构建数字网络平 台为提升山西面食文化

张玉珠　芦建生

一、提升山西面食文化资源服务的意义

1.山西面食文化概述

山西面食出现最迟在东汉，距今也已有2 000年的历史了 。有据可查的面食在山西就有280种之多。仅举一例“面条”，东汉称为“煮饼”，魏晋则名“汤饼”，南北朝谓之“水引”，唐称“冷淘”。山西面食文化发始于旧石器时代晚期，形成于魏晋、南北朝，精美于宋代，完成于清末及近代，反思于现代，改造于现在，完善于未来。山西面食文化是山西文化的重要组成部分，也是中华民族饮食文化的重要组成部分。一般说来，一个地方的饮食习惯，往往标志着这个地方文明发展的程度。它是特定地理环境、物产条件和文化发展的产物。山西面食文化，由于特定的经济结构、思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的特色。

山西面食就是山西饮食文化最鲜明的代表之一，在中华饮食文化的百花园里，艳丽夺目，风味独特，美声远扬，享誉中外。有明代程敏政的《傅家面食行》诗为证： “美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”山西面食以植物性食物为主料，主粮杂粮调剂，地方特色各异。它被誉为我国著名的五大面食之一。我们将它从6个方面归纳出山西面食文化的特色：黄土文化的重要体现，古代三晋文化的遗存，中国美食中的特殊风味，营养科学与审美科学的结合，强烈的爱国精神的载体，吉庆文化的遗风。

山西是面食之乡。山西人喜欢吃面食，诸如剔尖、拨面、削面、河捞、炝锅面、鸳鸯面、猫耳朵等。这些面食的发展与晋商的推动分不开。随着晋商的兴旺发展，晋商商号几乎活跃于全国每个角落，他们也带去了山西的面食文化。

2.提升山西面食文化资源的内涵

提升山西面食文化发展战略，首先要整合山西面食文化资源，它对山西建设文化强省有着重要意义。因此，利用数字技术即以计算机技术、网络技术等现代信息技术为依托，开发、研究、传播山西面食文化，建立山西特色文化资源，在传播、交流中使山西面食文化进一步得到不断发展和创新。我们认为当前利用数字技术整合山西面食资源是最佳时机，也是非常必要的。其理由如下：①山西建设文化强省战略提升的要求；②山西面食文化自身发展所需；③网络对山西面食文化的促进作用；④山西文化科技进步的需要。我们要抓住契机，用数字技术的发展促进山西饮食业的信息化建设。

二、提升山西面食文化资源的途径

1.构建多媒体数据库的原则与体系

山西面食文化多媒体数据库的构建是一项系统工程，要达到技术先进，具有创新、收录范围广，数据量大，结构完整,就必须遵循科学性、实用性、权威性的原则，且请专家进行论证。它要体现山西面食文化的历史、现状与未来，进行科学的分类、组织，搜集各种载体、各种类型的资料信息并及时、准确地上网面对各类用户，使数据库充分发挥其经济效益和社会效益。力争把多媒体山西面食文化资源数据库建成科学、实用、权威的山西文化特色数据库。

2.构建多媒体数据库的结构与框架

按照山西面食文化的基本内涵和建库原则，山西面食文化多媒体数据库的结构框架如下：

面食大全：收录各种面食食谱，按成品分类导航(擦尖、河捞、拨鱼、醮面片、栲栳栳、搓鱼、猫耳朵、拉面、削面、拨面、流尖、转面、翡翠面、蛋黄片、打卤面、三和面、漏面、鸳鸯面、剔尖、炝锅面、浇肉面等)，按面食制作工艺分类导航(擀、抻、揪、切、压、拨、煮、蒸、炒、炸、焖、烩等)，还可按新面食式导航。

面食原料：收录各类面食原料，主要包括小麦粉、荞面、黄米面、高粱面、豆面、玉米面、莜面、大豆、小豆、绿豆、黄豆等。

面食调料：收录的主要有肉类、蛋类以及各种山珍海味、野菜果蔬等。

山西名厨：收录山西地区各名厨档案，包括个人简历、特长等。

面食技术：收录各种面食制作技术的文章或论述。

佐餐小料：包括黄瓜、豆芽、白菜丝等各种菜码，以及酱油、醋、辣油、酱豆腐等各种小料等。

养生面品：收录有关面食食疗药膳方面的资料著述。

面食文化：收录有关面食文化方面的著述，主要有三晋面食文化研究、节日食俗、面食典故、面食器皿、杂谈等。

饮食企业：收录山西各地有关企业方面的资料，主要有饮食服务企业和饮食生产企业。

面食节专栏：主要收录面食节方面的资料，新闻直播、媒体转载、精选品种、参展单位、精选食府等。

面食信息：收录有关山西面食最新资讯，主要是面食动态、面食快讯、特别推荐等。

面食艺术：收录有关名厨名艺人的表演等。

上述整个系统开发要达到当今国内先进水平，使数据库的使用对象社会化，便于网络检索与利用。通过山西面食文化与现代信息技术的真正融合，进一步推动山西面食文化的研究与发展。

