说猪

游修龄

中国自有原始农业以来，已有万年的历史。漫长的传统农业受到自然气候大环境的影响，大体上沿着三大区域发展：黄河流域以粟麦及杂粮为主的旱地农作区，长江流域及其以南以水稻为主的稻作农耕区，以及西北以马牛羊为主的畜牧业区。除西北的畜牧业区以外，黄河和长江流域这两河流域农区，作为粮食生产的另一种支柱——家畜饲养中，突出地以养猪业为主，从新石器农业起，一直绵延不衰，这是中华传统农业特有的一种农业生产经济结构。

历史上每隔三四百年的温度冷暖交替变化，在华夏大地上左右着畜牧和农耕交错地带的消长。年平均温度每下降1℃，北方草原将向南推延数百里，这是导致游牧民族和农耕汉族因争夺牧场和农田而屡发战争的重要因素。三国、魏晋、南北朝是中国历史上第一次大分裂时期，这三百多年里，北方年平均温度较现在约低1.5℃，草原日渐萎缩，拓跋鲜卑大举南下，成功地建立起北魏政权，同时也陷入强大的汉族农耕文化并融化于其中，成为促进文化繁荣的触媒剂。

反之，年平均温度每上升1℃，像汉唐盛世，强大的汉族向塞外发展，蚕食草原，改牧为农，成功地开发了大量屯田，成就也十分辉煌。但最终的代价是沙漠扩大化，剩下一些当年的地名、聚居地痕迹，留给后人考察和追思凭吊。从农业历史地图上可以看出，几千年下来，西北农牧的界线，大体上沿长城内外拉锯。由于气候的干燥化已成不可逆转的趋势，农耕向西北扩展的努力总是有限，而畜牧民族的多次南下，则不断同化于汉族，农牧之战终于不再重演了。既然畜牧业不能在两河流域落地生根，养猪业就慢慢地最终成为农耕的支柱。

中国史书上一向有“六畜”或“六牲”之称，古籍上排列的次序是马、牛、羊、鸡、犬、猪，猪列最后，这是不公平的。从新石器时期（黄河和长江流域）出土的六畜遗骨来看，以猪的遗骨为最多，已公开报道的猪骨、猪头等遗存有100多处，另外还有少量的陶猪、石猪造型。猪占全部家畜遗骨（猪、牛、狗、羊、鸡、马）的三分之一。尽管有史以后，马因战争和交通的关系，地位上升很快，但从饲养的数量看，总是以猪居首位。

轻视猪的思想反映在农书上最为明显。历史上诸多的农书中，只有北魏《齐民要术》是讲述畜牧内容最多的一部综合性农书，但书中的畜牧内容却是以养马业占绝对多数，猪最少。笔者统计，养马的字数占全部畜牧字数的45.45%，羊占25.76%，牛和鸡鸭一样，各占6.06%，猪只占3.93%。这是可以理解的，因为建立北魏的拓跋鲜卑虽然已同化于农耕的汉族，却还保留重视畜牧的传统。

但此后的历代农书中，只见养马的文字疾减，却不见养猪的著作增加，因而有关养猪的专著便一贯地稀少，到清朝只有《三农纪》和《豳风广义》等农书中对猪的选种、饲养、疾病防治等有所增添。王毓瑚的《中国农学书录》共收先秦至清末的古农书542种，其中存目的有300多种。专门讲养猪的仅得两种，一是《隋书经籍志·农家类》的《养猪法》，只留其名，未见其书；另一是清代流传于贵州、四川民间的《猪经大全》，是一本治疗猪病的实用手抄本，讲到五十来种猪病的医治方法，没有猪的饲养内容。此外，只有散见于农书和文献的养猪文字，再也没有专门讲养猪的农书了。最近出版的《中国农业古籍目录》（张芳、王思明主编，北京图书馆出版社，2002年版）共收中国农业古籍2084种，农书佚目284种，是迄今为止搜集最完备的古农书目录，但有关养猪的书仍只有上述的《养猪法》和《猪经大全》两种。

笔者又查清·乾隆的《古今图书集成·禽虫典》所收的马、牛、羊和猪的历代文献，每种家畜都分作汇考、纪事、杂录、外编、艺文等类，笔者统计其页数的结果，计马有49页，牛46页，羊37页，猪只有20页。马仍然最多，是因养马文献以外，历代有关马的纪事、杂录、外编、艺文等占去很多篇幅。而猪的历代文献中，像艺文类的诗词竟然只有三篇！与马牛类的诗词连篇累牍、历代都有人歌颂，形成鲜明对照。这是一个很引人注目的现象，它并不反映养猪的不重要，而是另有缘故。

