鳗鱼佳肴两款

秦德政

金葱烤鳗排

一、菜肴特点：色呈金黄，金葱香浓，鳗鱼酥香鲜嫩。

二、操作过程：1将一条重1kg左右的鳗鱼宰杀，去内脏及骨、头、尾，洗净，在肉面上剞斜十字花刀成鳗鱼排，用葱结、姜片、绍油、精盐腌制半小时待用。2将500g猪网油去污洗净，放入葱姜汁中浸泡数小时后，取出凉干待用。另取油锅上火烧至六成热时，下入500 g葱炸制金黄色待用。3取网油摊开，铺上一层炸好的金葱，放上鳗鱼排，再盖上一层金葱，用网油将鳗鱼排包好，接口处用蛋浆封起。4将网油鳗排放入烤箱，烤成金黄色至熟，香味四溢时取出，去掉网油、金葱,在鳗鱼皮面上抹一层麻油，装入点缀盘即成。

三、操作要领：1鳗鱼必须剞刀，以便浸渍入味。2网油包住鳗排，烤时滋润，不易烤枯。3注意烤制时间。

蒜珠火靠鳗卷

一、菜肴特点：鳗卷酥嫩，蒜香汁浓，口味醇厚。

二、操作过程：1将2条1 kg左右的鳗鱼宰杀去内脏、中骨、头、尾洗净，在肉面交叉剞斜十字花刀，然后等份切成10段，下入沸水中焯水洗净待用。另取油锅上火，烧至六成热时，下入250 g蒜米炸至金黄色时捞出待用。2取炒锅上火，放入蒜米、下入鳗卷，烹绍酒，加入老抽、少许精盐、棉白糖、醋、清汤，盖上盖盘，大火烧开，移小火火靠至汁浓味醇时，加入味精少许起锅，用焯熟的西芹穿入鳗卷内即成。

三、操作要领：1鳗鱼不可太大，太大不易卷曲。2调料、汤必须一次性加足。3适当掌握火靠制时间。