吃的“一杆秤”—RDA

程五凤

在过去相当长的时期内，人们常以“饥饱”两字来衡量自己的饮食恰当与否，以为吃饱了就意味着获得了足够的营养素，就能保证健康长寿。随着科学的发展，人们逐步认识到，应当每天从食物中摄取足够的必需营养素，才能防止发生营养缺乏症，维持机体的健康。为了指导人们从日常饮食中摄入适量营养素，营养学家制订了膳食营养素标准。它好比是“一杆秤”，可以衡量人们的膳食是否符合标准。有许多国家将这个标准称为推荐的膳食允许量，我国则称为推荐的每日膳食中营养素供给量，其英文缩写即为RDA。

所以，最初制订RDA的基本目的是为了防止营养缺乏症，这是营养学界的传统重点，也是人类在痛苦的经历中建立起来的。例如，在古代，远航的水手们备足了食用面包和咸肉，但其他食物吃得很少。不久，由于严重缺乏维生素C而引起了坏血病，常突然晕倒，甚至丧生，这种现象令人恐惧万分。1535年冬，有人用凤梨制成一种饮料有立竿见影的效果，救治了许多患坏血病的垂危船员。现在才知道那种饮料富含维生素C。后来，远航的航海家便要求每个水手“每天早上喝三匙柠檬汁”，以保持每个水手身强体壮。再后，又有人发现橘柑和柠檬也有治疗坏血病的作用，便规定给远航水兵定量供给柠檬和酸橙。20世纪的前20年，各种维生素的作用被纷纷发现。直到第二次世界大战时，英国医学家经过研究才确定了人体维生素A、C的需要量。

至于矿物质，早在公元前，我国文献就记载了用海藻（富含微量元素碘）治疗甲状腺肿。希波克拉底时期，古希腊人拿烧红的宝剑淬火过的含有铁质的水来治疗缺铁性贫血。然而，直到19世纪，人们才知道有些矿物质是人体所必需的。当时所了解的种数只是现在所知必需矿物质种数的1／3。20世纪50年代末和70年代初，又发现硒、铬、氟、硅也是必需元素，而这四种元素在不久之前还被当作有毒的污染物。此后，某些必需微量元素的RDA才应运而生。

我国现在执行的是1988年中国营养学会第五届营养学术会议所修订的推荐的每日膳食中营养素供给量标准（RDA），包括热量和14种营养素。不同年龄、性别、生理状况和劳动强度的RDA不同。就成人而言，男性极轻体力劳动者的RDA应为：钙800毫克，铁12毫克，锌15毫克，碘150微克，视黄醇当量（维生素A＋β－胡萝卜素）800微克，维生素D5毫克，维生素E10毫克，硫胺素1.2毫克，核黄素1.2毫克，烟酸12毫克，抗坏血酸60毫克。

虽然RDA表明的是每天营养素的摄入量，实际上指的是一个时期的平均摄入量。因此，并不表示每天的膳食中所有的营养素都要达到RDA，也不需要每一餐都要达到固定的RDA的百分比。大多数营养素可以三天的平均数来衡量。而对某些营养素如维生素A和B 12，则可以几个月的平均数衡量是否达到RDA标准。

如果不偏食，每日所需的营养素几乎全部可由食物供给。只要我们按不同的生理状况、劳动条件和生活环境，选择数量充足、质地良好的各种食品，加以合理调配、正确烹煮，就能做到既能满足生理上的营养需要，又可避免因膳食构成的比例失调，以及营养素供给过多或不足而引起的体内代谢紊乱。上海市营养学会提出的膳食结构“4＋1”金字塔方案和中国营养学会最近提出的平衡膳食宝塔，已具体地、直观地告诉人们每天各类食物合理的摄入范围。“4＋1”即粮和豆，每人每天400～500克；蔬菜和水果，300～400克；奶及奶制品，200～300克；肉或禽或鱼或蛋，100～200克；上述共4份，加上一份适量的油、盐和糖。如此调配平衡膳食，就能达到RDA的要求。如有偏食等不良习惯，可每日补充一些包含13种维生素和17种矿物质的补充剂。

21世纪的营养与保健是与21世纪的医疗服务相一致的，即加强全民健康教育，改正不良生活方式及习惯，最大限度地提高人民群众的自我保健能力。随着人们生活水平的提高，慢性非传染性疾病将成为影响人类健康的大敌，而它们又与营养这个外环境密切相关。所以制定营养素的标准要从避免缺乏逐渐过渡到以最佳健康水平及提高人的生活质量为目标，特别要考虑必需营养素在减少慢性病危害中的作用。