风雨兼程从厨路

丁允杰

小时候，由于家境贫寒，衣不暖，腹不饱，看到当时社会上的厨师，天天吃得油光满面，天天还变花样地吃，我真好羡慕他们，所以我内心里就想长大后一定要做一名厨师。每当母亲下厨房做饭的时候，我就跟在她的后面，帮着母亲往炉灶里添把柴，看着母亲的一招一式，牢记在脑子里。随着年龄的增长，对厨师这一行业的热爱更是有增无减。经过１０年的寒窗苦，我终于如愿以偿，成为一名烹饪专业大学生。

过去只是认为做厨师只要把菜做好，什么都有啦。现在才知道，其实不然。不光要把菜做好，要做的事情太多啦。从厨路上布满荆棘，磕磕绊绊，没有坚定的信念和毅力是不会做好厨师的。

爱情的迷惘

在我高考填志愿的时候，家里人就极力反对我，认为做厨师后不好找对象，我也是经过了三思之后，毅然地走上了从厨路的。

有人说：“十个厨子九个色”，我却不以为然。难道厨师就不能谈情说爱吗﹖“无情未必真豪杰”嘛。然而，厨师这行的确是许多女孩子都看不起的行业，尤其是女方的家庭更不易接受我们这些“三教九流”的人物。当一个厨师遇到一个好女孩而真心真意去追她的时候，常常被对方或对方的家庭拒之门外。我所看到的许多厨师的恋爱都以失败而告终，而我周围的厨师也大多二十八九岁才结婚。现代女性找对象的要求已越来越高了，我想，厨师的恋爱结婚还是等到事业有成之后再说吧。

是的，厨师属于流动性行业，不可能在一个地方干一辈子。当你离开一个城市到另外一个城市打工时，夫妻就要过分居的生活。厨师往往没有节假日，而且工作又是早出晚归，没有多余的时间来陪伴妻儿。每天傍晚，当别人陪着妻子散步时，我们却在厨房里热火朝天地忙碌着。每天深夜，当别人早已进入甜蜜的梦乡时，我们才拖着疲乏的双腿回家。现在公认厨师在本行业里找服务员是天作之合，如果真是这样，夫妻都是同时上下班，不要说夫妻散步，连陪伴儿女和照顾老人的时间都没有。

在这里我深深地感到，真正的爱情用金钱和物质是换不到的。我也真诚地祝愿所有的厨师朋友们，用自己的双手去赢得真正的爱情，创造完美的婚姻生活。

f“帮派”的困惑

现在，各大酒店的厨师，基本上都是以厨师长为首的一个“帮派”，外来的厨师很难加入到这个帮派中去。如果你是外帮派的，即使你的技术再好，你也很难得到厨师长的重用。厨师长宁肯用帮派中技术一般的厨师，也不愿用你。而一个厨师如果离开了自己的帮派，以后也很难再回到原来的帮派之中。

这种“帮派”现象造成了厨师之间很大的隔阂，极不利于厨师之间的团结和技术交流。大多数帮派现象都发生在一些名厨周围，这些名厨有一定知名度，组织能力和社交能力都比较强，活动能量也大，于是他们便利用这些条件来培植亲信，排除异己，挤掉那些不是自己一手提拔起来的人。本来培养年轻一代厨师是名厨义不容辞的责任，而现在却变成了“拉圈子”的游戏。而一些急功近利之人，想走捷径，于是便攀附名厨，成了名厨的附庸，以此来招摇撞骗。难怪现在有一些开饭店的老板感叹道：“开店难，找一个有真才实学的厨师更难。”

当今厨界“帮派”现象的存在，阻碍了厨师的进步和餐饮业的发展。帮派和帮派之间常常为了各自的利益而互相贬低，在工作上则互相顶牛，今天你“顶”我一下，明天我“顶”你一下，甚至为此大动干戈者也大有人在。厨师之间不是正当的技术互补或竞争，而是彼此之间的利益争夺。所有这些，归根结底还是一个职业道德问题。我认为，厨者必须有很好的厨德，才能彻底消除帮派现象。

