两例创新菜

焦守正

菊花海胆

海胆，俗名“刺锅子”。体形呈圆球状，全身长满能活动的长刺，外包带刺的硬壳。它多栖息在近海海底岩礁、游动海水波涛中，其外形起到一种自然保护作用。海胆产量极少，而生长期多为1～2年，自然消亡，繁衍低下，拣拾所获极少。敲开刺壳，内腔的生殖腺，呈橘瓣形，色桔黄，特别鲜美，营养价值高。其硬壳下肌肉组织既可生食做汤，也可用作炒、扒、熘菜肴，色形极似蟹黄，味道鲜美无比。渔民出海捕捞既辛苦又危险，意外时时可能出现。因此沿海地区有吃“海胆”壮海胆的说法，以期顶风破浪，丰收归来。

原料：海胆600 g，白菊花20 g，黄菊花20 g，鸡蛋6个，葱15 g，姜10 g，豌豆5 g，麻油20 g，料酒25 g，湿淀粉团50 g，白糖25 g，精盐、味精各适量。

制作：1、将海胆洗净了葱、姜切末待用。2、鸡蛋6个，分别打入两个瓷汤盘中放蛋清与蛋黄，蒸熟，分别切成粗末。3、将白菊花、黄菊花各取一部分切成小片，另一部分取花瓣待用。4、取海胆300 g加盐、味精、料酒、白菊花、25 g湿淀粉和麻油10 g搅拌均匀，挤成直径3 cm的丸子，粘匀蛋清粗末，入盘内，放蒸锅下层待蒸。5、余下的300 g海胆加白糖、味精、黄菊花、余下的湿淀粉团和香油搅拌均匀，挤成直径3 cm的丸子，粘匀蛋黄粗末，入盘内，入蒸锅上层。同时旺火蒸熟。6、炒勺加鸡清汤和白菊花的海胆丸子及原蒸汁，撒上白菊花瓣、豌豆烧开，用湿淀粉勾芡，出勺，放在长腰盘的一边。7、净勺放黄菊花的海胆丸子及原蒸汁，加啤酒150 ml，撒上黄菊花瓣、胡萝卜末5 g烧开，加余下的白糖，湿淀粉勾芡，烧开，放在长腰盘的另一边。8、盘中间放6片柠檬分隔。

特点：呈黄白双色，咸甜双味。

红白鱼皮

原料：青鱼皮800 g，酸黄瓜条75 g，牛奶250 ml，鸡蛋4个，鸡清汤500 ml，人造奶油25 g，土豆25 g，洋葱头30 g，油炒面50 g，胡萝卜30 g，红酸葡萄酒250 ml，水淀粉40 g，白葡萄酒100 ml，精盐、味精、葱姜末、葡萄粒、胡椒粉各适量。

制作：1、取青鱼皮切长方条，放小盆中用葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、白葡萄酒、鸡清汤入浸，腌渍60分钟，捞出，挤干，放入蛋黄粉糊中，粘匀，浆起。

2、鸡蛋清入碗用蛋抽子(或竹筷)抽打成蛋粉糊待用。

3、余下400 g青鱼皮洗净，切成斜角块，撒盐、胡椒粉，粘少许淀粉，用五成热油放入平底锅上用油煎上色；葱头、土豆、胡萝卜摘洗干净，切片待用。

4、平底煎锅化开熟猪油100 g，烧至四成热时，放入鱼皮条，划油，用手勺将鱼皮轻轻划开，捞出沥油。

5、炒锅放入25 g人造奶油烧热，煸炒葱姜末，放鸡清汤，烧开后，放入牛奶、奶油，微开时，放入蛋清、鱼皮条，温水煨烧，烧开后，用水淀粉勾芡，出锅放入长腰盘的一边。

6、净锅，放入鸡清汤、红酸葡萄酒烧开后，放入土豆片、胡萝卜片、葱头片、鱼皮斜角块温火焖熟，再放入油炒面，调好口味、浓度，出锅放入长腰盘的另一边。

7、盘中间放奶油生菜分隔。

特点：呈红白双色，咸酸双味。