我的几款“滑鸡”美肴

李玉虹

鸡，作为一种烹饪原料，吃法多样，档次能低可高。用鸡做菜，最常见的是分部位烹调，如香酥鸡腿、黄焖翅中、清炒鸡丝等。笔者用鸡脯肉作主料，经刀工处理后，腌渍入味、拍粉，用水滑技法制熟成“滑鸡”，再配辅料做成各种风味的滑鸡系列，得到消费者的好评。现特整理出几款成文，借《烹调知识》圣地一角，以飨广大读者，请试制品味。

首先，先把滑鸡的制作介绍如下：

鸡脯肉500 g，干淀粉200 g，精盐5 g，味精4 g，料酒50 g，葱姜水150 g。

制法：①将鸡脯肉剔去白筋，改刀成约0.3 cm厚的大片(或改刀成1.5 cm厚的大片后，在一面剞深为原料厚度1/2的十字花刀，再切成2 cm见方的块)，纳入小盆内，放入精盐、味精、料酒、葱姜水拌匀，入味15分钟。

②锅入适量水上火，待水烧沸后，将鸡片(或鸡块)滚一层干淀粉，并用手拍牢，逐一下入水锅中，滑熟后捞出，投凉水中即成。

特点：色泽洁白，口感咸鲜、滑嫩。

下面是几款滑鸡的吃法：

三油拌滑鸡

原料：滑鸡片150 g，水发大木耳50 g，青、红柿椒各25 g，精盐2 g，味精水5 g，芥茉油4 g，自制蒜油5 g，辣椒油5 g，香油5 g，米醋25 g。

制法：①将滑鸡片用坡刀改成小片(约3 cm见方)；水发木耳洗净，撕成小片；青红柿椒洗净，去蒂、络，坡刀成片。

②把鸡片放入小盆内，加入木耳片、青红柿椒片，调入精盐、味精水、芥茉油、蒜油、辣椒油、香油、米醋拌匀，装盘即成。

特点：色彩分明，滑嫩爽口，风味独特。

注：蒜油的制法：取适量蒜仁切片，放入适量油锅中，用中小火炸至蒜片发黄时，出锅盛入碗中浸泡即成。

炝拌滑鸡球

原料：滑鸡球(即鸡块)200 g，西兰花100 g，泡红尖辣椒3个，葱油10 g，香油10 g，白醋25 g。

制法：①西兰花去颈杆，将花摘成小朵，洗净，入沸水(加适量盐)锅中焯出，投凉；泡红尖辣椒去蒂、籽，斜切成菱形段。

②把鸡球、西兰花放入盛器中，将泡椒放在上面，淋入白醋，然后将葱油、香油入锅中上火烧热，浇于泡椒上，快速拌匀，装盘即成。

特点：鸡球软嫩，兰花爽脆，香辣味美。

花雕醉滑鸡

原料：滑鸡片300 g，生菜叶50 g，鲜汤500 g，花雕酒150 g，精盐适量，香油10 g。

制法：①将鲜汤盛入小盆内，加入精盐、花雕酒拌匀，即为酒卤。

②把滑鸡片浸入酒卤中，放入冰箱，约5小时；生菜叶洗净，沥水，铺于盘中。

③取滑鸡改刀成条状，摆于盘中生菜上，淋上香油及适量酒卤即成。

特点：酒香宜人，滑嫩鲜美，诱人食欲。

蒜仁香菇滑鸡球

原料：滑鸡球200 g，水发香菇150 g，蒜仁(大小均匀)10粒，精盐2 g，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，鲜汤150 g，水淀粉50 g，化猪油50 g。

制法：①把水发香菇洗净，去蒂，十字刀切块(个小的不用改刀)；蒜仁拍松。

②净锅置火上，入化猪油烧热，投入蒜仁炸黄出香味时，放入香菇块炒几下，调入精盐、味精、料酒，掺入鲜汤，下入滑鸡球略煨，勾入水淀粉，淋入香油推搅匀，出锅即成。

特点：口感滑嫩，蒜香味浓。