1960年，当全国农业生产处于十分艰难的境地时，《人民日报》曾发表一篇《猪为六畜之首》的社论，号召大力养猪。当时粮食生产陷于困境，却提出猪为六畜之首，是因粮食生产缺乏肥料，难以复苏，而肥料缺乏是因养猪数量疾减之故。中国的传统农业生产就是这样的粮与猪紧密相依。

汉字的“家”字是屋下从“豕”，为什么当初造字的时候，把人们重视、崇高的家庭观念，用屋下从“豕”来表示呢？不少文字工作者，或撰文，或在中央电视台上作专题讲解，对“家”字的阐释，都强调养猪在传统农业中的重要性，所以把“家”字造成屋下从“豕”，有的还从河姆渡遗址的干栏式高脚房屋，人住在楼上，楼下养猪，来说明“家”的造字起源十分悠久。这些解释都是误会，也与历史上中国人一贯轻视猪的心态不合（详后）。其实，只要从字源上去追溯，就容易明白。在甲骨文中只有“豕”字，还没有屋下从“豕”的“家”字，“家”字是到金文中才首先出现的。但金文“家”字所从之“豕”，腹部多出一短划，作“”，这短划代表雄性生殖器，意指公猪，念如“jia”（家）音，到楷书中这一短划被省略了，才变成屋下从“豕”。因公猪“豕”的读音和“豕”不同，后来金文中出现一个形声的“”字，专指公猪，发“”（jia）的音。所以《说文》中收有屋下从“”的繁体“家”字，但因这字笔划太多，后世把“”的右半边省略，仍流行“家”字，但以“”为声符的字如假、瑕、暇、等，现在还在使用。

农书是靠读书识字的文人来写的，文人有写不完的风花雪月诗词，却不屑于写猪的诗词和养猪之书。但这不光是文人本身的问题，它反映了社会上普遍的轻视养猪心态，可笑的是人们又最爱吃猪肉，从猪身上变化出来的烹饪菜肴也最丰富。反之，人们还把污辱性的形容词给了猪，如骂人为猪猡，讥人愚笨为蠢猪，却不知道猪的嗅觉胜过狗，经过训练，可以协助搜索毒品、地雷和埋藏物等。称人懒惰为懒猪，殊不知猪本来应该放牧，是人把它们圈养起来，以求肥育，却反过来讥笑猪懒惰。嘲笑不清洁像猪窝，却不怪是人懒得打扫猪舍，才使得猪窝肮脏。笔者多年前参观英国一个农场，主人带我们去看他们的养鸡场和养猪场。到养猪场时，正值猪舍刚刚打扫过，猪还没有放回来。主人夸口说，他们的猪舍清洁卫生要求是很严格的，必须做到打扫之后没有丝毫异味。他请我们仔细嗅一嗅，到底能不能闻到异味。我们的确闻不到异味，主人幽默地说，就是在这里举行宴会也合格。

客观地看，猪对中国人传统的膳食和农业生产的贡献是无论怎样估价都不会过分的。

从中国人传统的膳食结构看，由于日常膳食是以粟麦或稻米为主，蛋白质是很不够的。尽管有了大豆这个优异的植物蛋白质补充，但动物性蛋白质仍然不足，主要靠养猪解决。鸡鸭类只是辅助性的，牛羊和水产类必须有草原或水源之地，也有局限性。即使是所谓鱼米之乡，动物性蛋白质丰富，但养猪还有个提供肥料问题，就不是水产类所能解决。

