壮医中的药膳

黄冬玲

壮医药膳是在壮医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效、又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。壮医药膳是中医药膳的组成部分，它除了与中医药膳具有共性外，其本身还具有时代的、民族的、地区的特点，构成壮族医学文化和饮食文化中一道独特的风景线。

继承瓯骆人的饮食文化

瓯骆人是壮族的祖先，是秦汉以前就生活在岭南一带的古代氏族部落。壮医药膳的形成和发展继承了瓯骆人的饮食文化。

从岭南各地古遗址出土众多的鱼类和各类动物的牙齿、骨骼证实，瓯骆人有喜食水产、山珍的习俗，且早就知道选用含高蛋白的动物食品，“喜食虫，如蚯蚓、蜈蚣、蚂蚁、蝴蝶之类，见即啖之”。今天壮族人民不仅保持着这种美食，而且经烹调、加工制成强身的药膳食用。如“龙虎斗”(蛇、猫)、“龙凤会”(蛇、鸡)、三蛇酒(眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇)、蛤蚧酒、鱼生、狗扣、粉蒸肉、油炸蚕蛹、蜂蛹、蝎子、蚂蚁、清补凉炖老鼠等是壮族的传统药膳。瓯骆人是培植和栽种南国各类瓜果的民族之一。在壮族的传统药膳中，常用瓜果作原料，制作出各种富于民族特色的瓜果类药膳。如流行于右江一带的“果粑”(牛奶果、糯米)、“花团”(糯米、南瓜花、花生、芝麻、猪排骨)、菠萝盅(菠萝、香菇、粉条、瘦猪肉、虾米)、山楂糕、木瓜炖猪蹄、地稔酒、牛奶番、石榴汁、香蕉酱等。此外，瓯骆人以米饭为主食，壮族对米饭的做法也多种多样。自古以来壮族的竹筒饭、生菜包饭、五色糯米饭饮誉区内外。今天，壮族以枫树等植物枝叶和糯米制成的具有消积、祛寒气、助消化的五色糯米饭，已成为壮族饮食文化中的代表性食品。

辨证配膳

壮医运用药膳时，首先全面分析患者的症状表现、病因病机、体质强弱、年龄大小、疾病性质、病情缓急，判断其疾病的类型和证型，结合季节及地理环境等因素，确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。做到辨病用药、多方交替、变换口味、寓医于食。如进补的原则为春升、夏清淡、秋平、冬滋阴。

壮医在选用药物配膳时，将药性及功用编成歌诀，广为流传：“辛行气血能解表，跌打风湿并散寒。酸主固涩能收敛，止泻固精疗虚汗。苦寒祛湿能攻下，治疗实热排便难。麻能镇痛散痈疖，并疗蛇伤与顽痰。涩主收敛能抗菌，止血烧伤能消炎。咸味化痞散瘰疬，通便泻下可软坚。甘味和中亦滋补，调和百药能矫味。淡味祛湿亦利水，镇静除烦且安眠”。还有药物形态与功用关系的歌诀：“有毛能祛风，浆液可拔脓，中空能利水，方茎发散功，毛刺多消肿，蔓藤关节通，对枝又对叶，跌打风湿痛，叶梗都有毛，止血烧伤用，诸花能发散，凡子沉降宏，方梗开白花，寒性皆相同，红花又圆梗，性味多辛温”。例如妇人血虚崩漏，以鸡血藤60克水煎取汁半杯，再加细盐少许，趁热杀鸡取血滴入杯中药液饮服，余药汁与鸡肉煮熟服食等。

防治结合

壮医药膳，既可治病，又可强身防病，而且具有食品的色、香、味，虽然加入部分药材，但由于注意药物性味的选择及配伍，讲究烹调技术，因而壮医药膳大多美味可口，深受人们的喜爱，特别适合于畏苦而不愿服药的儿童。另外，药膳比药物疗法副作用少，可以长期服用。例如壮医药膳“芥菜葛粉汤”、“罗芙木蚬肉汤”、“花生壳冰糖饮”等，有降血压、降血脂的功效，适合高血压患者和老年人长期服用。

讲究烹调技术

壮族是一个讲究烹调技术的民族。壮族肉食的蒸煮方法有别于中原汉族，喜欢用煎炒，十分讲究掌握火候。炒各种肉片，用武火，肉熟九成即上盘，肉嫩可口。壮族饮食喜欢腌炒的这一烹调特点，也反映在药膳的烹调上。壮医药膳的烹调原则以保持食物和药材的原汁、原味的特性为主，使食物与药的性味紧密相结合，更好地发挥治疗、保健作用；烹调方法有蒸、炖、煮、炒、煲汤等。一般食用壮药以及无不适气味的壮药，可与食物一起烹制。有不适气味的壮药，则煎煮取药液，再加入食物烹制。或选用其他方法去除药物的不适气味，再加入餐物烹制。此外，制作药膳时，还加入一定的调料，以增加药膳的色、香、味，增强患者的食欲。

注意药膳配伍禁忌

壮医认识到在药膳配伍中，有些药物合用能降低药物原有功效，甚至失去药效，应避免配合作用。例如毒性较强或药性猛烈的药能损害胎儿导致流产，是妊娠禁忌药。就病人体质而言，体质虚者忌发散、泻下；体质壮实者忌过用温补之药膳；脾胃虚弱者，忌油腻、生冷饮食；疮疡、无名肿毒、皮肤病、手术后忌食“发物”，如鱼、虾、蟹、葱、韭菜、菠萝、烈酒、牛肉、竹笋等，以免病情加重或迁延不愈。壮族民间还有忌“撞板”之说，即“并食毒”，指几种食物不能合食，合食则生毒，引起身体不良反应，如绿豆不能和狗肉合食，花心红薯不能和芭蕉合食，鳖不能和苋菜合食等，目前虽无实验根据，但值得运用时注意。

壮医药膳的形成，经历了漫长的发展道路。从原始人采集野果、烧烤兽肉，到发明制陶，逐步掌握种养技术、家禽家畜和五谷的出现，都促进了壮医药膳的形成和发展。经过长期的生活和医疗实践，壮族人民在继承和发扬古代壮医传统药膳的基础上，又推出了具有民族特色的现代壮医药膳，药膳品种不断增加，如药膳罐头、壮药保健饮料、药膳糖果、药膳点心、药膳菜、药酒等，并开始打入国际市场。一批壮族风味小吃和菜肴，如五色糯米饭、三角凉粽、蕉味糍、炒田螺、蝴蝶过河、蒸狗、扣、彩色银丝拌、药膳火锅、炖猪脑、油炸昆虫、马蹄粉饺等，使壮医药膳登上了大雅之堂。