剑门豆腐柔滑水嫩

翟　峰

四川省广元市剑阁县剑门关镇，有一硬一软“双绝”。硬的一绝自然是天下闻名的剑门关；软的一绝却是豆腐。

千百年来，剑门人民创造了很多制作烹调豆腐的方法，使之形成了别具一格的地方特产。剑门做豆腐，都是用石磨推、拐磨拐，磨出的豆渣少，点出的豆腐不仅量多，而且柔滑水嫩，吃起来上口。剑门镇附近农家大都置有一盘厚重的青石磨或灵巧的小拐磨。大家大口的，大豆泡得多，自然要用石磨三两个人一齐推；小家小户的，豆腐做得少，一个人用小拐磨吱扭扭拐就成。磨出泛着洁白泡沫的豆浆，用吊包吊出白生生的豆渣，滤下白亮之中透出微黄的汁浆，这时候就可上锅了。煮豆汁、点豆腐这两样活路，要由眼疾手快的巧媳妇或经验老到的婆婆来做，做出的豆腐不老也不嫩。

剑门关镇古朴的小街上，至少有100多家豆腐店。随便走进一家，菜单上一二百个菜名看得人眼花缭乱，没饱口福先饱眼福。豆腐菜大致分二类：一是传统家常菜，如麻辣豆腐、鸦八豆腐、熊掌豆腐等；二是做法与三国典故有关的，如桃园三仁豆腐(花生仁、核桃仁、杏仁)、周瑜水师(豆腐烧鱼)、火烧赤壁(锅巴豆腐)等。

而当您现在到剑门关吃豆腐，还能吃到它的创新菜哩!分为创形和创味两种。前者如水井豆腐，白盘中间倒扣一玻璃杯，杯中三分之二是清水，水面上飘着一朵萝卜雕成的小荷花。店家端上桌后嘱咐：杯子是看的，不要碰。杯子周围的什锦豆腐才是吃的。食客们便一边吃、一边看、一边猜这道菜是怎么弄出来的，一顿饭平白增添了许多热闹。而创味菜的典型是杯胎豆腐，这是一道象形菜，盘中有十几个金黄色椭圆形的豆腐球。整盘杯胎豆腐像怀胎的母兔，兔肚子是鸡蛋包豆腐、豆腐包肉馅，层次分明，各层味道迥异。