饮食随感三题

白忠懋

卖不掉以后

先前，北京烧饼铺早上卖的是麻酱烧饼、油条、豆浆、薄脆、焦圈和罗丝转儿。罗丝转儿即螺丝转，跟烧饼一样是烙货。卖完早点，把未卖完的螺丝转用微火烘成“干蹦儿”，吃来很香，又可避免变馊。

北京纺膳有一次接待一批欧洲客人，客人要面包，他们没有，情急智生，把花卷入锅油炸，送上桌，竟很受欢迎。于是，他们常备这种主食。使我想起上世纪五六十年代，上海不少单位食堂常有炸馒头，是因为馒头多余下来放不到下一天，便油炸一下，没想到职工们很爱吃它。以后，有意把刚做好的馒头放入锅中去炸。

我国有“五大名面”，它们是扬州伊府面、太原刀削面、北京炸酱面、四川担担面和武汉热干面。据传说，热干面的创制也与卖剩有关：一李姓小贩挑担卖凉粉与汤面，一年夏日，卖到晚上没把面卖完，他怕面条发馊，就将其投入沸水锅煮过，捞起晾在案板上，哪知无意中碰倒油壶，麻油全泼在面上。他灵机一动，索性将面和油拌匀，扇凉。翌日，将面放入开水锅中烫热，捞出，佐以各种配料售卖，竟大受食客称赞。于是，热干面问世了。

北京王致和臭腐乳的发明也与卖不掉有关。夏天，豆腐卖剩不少，弃之可惜，为了保存，小块豆腐入瓮后放了盐与花椒，秋凉后启盖，出现在眼前竟是奇臭的青色腐乳!

不经意的产物并不少见，此可谓“无心插柳柳成荫”。

“半空儿”

金克木先生曾撰《忆昔流星雨》，忆及1933年在北平为观流星雨，在一位朋友家熬夜，他花几个铜圆买了包“半空”花生带去，朋友做了薏仁粥。

“半空”花生是怎样的?只有老北京能道其详。它是花生筛选后剩下的，仁儿又干又小，价廉好卖。把它炒一炒，即可沿街叫卖，亦可自个儿作茶点。北平城里卖半空儿的货是从花生店买来，花钱不多，卖了可赚点钱——旧日每逢冬天傍晚，常能听到这样的叫卖声：“半空儿多给……”当时居民会买来在围炉夜话时食之。金先生的朋友为了熬夜，备了点零食和点心，零食是“半空儿”，点心是薏仁粥。

北京有位“吆喝大王”臧鸿，出身贫寒，幼时只上过一个半月私塾，9岁那年他初次吆喝是为了卖报。以后，他卖过王致和臭豆腐——提着篮子吆喝：“臭豆腐，酱豆腐，臭豆腐烧香油哎，酱豆腐蘸窝头哎……”随着年岁增长，他的吆喝技巧日渐成熟。如今他已是花甲老人，还不愿歇着——学着“茶房”样子先后主持过200多对新人的婚礼。有一次，一位老台胞去后台跟他叙旧，说是当年在北京谋生，几乎身无分文，就靠着买一分钱一把“半空儿”解馋充饥，看到子女们不懂“半空儿”，就向他们解释。

吃鲎

南宋《武林旧事》，在“醒酒口味”中有鲎酱。所谓“鲎酱”，是鲎的卵所制成的酱，直至清代，仍有此食。鲎的最诱人部位是剑尾，两侧瘦肉像猪脊骨旁的里脊肉一般，鲜嫩异常。

鲎(hòu)是节肢动物，生活于浙江以南浅海中，它有“活化石”之称，因为3亿年前它已与三叶虫称霸海洋。它的形状如“甲”字，似蟹非蟹，似鳖非鳖。唐代皮日休以鲎壳为樽(饮酒器)。人们不解，此壳形既不伦，用之久久，始脱腥薰，诗人怎会把它当做饮酒器。五六年前，我去浙江象山，在横山码头乘渡轮前，卖海鲜的小贩儿有一只鲎，只要价10元。我当时想买下，把肉剔出，作为标本带回家。但剔肉太费时，带着去旅游太不方便，只得放弃这一想法。的确，它是很腥气的，今年5月，我去浙江朱家尖(舟山群岛的一个大岛，为旅游胜地)，在一家海鲜酒家见到有鲎，一鲎二吃，25元。它身上的肉不多，的确如香港作家叶凤灵所说，它味似龙虾肉，又很像鲜干贝拆散的样子，吃口柔软，略有脆糯感，味醇鲜清淡而稍具清甜。

吃鲎，吃的是几亿年前的海鲜，它能没有原始的迷惘?