洛阳水席

陈　欣　李　琦

去洛阳罢——值!在秋风沉醉的季节。

陪同的导游小姐的生动介绍，使我们对洛阳平添了诗一样的美好感受。中华历史上九个朝代在这里建都，古都在此孕育了深厚的文化底蕴，我们似乎有些沉醉了：绿荫饶古城，洛河映日辉。想想吧，我们古代的先哲与才子佳人们，就是在这块土地上演绎着唐诗宋词、传奇故事，我们太激动了。美丽的马丽小姐该是洛神的转世吧?才进洛阳城，她就娓娓道来，洛阳的水，洛阳的绿色，洛阳的白马寺，但是最重要的是武则天发明的钦宴——水席。在她的引导下，我们一行造访了洛阳最为著名的食府一真不同饭店，这个百年老字号里，承接的却是千余年不衰的武则天发明的文化大餐。上下4层的酒楼格局。全部是富贵华丽的中式古典设计。让你仿佛置身于古代的帝宫。

水席有24道菜。前8道菜是凉菜，后 16道是热菜。每道菜都有文化在其中蕴涵着。身着古装的少女行云流水般地把各色佳肴呈上来。接着，峨冠博带的唐代官员手持黄色的圣旨高声喝道：奉天承运，皇帝诏曰，赐宴于此。于是我们在座的各位宾客纷纷起立鼓掌。不是脑袋机灵点，差点高呼谢主龙恩!真的，这种感受真是世间少有。店家把餐饮变成了有声有色的文化演出。

洛阳是九朝古都，盛唐时期的洛阳城是唐朝的陪都，而到了武则天时期，洛阳更是达到鼎盛，武则天在洛阳治理天下的24年中，可谓国运亨通，政绩彰显。中国的宴席以前是分餐制，一人一几，席地而坐，根据级别，身份不同坐次也不同，所上的酒菜自然也不同。随着国家交往的增多，聚会的频繁，就餐也改分餐为数人同桌共餐，逐步形成大唐国风，推出了整套不同菜品供达官贵人，皇亲国戚享用的国宴水席，成为当时盛唐最大气、最隆重的一道名宴。

为什么称之为武皇水席?相传是唐代袁天罡夜观星象，知道武则天将来要当皇帝，但又天机不可泄露，就根据大唐国风中所遗宴席，特意设计出这道大筵，暗喻武则天瓜熟蒂落，水到渠成，也是其总揽朝政大权24年的辉煌光景。所谓水席，一是这台大筵有别于现代南北各路菜系，即一道又一道往桌上端，吃完了这盘撤下去，再上一盘，如行云流水状，故称水席。二是大凡名菜，在汤上最为讲究，俗话有“唱戏的腔，厨师的汤”之说，事厨的大师傅们，能否把汤做好，是检测其技能的重要标准，厨上“不怕烹熘百变，就怕汤水重现”之说，意思是说炒菜有万般花样，怕就怕不重样的上汤，而这水席就偏偏在这汤上大做文章，道道菜都有汤，或浓或淡，亦奶亦稠，干稀有致，汤随菜走，因汤多，即显得汤汤水水，故叫水席。

店家秉承文化的用心可谓良苦。历史从唐代演绎到今天，更换了多少朝代，转过了多少年轮，这武皇水席早已流失殆尽。但是洛阳城的“真不同”，为恢复挖掘这套宴席，几代厨师，师承传统，不屈不挠，集各家流派之长，得以让水席回到今朝。这是一台威武大气、场面宏大、色彩绚丽的大宴。水席共分六幕：第一幕：百花迎春；第二幕：武皇赐燕；第三幕：百官献寿；第四幕：普天同庆；第五幕：太平盛世；第六幕：五谷丰登。在百花迎春中，这要上来八道凉菜，又称前八品。象征着武则天的“服”、礼、韬、欲、艺、文、掸、政的八大政绩。这些菜多为象形，或有寓意寄托。武皇赐燕，燕菜，实为萝卜，难登大雅之堂，水席去口是破例。制作方法是选上好的萝卜切成丝，细如龙须，经浸泡掉萝卜味后，沥干水分，裹以薄芡，上笼蒸至凝固，再经过真不同厨师的特殊工艺处理，此时萝卜丝已是晶莹剔透，状如浮雪，质为白玉，形似燕窝，再力口高汤调味，入口利爽滑嫩而不腻，滑而不淡。你想象不到一个小小的蛋花勾勒的牡丹是多厶诱人。1973年10月周恩来总理陪加拿大总理特鲁多访问洛阳，为让两国总理食得尽兴，众多高厨特意用鸡蛋雕刻了一朵牡丹花放置其中，周总理十分高兴，连声说：洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。

我感到有些颤颤巍巍，实在不忍心动箸破坏这美丽的菜肴。真庆幸有此艳福、口福。服务人员端上来一刊、盘子，内放10个小纸条，桌上每个人依次抓到纸条，但幸运的是国家旅游局李南秘书长中了奖。她收到了一份珍贵的礼品——唐三彩。几个邻桌也纷纷产生了中奖者。应当说，水席是一道如女子一样美丽的高雅文化大餐：既诱惑你，又赏心悦目。