不过我相信，随着社会的发展，以后厨师这个职业将会更加专业化，对厨师的要求也会更高更严格，这种帮派现象到时也就会不攻自破了。

“炒鱿鱼”的悲哀

在我们身边经常有这样的事情：一个刚刚开业的新饭店，生意异常火爆。可是几个月过去了，人们渐渐对这个饭店失去了新鲜感，饭店的营业额也开始下降。这时候饭店老板却片面认为，这是因为厨师做的菜不行了，于是炒掉了这批厨师，又找来一批新的厨师。哪知道这批新厨师干了几个月后，生意仍然没有起色，甚至还不如从前，于是老板又想换厨师。

在餐饮行业，厨师固然很重要，但也不是决定性的。现在有许多餐饮企业的老板，只能算是资产的拥有者，却并不一定是好的经营者和管理者，因此他们往往认为餐饮企业经营的好坏责任都在厨师身上。当餐饮企业出现生意不好的状况时，他们往往不去寻找其他原因，而是单纯地归咎于厨师，自然就先“炒”厨师了。其实饭店生意不好有多方面的原因，菜品不好只是其中一个原因，但也不是简单地换下厨师就能够解决的。当今餐饮市场竞争愈来愈激烈，饭店生意不好的情况下，老板总希望找到更好的厨师，以此来改变饭店的命运，这跟我们厨师总希望找到条件更好、挣钱更多的饭店是同样的道理。而今天的人们生活水平提高了，一家酒店光有好的菜肴已经不行了，还必须有好的服务和好的管理。为什么还会出现生意不好先炒厨师的现象呢﹖这除了老板的原因外，另一个原因恐怕就只有在厨师身上找了。这几年随着餐饮行业的快速发展，厨师的数量也在急剧增加，质量却令人不敢恭维。许多厨师都认为只要自己会炒几样菜就行了，甚至菜肴的成本、利润等，往往不去考虑，也缺乏这方面的知识。所以老板看到你虽然会炒菜，却不能为他多挣钱，要炒你也是很自然的事情。

学艺的艰辛

作为一名烹饪工作者，谁都想在短时间内掌握更多的手艺，得到一份自己满意的报酬。实践告诉我们要学好烹饪，没有捷径可走，只有靠自己的勤奋努力。因此，就必须要做到以下几点：

１． 勤动眼，就是多观察。烹饪理论是理性的，只有通过烹饪实践才能提高感性认识。也就是说，初学烹饪一是要多看烹饪书，二是多看师傅做。只有两者结合才能加深理解。

２． 勤动手，烹饪中有许多工艺流程和生产方式只有勤于动手，反复实践，才能真正学到手。同时还要善于动笔，把工作中的成功和失败的经验及教训总结出来，作好笔记，以加深印象。

３．勤动口，要虚心向师傅和同事请教，不懂的就要问个究竟。不要羞于启齿，更不要不懂装懂。

４． 勤动脑，要勤于思考，把看到的、听到的和工作中遇到的有关问题，多问几个为什么﹖举一反三，就能达到事半功倍的效果。

５． 勤动腿，要经常交流访问，采百家之长。所谓“山外有山”，要多到几家饭店去学习。此外，还要不骄不躁、脚踏实地去学习，要做到去六气即：不娇气、不傲气、不俗气、不泄气、不妒气、不怨气。只有做到了这些，就可以轻松地打开烹饪殿堂的大门。

开店的梦想

俗话说得好：“不想当将军的士兵不是合格的士兵。”“三百六十行，行行出状元”，不想当老板的厨师也不可能是好厨师。作为一名烹饪工作者，都想出人头地，光环照人，衣锦还乡。时代在前进，社会在发展。在市场经济条件下，也许每个人的心中都有一个老板梦，那就自己开家餐馆试试吧。如今的大多数厨师都有一定的文化水平，不仅能够炒菜，也或多或少的懂一点经营管理。为什么不去试一试，体会一下当老板的滋味呢﹖“愿当赚一分钱的老板，不愿当赚一块钱的打工仔。”

当然，要想开家餐馆当老板，仅仅懂得烹饪技术还远远不够，还得在餐饮的经营管理方面狠下工夫。例如，必须学会烹饪原料的采购与保管，精通餐饮的成本控制与核算，善于组织和安排餐馆人员的工作，还需要具备餐饮营销方面的知识等等。一旦你这些方面的知识和能力都具备了，也许有一天，当机会来临的时候，你就可以跳进商海里拼搏一番了。