被忽视的营养素

徐田芝

儿童的营养已受到人们的普遍关注。但是提到营养素中的食物纤维，人们却感陌生，甚至误认为它是食物残渣，没有营养可言，以致当前儿童膳食中出现了一些错误的倾向：主食过于精细，辅食以肉、蛋为主，少吃甚至不吃蔬菜，形成食物纤维缺乏，导致营养素的不平衡，影响了儿童的健康成长。要认识食物纤维在儿童膳食中的重要性和必要性，必须先了解它的生理功能、营养价值和防病治病的作用。

什么是食物纤维

食物纤维是一种可以提供少量热能的植物性食物，是人体必须的营养素之一，它在人体的肠道内能耐受消化酶的作用，不被消化吸收，又能为非致病的细菌酶所分解，它可以分为两大类：

非溶性食物纤维包含纤维素、半纤维素和木质素。它们是植物细胞壁的组成部分，来源于禾谷豆类种籽的外皮及植物的茎和叶。

可溶性食物纤维包含果胶、藻胶、豆胶、木质胶和粘质等。它们主要存在于植物的细胞间质，如：果胶来自水果，藻胶源自海藻，豆胶储存于豆类的种子内，粘质则是植物受伤部位流出的粘性物质。

奇妙的生理功能与营养价值

不同的食物纤维有不同的生理功能和营养价值，如纤维素虽然不能提供很多热能，但具有弹性，能吸收水份，在肠道膨胀，形成网状基质，可捕捉电解质和有机酸，还可促进肠胃蠕动，有助于食物的充分消化与吸收；在结肠，由于它的渗透作用，可增加粪便的体积和重量，从而能稀释肠道内致癌物质的浓度，能缩短食物糜通过肠道的时间，减少致癌物质与易感染的肠粘膜的接触时间，有利于防止产生癌性病变。此外，还能调节脂肪的代谢、减少胆酸的生成和阻止胆固醇的吸收作用。

半纤维素可被结肠内的非致病细菌酶分解，生成单糖，提供热量；并在肠道内吸收水份，以及和钙、磷等结合。

木质素能与胆盐和其它有机物质相结合，可延缓和减少小肠对脂肪与糖的吸收，还可与某些金属相结合，起到对抗化学药物及食物添加剂对人体的有害作用。

果胶、藻胶与豆胶有很强的吸水能力，具有形成胶冻的重要性能。豆胶在小肠中还可与胆汁酸结合常用于肝胆疾病的治疗饮食中。

食物纤维的防病、治病作用

食物纤维的防病，治病作用已日益受到医学界的重视。国外大量调查资料表明：膳食过于精细，长期缺少食物纤维，脂肪、肉类过多是导致结肠癌，消化道憩室、高胆固醇血症、冠心病、便秘与痔疮等疾病的直接和间接原因。食物纤维由于能阻止和减少胆固醇的吸收，并促进胆固醇的排泄，因此，对胆结石及动脉粥样硬化有良好的防止作用。对糖尿病患者，食物纤维能延缓糖的吸收，降低空腹及饭后血糖水平、减少尿糖，从而可以减少患者对胰岛素和其它药物的依赖作用。肠癌、胆结石、冠心病及消化道憩室在儿童时期虽不多见，但预防成年后的这些病患，应从儿童时期开始。

肥胖病在我国儿童中的发病率有明显的增多，调查表明：北京地区的发病率为5％，南京地区也有2％左右，这是值得我们注意的。如果我们在患者食物中增加食物纤维，就可延缓食物在胃里的排至时间，增加饱满感，减少饥饿感，从而减少食物的摄入量，防止热量的入超，对减轻体重和控制肥胖有积极的意义。婴幼儿便秘目前也较为多见，长期便秘又会引起脱肛和痔疮，其原因多数是由于膳食中缺少食物纤维所致。西方国家掀起的黑面包热，其目的也就在于改善膳食结构，克服食物纤维的不足，以及防止由此而引起的疾病。不仅如此，如果儿童膳食中长期缺少含食物纤维的粗粮和蔬菜，还会合并引起维生素(B1、B2、C)和无机盐及微量元素(钙、磷、铁)等的缺乏症。

如何给儿童添加含食物纤维的食品

食物纤维来源于粗杂粮及蔬菜、永果。谷物中米糠、麦麸含量较高，标准面粉中的含量约为精白面粉的2倍。水果中草莓、菠萝含量较高，香蕉、苹果含量较低，坚果中花生、核桃、香榧等含量较多。各种蔬菜中食物纤维的含量因品种不同、部位不同和老嫩不同而有所差异，芹菜、韭菜、海带含量特别丰富，老的蔬菜及菜茎含量较高，外面的菜叶比菜心的含量高，水果皮比肉含量高2～3倍。所以，有些家长选取儿童食品不厌其精、不厌其贵，是十分错误的。