原来巧克力还可以这样吃！

有别于现代人仅着迷于巧克力的甜味,数千年前人们食用巧克力的花样显然比我们更多样化。

中美洲的马雅人与阿兹特克人是最早种植可可果、研磨可可豆、调制各种可可饮料的先民,他们曾用磨碎的玉米、可可豆制出一种有泡沫的饮料。而可可的口味也不只一种,最受欢迎的是辣味可可,因为他们十分着迷于饮用后的灼热感。辣椒是中美洲产量最多最普遍的调味料,因此可可饮料从微辣到极辣都有,曾有美国人尝试在巧克力冰淇淋上洒点辣椒粉,据说可使冰淇淋更美味。

除了辣椒、玉米,阿兹特克人还曾经在可可里加入谷类种子、吉贝、花朵、香草、蜂蜜,也曾以鲜花的汁液为巧克力染色,其中加入花朵的巧克力被认为最具有催情的作用,是国王前去三宫六院前必备的春药。

最先将巧克力应用在菜肴中的是墨西哥人,辣巧克力酱火鸡Mole poblano,是古墨西哥代表性的菜肴之一,起源于中部城市,发明人是一位修道院的修女。她用玉米饼、辣椒、银杏、洋葱、番茄、大蒜、葡萄干、芝麻、大茴香籽、胡荽粉、肉桂及丁香等煮成浓香味稠的酱汁,再拌入可可粉、蜂蜜与鸡肉高汤,淋在火鸡肉上一块烘烤入味。至今热情的拉丁民族在制作辣味佐料时,巧克力的使用比糖更普遍。也许很多人会好奇,巧克力酱配上甜点,可能比配上火鸡肉更相衬,事实上,辣巧克力酱火鸡所使用的是不甜的可可粉,仅保留可可原始的香气。

在17世纪,西班牙人被公认是最会制作巧克力的行家,当时上流社会最流行的巧克力食谱,是用可可豆、辣椒、大茴香、龙舌兰、香草、肉桂、杏仁、榛果、糖所调和而成的巧克力砖,加水拌匀饮用。

意大利人则视巧克力为优雅的饮品,备受当时美食家托斯卡公爵赞誉的是,会让人吐气如兰的茉莉香巧克力。意大利的厨师也曾经实验性地把巧克力加入意大利面或肉类菜肴中,例如在撰于18世纪末的食谱手稿中,就曾提及用杏仁、咸鱼、核桃及巧克力做成的千层面酱汁;也有人将切片猪肝沾上巧克力与面粉,下锅油炸。加上牛奶、肉桂、糖与蛋黄的巧克力汤,伴着吐司一块食用,在当时也大受欢迎。

法国人的巧克力史最耀眼的是各式糕点与糖果,但是他们也曾用巧克力酱涂抹在乳鸽、鹿肉等野味上再烘烤。不同的是,它是一种白色的巧克力豆,低脂、没有添加糖分,在烹饪上的妙用是,以巧克力天然的香气抑制野味的腥气。

20世纪以来,机器量产的巧克力行销全世界,手工制的巧克力逐渐式微,但近几年法国、比利时等欧洲国家的厂商重新生产华丽而高纯度的巧克力,法国烘焙界也开始追溯辛香与巧克力的“初恋”关系。法国法芙娜巧克力顾问文生伯登曾设计一道“小豆蔻巧克力慕斯”,取豆蔻的辛香强化巧克力的份量;台湾的糕饼业者德麦公司,最近也独创一款“咖喱巧克力蛋糕”,含咖喱的辣,保留巧克力的香,滋味十分有个性。G(赵敏夙)