土家族的饮食风情

胡振栋

土家的山，绿荫荫，土家的水，甜津津；土家的“咂酒”香喷喷，土家的客人笑盈盈；山青青地灵灵，“清江鲤鱼”跳龙门；家鸡肉野鸡汤，土家风味醉仙人。这是长阳土家族的一首民歌，它反映了长阳优美的自然风光和土家人独特的饮食习俗。

长阳地处鄂西，是土家族的发祥地。土家人在历史的长河中，创造了光辉灿烂的巴楚文化，特别是渊源流长的饮食文化，更以其独特的风味让世人青睐。

在长阳众多的民族节日中，有个相沿至今的“厨师节”。每当农历八月初二这一天，清江沿岸的老百姓都要置备酒席，祭祀厨师的“祖师爷”詹锔长（即厨师，长阳俗称锔长）。相传古时有一姓詹的名厨，他率先采用“以盐做味，五味调合”，做出了流传至今的土家风味“十碗八扣”。君王得知此事后，便令人召他进宫做饭，他同样以盐水作味，给君王备办酒席，君王吃后，连声叫好。数月之后的一天，君王见詹厨师在盐池河中挑水，便问他挑水做什么，詹厨师说：“我是用这盐水做味，给您做饭菜的”，君王一听大怒：“明明是糖好吃，你为什么给我吃盐水﹖”可当时詹厨师说不清其中道理。农历八月初二这一天，君王以欺君之罪将詹厨师杀害了。

詹厨师带有两个徒弟，一个姓张，一个姓梅，他俩继续为君王做饭，但不用盐水而用糖做味。蜂糖加白糖，红糖加砂糖，“十碗八扣”都是糖，君王吃后十分满意。可是连吃几天之后，君王喊叫吃不下去了。此时，张、梅二弟子遂“以盐做味，五味调合”，做出了香喷喷的饭菜，君王连吃数月不厌。后来，张、梅二弟子发明了“红案”（即制作桌席菜肴）和“白案”（即制作面食早点），张是红案发明者，梅是白案发明人，两人配合做出的饭菜，君王越吃越高兴，他说：“到底还是盐水做味好牎贝哟艘院螅人们都要在每年的农历八月初二这一天，纪念含冤而死的詹厨师。民间的祭祀活动感动了君王，君王决定从八月初二起，３天不坐皇位，而将位子让给詹厨师，以表悔恨愧疚之意。这个神话般的传说，道出了鄂西土家人吃盐的起源，也反映了土家族饮食文化的悠久历史。

经过数千年的沿袭和演变，长阳土家人的饮食风味形成了定型化和多样化。长阳有俗谚：“筷子碗一端，少不得咸辣酸。”土家风味，由于地域关系，接近川味，特别是长阳资丘一带，咸辣酸味特别突出。全县各地办“十碗八扣”宴席时，上下要配两个酸辣调味碟，这种传统的饮食风味更是独具特色。如今长阳各宾馆饭店的葛粑、野鸡汤、神豆腐、过桥腊肉、十碗八扣，还有“金包银”的苞米饭，更是受到中外游客的赞誉。长阳还有饮“咂酒”的传统，此酒是长阳土家族用于款待客人的低度酒，如今已由该县十八湾酒业公司恢复生产，名为“十八弯土家酒”。对于长阳的“咂酒”习俗，清代长阳诗人彭秋潭之兄彭淦在他的《竹枝词》中这样写道：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竽一吸胜壶觞；过桥猪肉莲花碗，农妇开坛劝客尝。”

长阳土家人的肚福好，味口大，所谓“吃肉不怕肥，喝汤不怕酸，饮酒不怕醉”，就是最好的反映。除此之外，还有“吃广椒不怕辣，说是非不怕大”的说法。这里所说的“是非”不是贬意，而是褒意，它反映了长阳土家族人民不畏强权，敢于仗义直言的特性，这种悍强勇斗的性格，与其饮食中的咸辣酸大味口是有关联的。高反差的大味口，影响着土家人温暴兼备的性格特征。

随着社会的发展，长阳土家人的饮食风味不断更新，过去那种“面饭懒豆腐，草鞋家机布”的时代一去不复返了。国家重点工程——清江隔河岩电站的修建，库区百岛浮现，绿水倒映青山，给长阳秀丽的风光又增添了新的情趣和旅游景观。随着旅游事业的不断发展，中外游客踏上长阳这方热土后，大都要领略一番土家人传统的饮食风味。于是，长阳的宾馆饭店又重复古味，使来往游客既能饱览清江风光，又可品尝到土家族独特的饮食风味。相传被君王遗弃的“清江鲤鱼”，如今已恢复制作，并倍受广大宾客的赞赏。土家糍粑、葛粑、榨广椒、竹筒饭、竹筒排骨、竹筒腊蹄等风味菜肴更是久盛不衰。

由此可见，任何一种具有民族特色的传统食品和风味，它在本民族的呵护沿袭下是不会消失的。在食品工业大发展的新世纪，长阳土家族饮食除保持传统的独特风味之外，如今正朝着讲营养、讲颜色、讲口味、讲香型、讲形状、讲盛器、讲美学、讲科学的方向全面发展。