3.增强科技含量，大力培养人才

加快技术进步，加大科技创新力度，建立一支高科技专业队伍，培养一批高素质管理人才，是山西饮食业大发展的关键所在。山西省饮食行业中中小企业多，非国有经济多，现代科技人才和管理人才相对不足，这些都是饮食行业发展不快的一个重要因素。要创造好的机制、政策和环境，促进饮食企业高新技术产业和行业技术进步，一是加强产学研的互动；二是鼓励有经济实力的饮食企业建立企业技术中心；三是广泛开展国内外合作交流。要坚持重质量、重工艺、再创新、增效益的原则，形成合力，实施自主创新战略，逐步提升我省面食文化科技含量，再次体现山西人的智慧和聪明。

三、提升山西面食文化资源的措施

山西作为我国一块独特的地理区域，孕育了中华民族的面食文化。山西省应当紧扣时代的脉搏，积极推进面食的强势文化，为山西的经济发展注入新的契机，为此应当采取如下措施：

1.树立面食文化资源观。数千年来面食从满足人类基本的生存需要逐渐升华为人类的一项文化享受，并且散发着艺术的美感。其内涵博大精深，是民族文化遗产的重要组成部分。

2.对面食文化资源进行调查分类，建立资源信息系统并给予准确评价，分析其吸引力和开发潜力及与其他文化资源关系。

3.开展面食产品宣传，包括面食文化的内涵特色、名店、名点及各类美味佳肴的多元化、多层次介绍、推荐。

4.对一些历史悠久、濒于失传的面食品种，百年老店进行挖掘、复兴和保护。

5.创新面食产品要充分体现面食文化的地域风味特色，以满足消费者的生理、心理(求新、求奇、求特、求优)双重需求，既饱口福又饱眼福，并根据消费者的消费层次和消费习惯，设计配套不同档次的面食产品。

6.面食产品的开发，要有全局观、整体观，产品应有特色、成系列，综合考虑文化传统、文化景观、项目、设施、气氛等因素特点，突出和强调面食文化的文化底蕴。

7.在加强硬件设施建设的同时，也要加强软件的发展，有效解决面食文化发展遇到的各种问题。

面食文化是面食发展产业的一种文化现象。它是围绕面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、行为等现象的总和。它结合且融入了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的、营养的精神因素。研究和探讨山西面食文化，利用数字技术整合山西面食文化资源的成果，使山西面食精品能在全国唱响，并且也能像麦当劳一样遍布世界。

四、数字技术整合面食文化资源成果的利用

地处“天下之中”的山西，不仅是未来全国经济发展战略由东向西逐步调整和转移的过渡地带，而且在全国旅游网络中拥有东西接交，左右逢源的区域优势。因此，无论从面食文化的发展、旅游的规模，还是经济依托与区域特征方面综合考察，山西面食文化都具有极其巨大的发展潜力和无限美好的开发前景。我们要用好用足“世界面食在中国，中国面食在山西”的盛誉，采用数字技术手段促进山西饮食的信息化建设。

今天山西饮食业的各个部门越来越重视用数字技术去搜集、传递和处理信息。这使山西饮食市场的结构、饮食企业与消费者的关系发生了质的变化，从而导致饮食企业经营方式的革命。特别是随着数字技术的发展，原料的变化、菜肴的创新、调味的改变、风格的流行都可以通过数据处理和录像快速处理，使饮食产品的配方、制作等得到很快传播，以使饮食信息共享，又可为技术人才的引进与培训服务，这样可大大降低饮食业的成本，把山西面食文化多媒体数据库系统建设成为集饮食服务、饮食生产于一体的全方位信息发展平台。同时，也为山西旅游产业的发展提供优势互补，发挥优势，与时俱进，并积极推动山西区域的饮食服务、生产企业等有关部门人员、资本、商品、服务在各地区的流动，推动文化观念、思想意识、价值观念、行为方式在各地的交流与发展。坚持科学的发展观，弘扬先进文化，发展文化生产力，使面食文化的独特性成为山西文化资源的黄金宝库，为山西的文化资源整合创出新路，积累经验，不断开拓和延伸“面食”文化的内涵和外延，并走向世界，融古铄今、图文交映、媒体共存、网络互动，为建设山西文化强省再推精品，再造强势，再创辉煌！