抑菌提鲜大葱香
1995-12-30邵万宽
邵万宽
日常生活中常用的大葱,几乎是个家庭都不可缺少的食物原料,它仅是人们四季常备的蔬菜,而且是居家必备的调味品。人们食葱,爱用葱来调味,是因为葱有一种独特的芳香味——葱的挥发油“葱辣素”,能刺激人的唾液和胃液的分泌,增强食欲,并具有较强的杀菌作用,特别是对痢疾杆菌及皮肤真菌有较强的抑制作用。
我国人民早在战国、秦汉时期就已食葱,二千多年来,我国人民食葱并用葱来治病健身。《名医别录》说,葱可“除肝中邪气,安中利五脏,杀百药毒。”《药品化义》进一步指出:葱“辛温通窍,专主发散。凡一切表邪之病,大能发汗逐邪,疏通关节。”葱全身都是宝,葱叶、葱白、葱花、葱汁、葱实、葱须。均可入药。葱不仅在医疗上大有可为,而且还是增加菜中香味的“要物”。
利用葱烹制菜肴,不论热菜、凉菜,几乎菜菜不离葱。烹调时,在对葱的切制上刀法很多,通常的有段、丝、花、米、结、拍等。葱可作为原料,做成的名菜如“葱扒海参”,大葱的比例占整个菜肴的2/5;可作配料。做成“葱烧猪、羊肉”、“葱烧蹄筋”等;可作为主要调料,如“慈扒鱼唇”、“葱烧肘子”;也可作为单味调味品使用,如“葱油”、“葱酱”、“葱汁”、“葱油泥”等。劝君多食葱,多用“葱菜”食疗。这里选其四味。
三丝炒葱白
原料:葱白200克,胡萝卜20克,冬笋20克,水发冬菇20克,色拉油20克,精盐2克,黄酒5克。味精1克。
做法:1葱洗净去须,切去青叶另用,留葱白200克。切成丝。胡萝卜和洗净的冬菇、冬笋等分别切成细丝。2炒锅上火,舀入豆油,熬熟后投入葱白丝、胡萝卜丝、冬菇丝、冬笋丝,煸一煸,烹入黄酒,下精盐、味精,再炒几下,即可装盘。
特点:香中微辣;色泽美观,增人食欲。
葱烧海参
原料:发好的海参400克,大葱白100克,酱油、白糖、味精、黄酒、湿淀粉、高汤、大葱油、植物油各适量。
做法:1把海参顺长片成磨刀片,葱切成4厘米长的段,把海参用水汆一下,捞出沥干水分。2炒锅置中火上,加适量植物油烧热,先放入大葱段炒成金黄色。再放入海参煸炒几下,随即加上酱油、黄酒、白糖、高汤烧透,加入味精,用湿淀粉勾芡,加葱油搅匀,盛入盘内即可。
特点:海参靖爽,大葱浓香,别有一番风味。
金葱扒鸭
原料:仔鸭1只(约1500克)。葱350克,白糖、酱油、黄酒、生姜、茴香、丁香、芝麻油、花生油各适量。
做法:1将仔鸭宰杀、褪毛,从脊背开刀去内脏洗净,用酱油擦抹鸭身一遍放入盘中,鸭身上放葱、姜、茴香、丁香,上笼蒸1小时,熟后取出。2将蒸熟的鸭子从脊背处剔出脊骨和胸骨(要注意鸭形完整),再用绳将鸭捆好,入七成熟的油锅中炸至酱红色。3炒锅上火放花生油50克烧热,投入葱,炒至金黄起香,放入汤500克,将炸好的鸭子放入锅内,加酱油、白糖、黄酒,大火烧开后用小火焖透,至汤汁稠浓,淋入少许芝麻油起锅装盘即成。
特点:色泽酱红,酥烂脱骨,葱香扑鼻,保持原形。葱油饼
原料:面粉2000克,葱花750克,精盐100克,植物油1500克(耗350克)。
做法:1将面粉放在面缸或案板上,中间扒一小塘,加素油200克,开水800克,和匀揉光成面团。2取面团揿扁,擀成面皮,均匀撒上精盐和葱花,横卷成长条,摘成50克重1只的剂子。擀成薄饼,入六成油锅中炸至两面金黄成熟即可。
特点:酥脆油润,色泽金黄,葱香味浓郁。