猪肉除了蛋白质，还有很多的脂肪，而且中国传统的猪种脂肪含量还很高。现在这被视为极大的缺点，脂肪和高的胆固醇联系在一起，成为高血压、动脉硬化的罪魁祸首，人们到了“谈脂色变”的地步。可是历史上完全不是这回事，脂肪是短缺营养品，这是古今生活水平不同之故。古代人们的植物性脂肪和动物性脂肪的供应都不足，在这种条件下，动物性脂肪不是有害，而是非常需要。笔者故乡温州市（包括永嘉、瑞安、平阳、乐清）一带，过去的烹饪用油一律都是猪油，只有吃素信佛的人，才改吃素油。笔者从小就是吃猪油长大。浙江东南沿海这一带，古代交通不发达，还保留着传统的吃猪油的膳食结构。过去的红烧肉、蹄及名菜东坡肉，都是以肥肉为主见爱，现在已被不少饭馆酒店排除在菜谱以外。1970年，笔者下放到农村接受贫下中农再教育，住在贫农复姓上官的家里。上官家养着两头猪，将要过年时，才动手杀掉其中的一头，猪肉大部分还出售，得点现钞，这就成为全家的大事。我在平时劳动中每天只吃青菜淡饭，没有油水沾边，即使大量吃饭，把胃塞得饱饱的，嘴里仍然有一种说不出的口馋之感。那天杀猪以后，晚饭时桌上摆出了大盆的猪肉，当筷子夹起一块猪肉，送到嘴里时，唾液像喷泉一样分泌出来，真好似久旱逢甘霖一般的兴奋。特别是感到肥肉要比精肉好吃，肥肉进了嘴巴，口水的分泌远超过精肉。贫农家里，只是把肉烧熟，加点盐而已，谈不上什么烹饪技术，但那种极端开胃的食欲，却是任何高级饭店一等厨师开出的宴食也无法引起的食欲！

人们看到了中国是个饮食文化的大国，烹饪经验技术之丰富，花色品种之繁多，永远属世界第一流。如果把中国饮食中的猪肉的烹饪一项去掉，恐怕上自宫廷御膳，下至酒楼饭馆，都将大大失色。至于点心摊贩，馄饨、饺子更将无法营业了。满汉全席以专门搜罗山珍海味出奇制胜，也少不了里脊、猪腰、火腿、乳猪呢。

猪从皮、肉到猪头、猪耳、心、肺、肝、肾、肠、蹄、爪、血等都是食用的对象，能变化出许多的菜肴来。猪皮又可制革，中国是世界惟一的猪鬃出口大国。猪的全身又都有一定的医药价值，《本草纲目》所收的28种畜类里，把猪列为首位，因为从猪身派生的医疗附方多达160余种，大大超过狗、羊、牛、马、骡等家畜的药用价值。书中先按性别区分猪（公猪）和母猪，再按肉、脂、猪头、心、肺、肝、肾、蹄、甲、乳、脾、筋、皮等分别叙述。光是猪脂肪的医疗用途，据明李时珍《本草纲目》（商务印书馆，1936年版）便有治手足皴裂、唇燥、杂物入目、漏疮不合、发落不生、胞衣不下、小儿噤风、热毒攻手肿痛等共30余种之多。

传统农业的大田或园圃生产，最突出的是肥料不足问题。无机肥料的消耗量相对较少，有草木灰、贝壳灰等即可，问题不大。从土壤取走的氮素（动植物蛋白质）必须及时补足，古代又没有氮素化肥，所以有机肥料的来源主要依靠养猪积肥来解决。只有猪能把人们无法消化的糠屑、吃剩的食物残渣以及打捞来的水草等杂物，配以少量粮食，变成人们不可或缺的动物蛋白质；养猪带来大量的粪肥，返回农田就是最好的完全的有机肥料。据浙江农村的调查，一头肉猪的年积肥量可有2000公斤左右，可见贡献之大。这种有机物质（说到底是太阳能）的循环利用，是传统农业的最大特色，只有种田的农民体会最深刻，农谚说：“养猪两头利，吃肉又肥田”，“养猪不赚钱，回头望望田”，“穷在栏里，苦在田里”，“种田不离猪，扫盲不离书”，“猪草磨成粉，养猪不亏本”，“猪草切得细，如同加白米”，“猪吃百样草，只怕懒汉不去找”……人们常比喻说，中国以占世界9%的耕地，养活世界21%的人口，其间隐藏着猪的功劳。

中国的养猪历史悠久，原有的华北、华南两大原始猪种经过不断的交配、选择、实践，积累培育出众多的适应当地风土、富有地方特色的猪品种，据统计达30多个。19世纪以来，中国从国外引入洋种猪，和本地种猪杂交，改良了土种猪的品质。另一方面，中国土种猪以其多产、抗病力强、耐粗饲等优良性状，也被国外引作杂交改良的种质而获得改进，如中国土种猪同英国的约克郡及巴克郡的猪种杂交，育成了世界闻名的大约克夏和巴克夏猪，提高了产仔率，这是中国猪种对西方猪种改良的贡献。现在世界两大猪系—英系和美系，都有中国猪种的血缘。但中国的土种猪在市场经济冲击下，则面临难以为继的处境。

