苏州古今茶俗趣谈

邢珉珉

旧时苏州人茶饮之盛灿如繁星，堪为“处处桥头见茶肆，条条小巷有茶馆”。又因一些稍具规模的茶馆中设有书场，兼营小吃、面点，因而除了吸引苏州人外，还吸引了众多南来北往的外地商贾游人。

苏州人善于品茶，休闲时间往往一壶在手，在茶馆中细酌慢饮。尤其是一些上了年纪的长者，更喜欢在茶馆中作竟日消遣。他们在茶馆中或听书、或下棋、或高谈或俯首低语。茶悠悠地品，各种风味小吃细细地尝。苏州人戏谑地把这种整日在茶馆中品茗之举称之像母鸡孵小鸡那样恋窝有趣，俗称“孵茶馆”。

苏州是碧螺春茶的故乡，茶文化源远流长。苏州出产的茶可分绿茶、红茶、花茶三种。苏州人泡茶不管是喝红茶、花茶还是普通的绿茶，都是先放茶叶，后冲开水，而喝碧螺春茶则先冲开水，后放茶叶，第一壶(杯)先冲少许开水，叫做“煞茶头”，让茶叶在水中缓缓地展开，再冲满开水，这样沏出的碧螺春茶茶色银澄碧绿，幽香芬芳，茶叶由涩转甜，入口香醇，喉清口爽。

苏州人有喝早茶的习惯。多数人则不喝晚茶，即使喝，放的茶叶也极少．叫做“吃淡茶”，生怕茶叶放多了提神而失眠。

苏州的茶馆都以供应早茶为主。旧时专供早茶茶馆的伙计们三更即起身，四更就开店恭候茶客了。

“有理无理，出在众人嘴里”。苏州茶馆还沿袭了一种规矩，即民间如有矛盾，双方在茶馆里当众讲理，俗称“吃讲茶”，吃讲茶时由双方亲戚陪同，彼此在茶馆当众讲述理由，而茶客则根据事实分清是非。一旦是非分晓后，输理的一方要新泡一壶茶向理顺的一方斟茶敬茶，权作赔礼，并要罚100壶茶钱。如果动武，掷碎了茶具，茶室会将以前摔碎的茶壶一并按数索赔。而老茶客当天的茶钱则免收，由赔款中抵销。

苏州茶馆中堂倌冲茶用两个手指半揭壶盖、长壶嘴点三点，使茶叶在开水中翻滚，尽快泡开茶叶，俗称“凤凰三点头”。别人对自己敬茶时，要用两中指蜷起在桌上敲几下，以示磕头致谢。向别人敬茶水倒至七八成即可，如茶溢出茶盅，则属不礼貌的行为。

苏州人在茶馆喝茶十分讲究茶壶置放的位置。奈客们认为，壶嘴对外表示对人蔑视，因此，一般壶嘴要向内。如两茶客友好，壶嘴交错，称为“和气茶”。若芬客喝茶时，暂时要去办事又恐怕堂馆收壶，只需把壶盖翻转，则表示回转仍要饮用。他人的茶壶忌用嘴喝，否则会被视为没有教养，被人瞧不起。

每年农历年底，茶馆堂倌都要向老茶客送礼，一般是小蒲包里放一包青橄榄，小竹黄篮里放一篮桔子，口称“元宝”。老茶客收礼后，则要付出五、六倍的茶钱回敬，称为“打秋风”，以表示茶馆堂倌对自己一年来热情服务的酬谢。

旧时苏州茶馆还往往将泡过的剩茶叶复煮过后盛在缸里，专供一些过路无钱买茶的穷苦人饮用解渴。每逢夏日，也有行善积德的人烧上茶水，备了茶缸，放在大路旁的歇凉亭里或放在沿街桥洞下，任凭过路人消暑解渴。为了招人注意，还特地在茶缸旁写上了条幅：“过路君子歇息地，行人客商用茶处”。

如今苏州小街小巷的茶馆已不多见了，但饮茶的风俗依旧沿袭下来了，并日渐成为人们的一种高雅的享受。秀丽的园林风光，洁净轩敞的茶室茶座，给喜爱喝茶的苏州人平添了无限的情趣。苏州虎丘“冷香阁茶室”，历代名园拙政园“林香馆茶室”，充满诗情画意的清代园林藕园“双照楼茶室”，苏州戏曲博物馆楠木厅“清代书场茶室”都是如今苏州人品茶的绝佳好去处。在戏曲博物馆内的“清代书场茶室”里，其茶座竟全是一式仿清的太师椅、雕花台和一字形状元桌，连茶具都是清一色的仿清盖碗。茶客游人在其间饮茶，仿佛置身于清代，尽可领略到那旧时苏州人品茶的趣味。

时下，颇具现代海派的苏州人还别出心裁地把茶与食有机地结合起来，首创了一种新的江南独特风味——茶肴宴。这种江南美食新葩，独领全国风骚。客人在古色古香的餐馆用膳时，身着绿色绸旗袍的服务小姐含笑上前轻声问候。端上棕红色紫砂茶具，沏好碧螺春茶。只见茶盅清澈见底，盅内嫩芽蠢动，扑鼻香茗的味儿早已沁人心脾。开筵后，食客若想先啜几口餐前酒，在一旁服务的小姐便会递上一杯茶酒，酒呈淡红色，似茶似酒，轻呷一口，既有酒香，又溶和着茶味的清雅，满齿留香。那一道道茶肴，如芙蓉银毫、铁观音炖鸭、碧螺虾仁、龙井筋页汤，一一摆出，不仅造型迥异，而且色泽亮丽。茶宴中途以菜汁、菜叶条为配料的玉兰茶糕、茶元宝亦风味颇佳。席中若有人提出还想品尝西餐，那茉莉沙拉、碧螺比萨饼、雨前萨其玛等茶点。足以让人食趣大增。据茶肴厨师介绍，目前苏州茶肴已吸取中西菜肴特点自成一脉，共有茶质酒、茶菜肴、茶点20多种。人们举箸细品。各类茶或清雅或香醇，齿间余香四溢，口感不俗，完全可以足不移座，便可品遍华夏名茗，再尝江南茶肴。真可谓：“弹曲茶俗江南最，胜入桃花仙境处”。

(责任编辑／程景)