夏令烹调和凉菜制作

邵万宽

每当盛夏到来，人们食欲减弱，总想吃些清爽的食品。这里介绍夏天常用的烹调方法以及所制作出的可口凉菜，供大家选择制作。

醉制法用白酒和盐或酱油等调制成酒卤，再把原料(有鲜活原料和半制成品两种)放入浸泡入味。

酒醉鸡

原料：鸡一只1.5公斤，葱、姜，黄酒各50克，精盐25克，花椒1克，八角1克，高粱酒100克。

制作：将鸡宰杀去内脏洗净，入开水锅内，烫至斑沫浮起取出冲洗。锅放在旺火上，放清水2公斤和盐、葱(打结)，姜(拍松)、八角、花椒，煮开后把鸡放下，随加黄酒，转用小火焖40分钟左右，将鸡连汤计一起倒入盆中冷凉，然后将鸡剁成五大块，浸入汤内，倒入高粱酒盖严，浸泡五六小时，食用时剁成小块，浇上鸡卤汤即成。此菜是佐酒之佳肴。

炮制法将生料加工成丝、条、片，块等，用沸水稍烫或温油稍炸，沥去水分和油分，趁热用以花椒油为主的调料掺和，使调味渗透原料内部。

炝虎尾

原料：鳝鱼尾肉125克(约10厘米长)，精盐1克，味精0.5克，蒜末10克，酱油15克，麻油20克，醋5克，胡椒粉1.5克。

制作；将鳝鱼尾肉用开水焯一下捞出，再用浩布沥干水分，整齐地装在盘中。取小碗一只，将酱油、精盐、醋、味精、胡椒粉调匀，浇于鳝鱼上，再放上大蒜泥，淋上麻油即可食用。

精制法将原料先自煮成熟，放入坛中，加入盐，香糟卤浸泡，密封坛口，经几小时或数天入味后食用。

糟蛋

原料；鸡蛋10只，香糟15克，精盐4克，葱姜各10克，味精1克，花椒a0粒。

制佧：锅中放清水1.5公斤，大火烧开投入鸡蛋，煮至5分钟即捞入冷水中激凉。用100克凉开水与香糟调匀，并用纱布滤出糟汁。香糟汁中加入精盐、味精、葱段、姜片、花椒。将冷透的鸡蛋剥去壳，放入兑好的卤中，用玻璃纸封盖，数小时后即可食用。

盐水制法把原料整理并焯水后，放入水锅(以淹没原料为度)，加入葱姜、盐、绍酒等调味品，用火煮制。

盐水排骨

原料：排骨500克，葱10克，黄酒25克，姜10克，精盐13克，花椒10粒。

制作：将猪的肋骨剁成一寸长的块，放盐10克腌渍二小时，取出放冷水锅中烧开捞出，用清水洗净。用大碗一只，将排骨放入，加盐8克。葱姜拍松、黄酒、花椒放在排骨底层，加水将排骨淹没，上笼蒸烂取出，装盘后浇上原卤少许即成。此菜夏令食用清爽适口。

白煮法将各种肉类原料洗净，放入烧沸的水锅或汤锅中，加葱姜，绍酒，改用小火慢煮成熟，食时加调味卤汁。

白切肉

原料：猪五花肉250克，水粉皮150克，大蒜泥5克，芝麻油15克，精盐6克；醋1.5克，味精0.5克，芝麻酱25克。

制作：将五花肉洗净下冷水锅煮烂，捞起冷却。把芝麻酱放入小碗里，加入精盐、蒜泥、味精，醋和冷开水150克调匀成卤汁。将粉皮切成一寸长、六分宽的片，用开水烫过、沥干，肉切成一寸宽的条再切成一分厚的片，盖在粉皮上。然后将调好的卤汁浇在肉片上，淋上芝麻油即成。此菜夏天食之不厌。

拌制法将生料或晾凉的熟料加工成丝、条，片、块等，再用调味品拌制。

青椒拌银耳

原料；绿豆芽250克，青椒100克，精盐3克，味精0.5克，麻油15克。

制作；将绿豆芽摘洗干净，青椒洗净去籽切成丝。炒锅放入清水烧开，将绿豆芽，青椒丝一起投入，等开时捞起，并用冷开水激凉，捞出沥尽水份，放碗中加精盐、味精、麻油拌匀，装盘即成。

冻制法把烹灞好的熟料，加入煮化过滤的琼脂或肉皮等，利用琼脂或肉皮的胶质作用，使制品冷却后凝固在一起。

水晶虾冻

原料：虾仁250克，热火腿末10克，鸡蛋清1个，香菜叶5克，味精1克，精盐4克，干淀粉5克，琼脂10克。

制作：将虾仁清洗沥干，放碗里加精盐2克、干淀粉和鸡蛋清抓拌起劲。然后投入沸水锅内烫熟，捞起冷凉待用。琼脂用水浸泡，锅洗净用小火加水250克，随放所泡琼脂，待熔化后，加入精盐、味精离火。取小茶碗二只，碗内壁各放入火腿末、香菜叶及虾仁125克。将溶化的琼脂液分装小碗中，冷凉凝结后，覆在盘中即成。

泡制法将时鲜的蔬菜，洗净晾干水分，放入泡菜水中浸泡。

泡嫩藕

原料：嫩藕2.5公斤，白醋125克，白糖1.2公斤，香叶7片(香精也可)。

制作：将藕洗净刨去皮，切除两头，再切成薄片放入水中，接着用清水漂冲待用。炒锅洗净油污。舀入清水适量，以能淹没全藕为度，下白糖烧开，稍熟后倒入钵里，等全部冷却，再掺入白酷。将藕片捞出沥尽水，放入卤中，同时放入香叶，上压一盘子。两个小时后即可食用。此菜是开胃之美馔。

蒸制法就是利用蒸气加热，使经过调味的原料成熟或酥烂入味。

酿蘑菇

听装蘑菇125克，鸡脯肉75克，精盐10克，味精1克，干菱粉、绍酒、火腿末各少许，麻油10克。取整只蘑菇，用手将根蒂摘去(留他用)，用少许盐拌一下，将其凹下去的地方拍上千菱粉。鸡脯肉去皮，筋膜斩成茸，加绍酒、精盐、味精和少许清水拌匀。将鸡茸揿在蘑菇上，再在鸡茸上分别揿上火腿末少许，放入盘中，蒸十分钟，出笼。另用精盐、味精、麻油调匀，浇在上面即成。