现代面点制品的开发与利用（二）

邵万宽

2.菜蔬果实的变化出新

我国富含淀粉类的食品原料异常丰富，这些原料经合理加工后，均可创制出丰富多彩的面点品种。如莲子，加工成粉，质地细腻，口感爽滑，大多制莲茸馅；作为皮料制成面团可根据点心品种要求，运用不同的制作方法和不同的成熟方法，可制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄(荸荠)粉，是用马蹄加工制作而成，性黏滑而劲大，其粉可加糖冲食，可作为馅心；经加温显得透明，凝结后会产生爽滑性脆，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等；煮熟去皮捣成泥后，与淀粉、面粉、米粉掺和，可做各式糕点。红薯，(亦称甘薯、番薯、山芋等)所含淀粉很多，因而质软而味甜；由于糖分大，与其他粉掺和后，有助于发酵；将红薯煮熟、捣烂，与米粉等掺和后，可制成各式糕团、包、饺、饼等；干制成粉，可代替面粉制作蛋糕、布丁(西点)等各种点心，如香麻薯茸枣。马铃薯(亦称土豆等)，性质软糯细腻，去皮煮熟捣成泥后，可单独制成煎、炸类各式点心；与面粉、米粉等趁热揉制，亦可做各类糕点，如像生雪梨果、土豆饼等。芋艿(亦称芋头)，性质软糯，蒸熟去皮捣成芋泥，软滑细腻，与淀粉、面粉、米粉掺和，能做各式糕点，如代表品种荔甫秋芋角、荔甫芋角皮、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等等。山药，色白，细软，黏性大，蒸熟去皮捣成泥与面粉、米粉掺和能做各式糕点，如山药桃、鸡粒山药饼、网油山药饼等。南瓜，色泽红润，粉质甜香，将其蒸熟或煮熟，与面粉或米粉调拌制成面团，可做成各式糕、饼、团、饺等，如油煎南瓜饼、象形南瓜团等。慈姑，略有苦味，黏性差，蒸熟榻榻泥后，与面粉、米粉等掺和后使用，适用于制作烘、烤、炸等类食品，口味香甜，其用途与马铃薯相似。百合，含有丰富的淀粉，蒸熟以后，与澄面、米粉、面粉掺和后，制成面团，可制成各类糕、团、饼等，如百合糕、百合茸鸡角、三鲜百合饼等。栗子，淀粉比例较大，粉质疏松；将栗子蒸或煮熟脱壳，压成栗子泥，与米粉、面粉掺和后，也可制成各式糕、饼品种。

3.各种豆类的合理运用

绿豆粉，是用熟的绿豆加工制作而成，粉粒松散，有豆香味，经加温也呈现无黏、无韧的原料，香味较浓；常用于制作豆茸馅、绿豆饼、绿豆糕、杏仁糕等，与其他粉料掺和可制成各类点心。赤豆，性质软糯，沙性大，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹，与面粉、米粉掺和后，可制作各式糕点。扁豆、豌豆、蚕豆等豆类具有软糯、口味清香等特点，蒸熟捣成泥可作馅心，与其他粉掺和后可制作各式糕点及小吃。

4.鱼虾肉制皮体现特色

新鲜河虾肉经过加工亦可制成皮坯。将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸拌挞至起胶黏性，加入生粉即成为虾粉团；将虾粉团分成小粒，用生粉作面醭把它开薄成圆形，便成虾茸皮；其味鲜嫩，可包制各式饺类、饼类等。

新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。将鱼肉剁烂，放进精盐拌打至胶黏性，加水继续打匀，放进生粉拌和即成为鱼茸皮；将其下剂制皮后，包上各式馅心，可制成各类饺类、饼类、球类等。

5.时令水果运用风格迥异

利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，又可制成风味独具的面团品种。其色泽美观，果香浓郁。通过调制成团后，亦可制成各类点心。如：草莓、猕猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、柠檬、西瓜等，将其打成果茸、果汁，与粉料拌和，即可形成风格迥异的面点品种。

中国面点制作的皮坯料是非常丰富的，只要我们广大面点师善于思考，认真研究，根据不同原料的特点，加以合理利用，制成皮料、馅料，采用不同的成形和熟制手段，中国面点的发展前景是非常广阔的。

三、市场广阔的面点种类

1.开发速冻面点

近10多年来，随着改革开放和经济的发展，面点制作中的不少点心，已经从手工作坊式的生产转向机械化生产，能成批地制作面点品种，来不断满足广大人民的一日三餐之需。速冻水饺、速冻馄饨、速冻元宵、速冻春卷、速冻包子等等已打开食品市场，不断增多的速冻食品已进入寻常百姓家庭。随着食品机械品种的不断诞生，以及广大面点师的不断努力，开发更多的速冻面点将成为广大面点师不断探讨的课题。

中国面点具有独特的东方风味和浓郁的中国饮食文化特色，在国外享有很高的声誉。发展面点食品，打入国际市场，面点占有绝对的优势。天津粮油出口公司制作的速冻春卷，出口年创外汇达100万元；青岛诚阳食品加工厂生产的春卷、小笼包、水饺等3个系列50多个品种和规格的速冻食品，已销往东南亚、欧洲、北美等20多个国家和地区，成为国内速冻面点的最大的出口基地。拓展国外市场，开发特色面点，发展面点的崭新天地需要我们去开创。

2.开发方便面点

在生活质量不断提高的今天，各种包装精美的方便食品应运而生。自从快餐面在日本问世，为方便食品的制作开辟了新的道路。目前，全国各地涌现了不少品牌的方便食品，即开即食，许多原先在厨房生产的品种，现在都已工厂化生产了，诸如八宝粥、营养粥、酥烧饼、黄桥烧饼、山东煎饼、周村酥饼等。这些方便食品一经推出，就得到市场的欢迎。许多饭店也专辟了生产车间加工操作，树立自己的拳头产品赢得市场。

方便食品特别适宜于烘、烤类面点，经烤箱烤制后，有些可以贮存一周左右，还有些品种可以放几个月，保证了商品的流通和打入外地市场，这为面点走出餐厅、走出本地区创造了良好的条件。

3.开发快餐面点

当今快节奏的生活方式，人们要求在几分钟之内能吃到或拿走配膳科学、营养合理的面点快餐食品。近年来，以解决大众基本生活需要为目的的快餐发展迅猛。传统面点在发展面点快餐中前景广阔，其市场包括流动人口、城市工薪阶层、学生阶层。面点快餐将成为受机关干部、学生和企事业单位职工欢迎的午餐的重要供应品种。未来的快餐中心将与众多的社会销售网点、公共食堂结成网络化经营，使之进入规模生产的社会化服务体系。有人将中式快餐特点归纳为“制售快捷，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉”五句话。面点快餐无疑具有广阔的发展前途。如天津狗不理包子饮食集团、深圳市中电信商业连锁有限公司研制推出的乡食卷饼、北京瑞年特制馒头、浙江的五芳斋粽子、四川的担担油茶等，都为开发面点快餐创出了新路。

4.开发系列保健面点食品

随着经济的发展和生活水平的提高，人们越来越注重食品的保健功能。像儿童的健脑食品，利用原料营养的自然属性配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。世界人口日趋老龄化，发展适合老年人需要的长寿食品，前景越来越看好，这些消费者对食品的要求是多品种、少数量、易消化、适口、方便，有适当的保健疗效作用，有一定传统性及地方特色。一些具有以上特点，有利于防治人体老化的面点食品在老年人中极有市场。开发和创新传统面点食品，应着重改变我国面点高脂肪、高糖类的点心，从食品的低热量、低脂肪，多食膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。（连载完）