滋阴补虚话甲鱼

徐传宏

释疑篇

问：甲鱼为什么被人们视为筵席上的美食?

答：甲鱼俗称团鱼、元鱼、水鱼等。我国南北各地均产，以湖南、湖北、河南、安徽、江苏、江西、浙江等省较多。

据测定，每100克甲鱼肉含蛋白质13．6克，脂肪4．3克，糖类4．4克，维生素B₁0．06克，维生素B₂0．20毫克，维生素PP3．3毫克，维生素E1．75毫克，钙133毫克，铁2．0毫克，磷14毫克，硒15．19毫克。鳖甲含动物胶、角蛋白、碘、维生素D等。

我国自古把鳖作为美食，是筵席上必备的高档菜肴。特别是其背甲周围的柔软表皮部分(俗称鳖裙、裙边)，不肥不腻，是其肉质中最美的部分。

问：历代中医为什么把甲鱼列为滋补上品?

答：祖国医学认为鳖肉味甘，性平。功效滋阴清热、补肾健胃、滋肝益气、凉血养血，适用于身体虚弱、肺结核、肝脾肿大等症。《名医别录》、《备急千金要方》、《食疗本草》、《日华子本草》、《日用本草》、《本草纲目》、《本草备要》、《随息居饮食谱》等医著中均有记载。鳖甲分为生甲和炙甲两种，有滋阴、健肾、壮骨、散结、消痞等功效，适用于散瘀血、调月经、消脾肿、除痨热。用鳖甲熬制的鳖甲胶，能滋阴补肾，适用于肾亏、遗精、虚弱、头晕等症。

现代医学研究认为，鳖鱼有营养滋补作用，可消除疲劳。鳖甲对肝脾肿大有治疗作用，能抑制肝脾结缔组织的增生。鳖血外敷，可增强局部血液循环，加速恢复面部表情肌的功能。

国内研究均认为，鳖有防癌治癌的功能。鳖甲对肝癌、胃癌有抑制作用。实验证明，鳖甲的抗癌作用是不仅能抑制癌细胞的呼吸。还可增强人体免疫能力。

应用篇

鳖的食用方法较多，最宜清炖、清蒸、扒烧、原汁原味，风味独特，鲜香四溢，最能体现其肥美甘鲜之特色。也可烩、煮、炒、焖，既可蒸烹，又可切小件。因鳖腥味较重，宜热不宜冷，炒菜、汤羹、火锅均可。

我国民间甲鱼的食疗验方颇多，介绍几则，供读者试用：

1．天麻甲鱼：将甲鱼1只(250克～500克)活杀洗净，斩成6块，放入锅内加水淹没，用旺火烧沸后再烧2～3分钟，打去血污，沥干；再将甲鱼置于大口碗中，加入黄酒25克、天麻10克和葱结1个、姜片5片，移置于蒸笼里用旺火蒸1．5小时，蒸至肉酥。食用时将蒸酥的甲鱼及天麻放入大汤盆里，加黄酒10克、食盐5克、味精0．5克、熟火腿片20克等，再加清汤150毫升，上笼用旺火蒸10分钟左右，拣去葱姜即成。功效益肾补元，滋阴填精。适用于肾阴虚亏、精气不足等症。

2．山药甲鱼：将甲鱼1只(800克左右)，活杀放尽血，用小刀把甲鱼裙边、腹部软皮与四肢粗皮刮洗干净，剥去甲壳和内脏，切去脚爪，切成6厘米长的块；猪瘦肉100克洗净切块；淮山药洗净切片。锅置旺火上，下猪油、姜、葱，爆出香味，加入猪肉再炒，再放入适量酱油、精盐、绍酒、肉汤、山药片等配料，烧沸后，倒入砂锅内，加盖，移小火上，放甲鱼、胡椒粉适量，炖至鳖肉酥熟。再置旺火上，加入蒸熟的大蒜、味精，淋上麻油即成。功效益脾胃、补气血，适用于脾酸痛，遗精等症。

3．清蒸甲鱼：将甲鱼1只(600克左右)，宰去头的2／3，入开水煮约10分钟捞起，切去裙边，腹部软部与四周粗皮刮洗干净，再入开水锅煮15分钟，去甲壳和内脏，切去脚爪，横切成6cm³的方块、去腥味。甲鱼块放人蒸碗内，加姜片、葱、花椒等，蒸至熟烂即成。功效滋阴、退虚热、化痰止咳。适用于骨热蒸潮、咳嗽痰粘等症。

4．甲鱼贝母汤：甲鱼1只，杀后洗净，去头、脚爪、内脏，放入蒸钵内，再放入川贝母10克以及葱、姜、精盐、绍酒和清水适量，蒸烂即成。功效滋阴补肺。适用于阴虚咳喘、低热、盗汗。

5．二地甲鱼汤：甲鱼250克洗净切小块，生地、知母、地骨皮各6克，洗净后用纱布包好。上述各料共入砂锅内，加清水及葱、姜、绍酒、精盐、味精等适量，用文火煮烂。功效滋阴凉血降火。适用于阴虚有热、盗汗等。

决窍篇

因甲鱼较滋腻，不宜过食；消化不良、食欲不振、泄泻、失眠者不宜食用；孕妇及产后便秘者忌食；胃口不好、消化能力很差的癌肿病人也不宜食用；痰湿壅盛者，不宜食用。