传统农业生产从粗放发展到集约经营，产出与人力的投入成正比，人口的增长自然得到鼓励。人口增长促进生产的同时，促进了经济文化的繁荣，汉唐盛世，也正是人口和农业大发展时期，这是正面的效应；但人口压力加强了环境资源的消耗，则产生负面的后果，于是陷入了“粮紧→增人→粮丰→人增→粮紧→增人……”的怪圈，这个怪圈里，马牛不断受到排挤，猪则受青睐而兴旺。据《东京梦华录》（转见《四库全书》精品文存卷二○，团结出版社，1997年版）的记载，北宋首都汴京（开封）的猪肉供应十分可观：“唯民间所宰猪，须从此（指南薰门）入京，每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者。”南宋首都“杭城内外，肉铺不知其几。皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边肉，不下十余边，案前操刀者五七人……”肉和骨的分类名称很多，有“细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、膂肉”等，骨头有“双条骨、三层骨、球杖骨、寸金骨、蹄子”等数十种之多。这些肉铺的猪肉又都来自“坝北半修义坊，名曰肉市。巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口……自三更上市，至晓方罢市”（南宋·吴自牧《梦粱录》，浙江人民出版社，1984年版）。说明商业城市的兴起，是促进农村养猪很大的推动力。传统农业就是在这个圈子里持续发展，把人口从汉初的5000多万，波折地增至清后期的3.4亿。

过去曾有学者把中国传统农业的粮食生产发达，畜牧业则未能独立与粮食生产并驾齐驱，称之为“跛足农业”。这是以西欧的牧业为标准衡量中国传统农业之故，没有注意到这种跛足农业并非与生俱来，而是逐渐演变的结果。中国传统农业从秦汉到南北朝，马牛的饲养还有一定规模，愈到后来数量愈减少，是因人口增加，农田不断扩充，剥夺了牧场草地之故。在此过程中养猪则得到鼓励，因为猪成了有机肥源的大头。在一家一户的小农经济的条件下，抑牛而饲猪，是不得已而比较有成效的农业生产形态。除非进行工业革命城市化，把大量的农民从土地中解放出来，才能使这种跛足形态有所改观，改革开放以来的发展事实正在逐步证明这一点。

现在，中国的养猪数量仍然是六畜之首，而且是世界的首位。2002年，世界猪肉产量为8548万吨，中国猪肉产量占世界总产量的一半以上，欧盟次之，美国第三。同年，世界牛肉的总产量为5076万吨，美国为1243万吨，占世界牛肉总产量的25.6%，还要进口大量牛肉。中国牛肉消费量较少，而猪肉消费量占世界消费量的一半以上，故猪肉的出口量很少。中美两国的肉类消费的这种差异，反映了农耕民族和畜牧民族动物性肉食的不同，这是历史的延续，以后还将持续下去。

随着小农经济一家一户的养猪模式逐步被机械化、自动化的规模养猪所取代，人均的猪肉消费量明显提高。更重要的是猪肉可以平抑农副市场各种农副产品的物价，有利于大众的消费，功不可没。但也要看到，追求最大利润、速成品种的育成、配合饲料的应用，促使猪的生长增重加快、饲养期缩短、出肉率提高，猪肉的供应廉价化。同时，猪肉的品质也随之迅速下降。瘦肉精之类激素的使用，使得精肉的味道如同嚼蜡，完全丧失了过去土种猪肉的香醇之味，还有害于人体的健康。

另一方面，一些急速发展起来的大规模养猪场，由于只追求最大经济效益，忽视了环境保护和猪粪的综合利用，把养猪场大量的猪粪尿直接排出场外，流入附近的江河水系，污染了沿途河湖的水质，恶化了周围农村居民的饮用水和生活用水的水质，屡屡导致人体中毒事故，官司纠纷不断，显示出单纯追求利润的结果是付出更沉重的环境和人体健康代价。其实，这样大量的猪粪尿经过发酵处理，产生沼气，可以发电作燃料，节约柴草燃料，沼气残渣又是回田的最好灭菌有机肥料。

从中国养猪的历史回顾中，使我们清楚地看到猪在中国农业中有无可置疑的重要地位，它对中国传统农业几千年来维持地力不衰，起了不可估量的作用，它又是中国人动物性蛋白质的主要来源，它对中国饮食文化也有重大的贡献，应该从思想上给予客观公正的认识和评价。克服各种历史上遗留的对猪的偏见和轻视，对于我们今后调整、发展养猪业的决策，不无意义。（题图：豕尊 商代）