请你品尝张家界白族乡民宴

谷俊德

湖南省张家界市白族乡招待客人喜欢采用民宴。所谓民宴，就是按乡间规俗，酒用乡里酿的，菜用乡里种的，粮食用自家产的，简单而又雅致，别有风味。

就餐地点设在吊脚楼厢房火坑里。白族乡民宴第一个特点为菜味极辣，品种多样，且全是自家种的，如“糯米和渣”、“包谷籽汤”、“椿树丫菜”、“焦焦蕨菜”、“玉米糊糊”、“煮土豆果”、“炸洋芋片”、“熏腊肉”、“霉豆浆”、“竹儿根”等数十个品种，其味有酸、甜、苦、辣、咸五种。

白族乡民宴第二个特点为待客彬彬有礼，白族人豪爽热情却又十分讲究礼仪。在未开饭前，主人会端一盆清亮的溪水送到客人面前，请客人洗手，称为“洗邋遢”。随后，请客人坐到背对堂屋的一方，称为“坐上席”。随之，主人会端一碗好烈好醇的“包谷烧”或“蕃薯酒”，说几句欢迎话后，朝客人的酒碗上“哐”的一撞，然后碗边对着客人嘴唇，喊一声“逮一”就咕咕咚咚一口将酒喝个碗底朝天，再将碗亮给客人，对客人喊一声“逮一”，就笑眯眯看着客人，算敬一回客人。客人也会出于礼貌站起身，举起碗，学主人的样子，端碗叫一声“揉（白族土语，即吃）！”脖儿一伸，一碗酒就下肚。不会喝酒的客人，也可以只品尝一点儿，哪怕只喝上一滴，主人都会高兴地喊一声“好角色”，或拍掌欢叫一句：“夹事得喊（指好）!”表示谢意。在整个宴会中，主人十分殷勤地待客，为客人斟酒、夹菜、添饭、递毛巾、送茶、装烟、点火……，让客人领略到来白族人家做客的舒畅。遇到哪家主人整酒所摆设的民宴，那更是气派大方。冬天，十多个菜缸一字排开，菜缸旁燃着黑炭。缸内煮沸的土菜“扑扑”地散发诱人的清香。十多个民间炒菜高手各自忙得不亦乐乎。厨师们都有辈份，掌锅铲把的叫“主厨”，什么菜配什么料，放多少盐等等均由“主厨”说了算。切菜的帮手叫“副厨”，煮饭的称“饭厨”等。主人家对于厨师还要履行一套风俗，如未开宴时，要用“红包”去酬谢，叫“请厨”，夜晚还要单独为厨师们打牙祭，叫“谢厨”。宴会完毕后，还要向厨师们送些礼物，谓之“散厨”。民宴开始时，四方大桌往岩塔中间摆，端盆上菜的白族厨师手托菜盆，待客人坐定后，客气地喊“菜来哒，小心烫到！”然后，麻利地将菜摆上大桌，辣肉、瘦肉、肥肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、卤肉、水干豆、烫海带、园果起渣、磨芋豆腐，应有尽有。但唯有两种菜不摆上酒桌，即：狗肉和南瓜。白族人有句俗语：“狗肉上不得正席”。谁家民宴上有狗肉，主人家就会遭到老辈人的讥笑，认为狗肉上桌有贱低客人之嫌。而南瓜上席，白族人会嘲讽主人家“出南瓜丑”，认为主人家手头不阔气，小里小气的，薄待了客人，丢了白族人的丑。