初唐时期的“烧尾宴”

张清宏

清代的“满汉全席”，集中华美肴佳馔之大成，是我国最豪华的超级筵席，代表着我国烹饪的最高水平。可是很少有人知道，早在一千多年前，即在唐初，就已出现了一种足以与“满汉全席”相媲美的“烧尾宴”。

何谓“烧尾宴”?据记载，初唐时期，凡知识分子刚做官，或做官得到升迁，亲友部属前往祝贺，主人必须准备丰盛的酒席和音乐招待客人，同庆欢乐。那么，以做官升迁为名的宴席，为何要叫“烧尾”这个名称呢?相传，有两种说法：一说是虎变成人，只有尾巴不变，要替它烧掉，才能成为真正的人。人的地位骤变就和老虎变成人一样，本尾犹在，所以要替他“烧尾”；另一说是新羊初入羊群时，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来。人从这一阶层加入另一阶层，就和新羊初入羊群一样，尚不习惯，所以也得为他“烧尾”。这两种说法虽不相同，但都认为“烧尾”是表示知识分子从原来的身份发生突然变化的一种仪式。

不过，也有以“烧尾”专指皇帝的。据记载凡大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”。其典故出自“鱼跃龙门”的传说。龙门在今陕西省韩城县和山西省河津县之间，双峰对峙，形如门阙，黄河至此，咆哮而下，相传为大禹治水时所开凿。每年春季，黄河鲤鱼溯水而上，可是龙门的激流，水猛浪急，每次都把它们冲击下去。后来不知经过多少次的反复，鲤鱼终于改游动为跳跃，迎着惊涛骇浪，跃上了龙门。传说凡是跃上龙门的鲤鱼，即有云雨随之，天火自后烧其尾，从而变化为龙。这就是“鱼龙变化”一词的由来，也是“烧尾”一典的出处。唐代之所以为宴席取名“烧尾”，意在象征前程远大，官运亨通。

唐代“烧尾宴”的风习，是在唐中宗景龙(公元707—710年)时期开始的，唐玄宗开元中期停止，仅仅流行了二十年光景。据记载，景龙三年(公元709年)三月，韦巨源官拜尚书令左仆射，在家设“烧尾”宴请唐中宗，肴馔丰美，世所罕见。同年九月，苏瑰官拜尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公时，独不向皇帝进献“烧尾宴”，当时不仅百官嘲笑，连中宗皇帝亦默然。面对着朋僚的讥讽和皇帝的不满，苏瑰义正词严地说：“宰相是辅佐皇帝治理国家大事的。今关中大饥，米价腾贵，百姓吃不饱，连宿卫的士兵也有三天没有吃的。臣不称职，所以不敢烧尾。”中宗皇帝听了只得默许。从烧尾宴这件事上，我们可以看到两位宰相截然不同的襟怀和品格。

“烧尾宴”的规模如何?有哪些菜点?我们在《清异录》中看到了韦巨源设“烧尾宴”时留下的一份不完全的食单，得以窥见这次盛筵的概貌。食单里所列食品，水陆杂陈，名目繁多，既有考究的饭、粥、糕、饼、馄饨、华罗、粽子等，又有鱼、鸡、鹅、兔、羊、猪、牛、鹿、熊、狸、驴、鳖等山珍海错。仅择其“奇异”者，就有五十八味。如鸡有“葱醋鸡”和用乳煮的“仙人脔”；鱼有用鱼白烹制的“凤凰胎”，用鱼子烹制的“金栗平槌”以及“乳酿鱼”、“吴兴连带鲊”和各种鱼脍；鳖有“遍地锦装鳖”；炙品有用羊鹿合拌的“升平炙”，用活鹑炙的“箸头春”；羹汤有用冷蛤蜊烹的“冷蟾儿羹”，用纯兔烹制的“卯羹”。此外，还有拌和几种肉品合成一菜的“小天酥”、“五生盘”等等，可谓美味佳肴争奇斗艳。

从韦巨源残存下来的不完整的“烧尾宴”食单中，可以看出，“烧尾宴”是唐代丰富的饮食资源和高超的烹调技艺的集中表现，是初、盛唐文化的一朵奇葩。从我国烹饪史的整个过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时也给后世以很大影响，起了继往开来的作用。我们完全可以这么认为，如果没有唐代的“烧尾宴”，也就不可能有清代的“满汉全席”。

(责任编辑／杨剑鸣)