小小牛肉丸搓出成功路

香港的元朗胜利村牛肉丸名声远播，不少人慕牛肉丸之名从市区跑来光顾。对着扑空的客人，老板胡顺清开心之余亦感到无能为力。

样样亲力亲为的胡顺清，并非怕保不住领先地位，更重要的，是一种生活态度。

胡顺清每天的挑战，就在清晨5时许的街市里开始。拣好牛肉后，他要迅速把牛肉运到工场切好，趁牛肉细胞未死之前开机搅动，这样才能保持肉的鲜味。

牛的肉质变化很大，不同的肉要用不同的方法处理。经过搅拌、挑筋、调味、搓粒、煮熟、降温的工序后，数千粒牛肉丸，大概在早上9时许便可以生产出来，随即运往店铺。胡顺清收工之时，也是别人上班的时候。

胡顺清对牛肉丸的要求极高，每粒牛肉丸落在他的口中，即使只是差别很少的味道和弹力，都瞒不过他那灵敏的味觉。这是一种以20多年的专一和认真换来的修行，连胡顺清的妻子都笑说：“牛肉丸是他的第一生命，他的宠物锦鲤第二，老婆第三。”

天天开工不间断

胡顺清的胜利牛肉丸在元朗有3家分店，只卖牛肉丸和牛杂粉面。单是制牛肉丸，他每天便要用上300斤牛肉。冬天许多人吃火锅，牛肉丸往往供不应求，有时下午5时许已经卖完了，还不时有人老远从市区专程来购买。如果知道无货，他们仍然苦苦哀求：“我从很远来的，多少也给我一点，可以吗?”胡顺清认为，这种获得肯定的满足，用钱也买不到!胡顺清十多岁的时候，跟着母亲到元朗生活。为生计，帮一位卖牛肉丸粉面的师傅洗碗。那时师傅的生意很好，但一直没有把功夫相传。

后来，胡顺清曾经到两家粉面店学做牛肉丸。他的母亲开档做粉面生意后，16岁的胡顺清早上制好牛肉丸给母亲，下午便到附近卖鸡蛋。22岁那年，胡顺清遇到开店的机会。于是他把所有积蓄拿出来，开了一家牛肉丸店，自始走上“牛肉丸之路”。

胡顺清的牛肉丸工场现有3名助手，相比起开店头几年一个人包完所有工作的日子，现在舒服多了。

除了年初一至初三，因没人杀牛而要停工外，胡顺清都要开工，即使生病也风雨不改。胡顺清的一只手曾被机器压扁，另一只手曾被刀切破，当时他带上胶手套继续工作，工作完后才去治疗。还有一次穿着水靴，碰翻了滚汤，他把靴子脱下来的时候，才发现脚的表皮被滚汤烫得剥落了，黏着靴子。

变艰苦为挑战

胡顺清干出成绩，曾令同行妒忌。有人甚至收买他的工人，潜入他的工场看机器装置，从中窥探他制牛肉丸的秘诀。但是，胡顺清认为：“有些东西是靠经验积累的，任你偷师也偷不到。”做牛肉丸只讲求技术，做的人才是牛肉丸的灵魂所在。

胡顺清一直想做出一种接近原始风味的牛肉丸，他相信要做到这一点，就不能大批量生产。因此近10年，他的牛肉丸事业一直维持在3家店铺的规模，没有再扩展下去。“出名后，我更要保持牛肉丸的质量。我眼看很多饮食同业做到第二代就衰落，因为质量维持不了。”与牛肉丸朝夕相处差不多30年，胡顺清对它一点也不感到厌倦。虽然每一天做的是同一件事情，但他的态度却令本来沉闷的工作变得有趣：“每天会遇到不同的肉，如果当天的肉只值20分，我就用技术把它变成70分，挑战就在这里。”*(

(丁一)