微量元素与膳食营养

赵霖 鲍善芬

现在人们谈起微量元素就如同40年代谈论维生素一样。由于微量元素在人体内不能合成，只能从外界摄取，因此，人们又把目光对准长期被忽视的领域——微量元素与营养。

“食不厌精”的观点是片面的

人们已知食物在加工过程中会伴有维生素的损失，现在人们又注意到一些必需微量元素的丢失也十分可观。分析表明：将小麦精制成上等面粉后，仅保留了原小麦20％的镁、13％的铬、12％的锰、50％的钴、37％的钼和21％－31％的锌。我国民间传统食用的红糖中含有大量的铬及多种微量元素，而精制的白糖中不仅含铬低，还可刺激尿中的铬的排泄，引起铬摄入不足，降低铬的储存。这种铬摄入不足的长期效应可能随年龄增长增加了糖尿病与冠心病的发生，这一点在食用高度精加工食物的发达国家中表现尤为明显。从营养学的角度看，“食不厌精”的观点是片面的。

过多食用植物性食物易引起锌缺乏

锌是所有必需微量元素中研究得比较充分的一个元素。临床锌缺乏的主要表现为生长发育迟缓、食欲减退、伤口愈合缓慢、性功能障碍、夜盲症、抑郁症、脱发等。有资料表明，微量元素锌及铁缺乏，在我国儿童中占有相当比例，这是因为锌、铁摄入不足以及生物利用度差所致。由于植物性食物中含有较高的植酸，植酸在机体内可同锌结合，从而干扰小肠对锌的吸收。以植物性食物为主的国家易发生锌缺乏症。

食物中锌的来源较广，像瘦肉、肝脏、蛋类、鱼、猪血粉、大豆、芝麻、花生等都含有大量的锌。含锌量最高的食物要算牡蛎肉，其含锌量高达1，000毫克／千克以上。一般说来，动物性食品中锌的生物利用度较高。

微量元素锌的推荐摄入量随年龄而异，通常婴儿需要量为3—5毫克／天，1—10岁儿童为10毫克／天，正常成年人为15毫克／天，怀孕及哺乳期的妇女需要量比其他群体更多一些，为25—40毫克／天。

少女缺铁学习能力下降

根据美国医学院儿科讲师Bruner领导的研究人员的报告，78名轻度缺铁但无贫血的女孩，与安慰剂少年组比较，那些每天补充4份铁剂共8周者，检测显示她们的记忆和回忆新词汇的能力有所改善。研究结果表明，即使没有贫血，补充铁剂也会改善低铁少女的认知能力。

华盛顿特区儿童全国医学少年医学课题主任称，缺铁更可能发生于生长迅速的、素食的少年以及月经量很多的少女人群中。除了认知问题，缺铁依其严重程度，能导致疲乏、面色苍白及从事耗氧运动能力减低。

高铁食物诸如梅脯、葡萄干、红肉（一般指猪、牛、羊的瘦肉）、动物肝脏和全麦制品等。

全肠道外营养需补充微量元素

近10年来，人们发现全肠道外营养（TPN）的病人，尤其是长期应用者，容易导致体内多种微量元素的缺乏，包括锌、铜、锰、铬、硒、钼等。据William等人的报道：两位曾接受广泛肠道手术及长期胃肠道外营养的病人，由于缺铜而导致贫血和中性白细胞减少症。予以口服铜剂治疗后，上述病症消失，但停止服药后出现反复；这时静脉给铜进行治疗，症状再次消失。1977年10月，美国医学会食物和营养部营养顾问组召集了微量元素专家会议，根据微量元素的饮食需要量，商定了肠道外营养液中微量元素的单一或多组分配方法的使用规则。近20年来的有关研究更加广泛和深入，全肠道外营养技术已日趋完善，我国目前也有许多医院开展了这方面的工作。

衰老并非不可抗拒

但从总体上看，人体内必需微量元素（如硒、铬、钼、锌、硅等）含量随年龄增长而降低，一些有毒元素却伴随年龄的增长在机体器官中逐渐累积，如铅、镉、锑等。显而易见，机体的衰老伴随着微量元素水平的变化。著名微量元素专家施罗德曾经预言：“组织内铬多的人及体内铅积累少的人都有可能健康地活到90岁至110岁。”动物实验证实，缺铬的动物都是短命的。而铬的需要量有保证的动物却创造了惊人的长寿记录。研究发现，长寿老人血铬含量也比较高。微量元素硒是一种抗氧化剂，它参与机体细胞的氧化过程，中和自由基，具有抗衰老作用。但令人遗憾的是，血清硒水平也随年龄增长而降低。还有人完成了20多种微量元素（包括铬、铝、钛、钇、钯、锡、砷等）对大鼠、小鼠寿命影响的实验，结果我们发现，钇、钯和低浓度的锰也可以延长寿命。基于这一系列的研究结果，目前临床上已形成了一类新型微量元素药物，在老年保健中已得到应用。

微量元素硅对维持血管弹性、防止血管硬化起着重要作用。正常人主动脉中硅的含量随年龄而递减，而动脉硬化病人的主动脉与颈动脉中硅的含量则比正常人低得多。一些坚持饮用矿泉水的老人自觉有强身祛病之效，与矿泉水中一般含有较高浓度的可溶性单硅酸有关。

生物体内由于种种原因会产生一些含有未结合电子的分子节段——自由基，它能够攻击细胞膜上的不饱和脂肪酸，产生脂质过氧化物，使细胞受损，从而加速动脉硬化与微血管纤维化的过程。而铜、镉等重金属元素在机体内的长期蓄积，可诱发上述过程并加速衰老。

如能控制环境不受污染，注意饮食的平衡，并对体内微量元素水平做必要的监测与调节，使之保持发挥最佳功能的必需浓度，并减轻有毒金属的负荷，那么大多数人是有希望活到最佳生物学年龄的。

（吉祥摘自《百科知识》）