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美味鸡肠菜

2002-04-29范庆峰

烹调知识 2002年11期
关键词:色拉油红椒姜片

范庆峰

我们的厨房用鸡量相当大,可鸡肠一般在初加工时就被视为下脚料一扔了之。为了节约成本,提高毛利率,本人做了几道鸡肠菜,上市后很受客人欢迎。下面就把这几款鸡肠菜介绍给大家。

辣仔麻花肠结

原料:红卤熟的鸡肠400 g,咸味小麻花(油炸)12个,干海椒节60 g,蛋黄糊适量,花椒15 g,盐、味精、糖、鸡精各适量,麻油5 g,红油25 g,姜片、葱节各10 g,黄酒10 g。

制法:1将鸡肠切成20 cm长的节,再打成直径约2.5 cm大小的肠结备用。2锅上火入油烧至七成热,将鸡肠拖蛋黄糊入锅炸至外表硬挺,投入麻花稍炸,捞出控油。3锅复上火,下干海椒节、花椒、姜片、煸香出味时,下盐、糖、味精、鸡精,烹黄酒,倒入麻花、鸡肠稍炒,淋麻油、红油翻炒片刻,撒上葱段即可。装盘时将12个麻花围盘一周摆好,余料装入麻花中间即可。

特点:麻辣,鲜香脆,味美诱人。

XO酱爆鸡肠

原料:净鸡肠500 g,青、红椒各50 g,XO酱1/3,辣椒酱10 g,黄酒20 g,高汤、味精、鸡精,水淀粉适量,盐少许,麻油5 g。

制法:1净鸡肠切成5 cm长的节,用盐、黄酒10 g,水淀粉拌匀。青、红椒切成2 cm大小的菱形片待用。2锅上火入色拉油烧至四、五成热,入鸡肠滑油至熟,青、红椒同样滑油倒出沥油。3锅复上火,下XO酱、辣椒酱煸香出味,倒入鸡肠及青、红椒,烹入用盐、糖、味精、鸡精、黄酒、水淀粉调成的滋汁,迅速翻匀,淋麻油即可装盘。

特点:咸鲜微辣,香气诱人。

鸡肠酱烧排骨

原料:鸡肠500 g,鲜小排骨1 000 g,海鲜酱1/2瓶,老抽15 g,盐、糖、味精、黄酒、高汤各适量,色拉油适量,姜片、葱结各20 g。

制法:1净排骨斩成6 cm长的节,共12个,用净鸡肠将排骨缠绕系紧包裹好,如此做12个肠骨生坯待用。2锅上火,将生坯入水中焯水捞出洗净浮沫。3锅复上火,煸香葱结、姜片,下海鲜酱稍煸炒至香,加肠骨生坯,掺鲜汤入黄酒、盐、糖、老抽烧开,转小火烧至肠骨入味且酥烂,汤汁浓稠时加入味精,转大火收汁至汁全部裹住肠骨,淋油起锅装入盘中,呈放射状码好,中间稍加点缀即可。

特点:色泽酱红,咸甜味浓,香气扑鼻。

蜂窝玉米粒

原料:听装甜玉米粒1/2瓶,面粉200 g,吉士粉30 g,澄粉20 g,绵白糖、色拉油适量。制法:1将玉米粒、面粉、吉士粉、澄粉加清水350 g调匀待用。2锅中注入色拉油烧至七成热,将上述原料徐徐倒入,中火炸至酥脆,且色泽金黄时,捞出控油装入圆盘中,撒上绵白糖,稍加点缀即可。

特点:色泽美观,酥香甜美,形似蜂窝,制作简便,快捷。

注意:1澄粉不能太多,否则炸时会结块粘牙。2炸时视原料成形时即用中火,否则继续使油温升高,容易使四周炸糊。3炸时,油面大小即为菜肴成形的直径大小,若原料过多,油少会使菜肴成形口感受到影响,而油量大,则容易使菜肴成形盘面过大,中间空洞,影响形状完整。

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