豆粥宜人飘清香

孙清恩

无论远走他乡，还是守在本土的丰县人，都视豆粥为精血之物。城镇人把它作为经典早餐，几乎天天都饮。客居他乡者为能喝上一碗粥而欣慰。我在大西北工作数十年，每次回乡都要设法喝几次粥。上世纪70年代回乡探亲时，寻遍镇上都没喝上粥，心里总是空落落的，好像白回了趟家似的。喝过丰县粥的外地人也都有浓厚的兴趣。南通的亲戚、徐州的朋友来我家，每次都点名要喝粥。80年代末我的好朋友奎屯市政协主席赖新夫妇来看我，喝了丰县粥，被其清香宜人的口味所打动，一直念念不忘，90年代末，每天早餐都要喝粥，说这东西真养人。

人们之所以喜饮豆粥，除其清香宜人的口味之外，与原料的营养价值之高是分不开的。据有关资料显示：每100 g黄豆中，蛋白质含量达40~50 g，含人体8种必需的氨基酸、丰富的冬氨酸、谷氨酸和微量碱，这些物质对加强人的脑细胞发育、增强记忆力和儿童发育都有好处。所含卵磷脂和可溶性纤维有助于减少体内胆固醇，因此是高血压、冠心病人的理想食品。黄豆中还含有抑胰酶，对糖尿病治疗有益，还有综合性抗癌效果。小米适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、腹泻或伤食腹胀人以及失眠体虚低热者食用。

良好的营养价值依赖于精湛的制作工艺。据老粥人刘老先生介绍，首先要选好料。黄豆要粒大饱满不霉不烂，去皮去嘴只用豆瓣；小米采用饭谷；再就是把黄豆、小米温水泡透，最好现泡现磨，用手拐石磨打浆。近年来有个别粥人用新式磨打浆，烧出的粥口味不太纯正，群众不欢迎。然后用水要卫生清澈没有污染，接着就是煮粥。将大锅少许底水烧沸，慢慢倒入生浆，文火慢煮，直到粥在锅中冒花即可，不可烧沸，否则越烧越稀，失去原味，口感苦涩；也不可不开，更不能用勺子乱搅，否则浆水相离。最后，盛粥的容器是特种土烧制的缸，用棉花等保暖材料围好；粥不可在锅中久放，熟后立即起锅盛入缸中，这样久放不凉，香味更加浓郁。

制作这么讲究，喝粥也有学问，盛粥不能用金属，要用椰壳做的勺子；盛至细瓷花边碗以后，稍停几分钟，嘴沿着碗边滑动转圈吮吸，这样一是不烫嘴，二是别有风味。喝一口一个大坑儿，好的粥不粘碗，喝完连碗都不用洗。真是有了会烧粥的人，又有会喝粥的客，相互不断促进，使粥文化在古老的丰县大地演绎得淋漓尽致。

豆粥在丰县典籍中没有记载，但民间有美好的传说。据说明初永乐年间，跟随燕王征战南北的老兵，纷纷要求解甲归田，朝廷念其有功，赐给土地让其屯垦，在丰城西一溜十八屯，不交赋税不纳皇粮，丰衣足食。然而好景不长，周屯的周家，因天灾人祸破产，土地被陈家滚走。周家身无分文钱，家无隔夜粮，孩子饿得哇哇叫，周家主妇舀干粮囤弄了几斤黄豆和小米，为了多吃几顿，故意加水浸泡，用小石磨拐了一大盆浆水，分出一些熬成了稀饭，居家大小狼吞虎咽吃个精光。主人心想这样也吃不了几天，不是办法，不远处是集市，如果去卖也许可以养家糊口。说干就干，第二天上市，不到两个时辰就卖完了，从此一发不可收。街上有一文人说，这东西得有个名字，稀饭乃粥也，你姓周，周粥同音就叫粥吧。后来传至丰县城乡，在县城逐步开成了包、姜、崔、刘四大家，各具特色，成为百年老字号，继续为滋润丰县人民作着自己的贡献。