美食的科学

石　阳　吴　凡

觉的机理

一般说来，食品的优势主要靠人的味觉来品尝。人的味觉是通过味蕾，主要分布在舌头上，也有少量分布在软腭、咽部等处。

按1916年德国心理学家赫宁格给出的味觉四原则，味蕾所接受的刺激有酸、甜、苦、咸四种，这四种刺激在舌头上所显示的敏感性也不一样、舌尖对甜味最敏感，舌尖两侧及舌外侧缘后部对咸味最敏感，舌外侧缘的中部对酸味最敏感，舌根则对苦味最敏感。

所谓酸甜苦咸，不过是在某种范畴内人们给它的称呼，从生物学观点来看，味觉是区别对维持生命的物质是有用还是有害的信号。

美味——第五种味感

从赫宁格的味觉四原则观点来看，尚有不可解释的味觉。就拿从单细胞动物阿米巴到高等动物都不可缺少的蛋白质结构成分“氨基酸”来说，放在哪一类都不合适，看来它是生物感受到的又一种味觉，把它列为第五种味觉——美味。

氨基酸的种类很多，大约有20多种。从信号上来区分，有易接受和不易接受两种。易接受的氨基酸，除了丰富地存在于蛋白质中的谷氨酸外，木松鱼中的肌苷酸，香茹汁中提取的乌苷甜，这些都是美味的成分。特别是谷氨酸和核酸(肌苷酸和乌苷甜)合在一起会带来更“鲜”的味道。

味觉是身体变化的信号

味觉不仅是辩别物质营养的信号，也是身体方面有所要求的信号。正如运动以后人需要盐分一样，当身体状态变化时，喜好的味觉也会改变。

科学家曾用两组老鼠做过这样一个实验，一组喂含蛋白质一般的食物。另一组喂一般的食物。结果营养不良的老鼠喜欢咸味，营养好的那组老鼠则要求“鲜味”，如果营养不断加码的话，喜欢咸味的老鼠也会变成追求鲜味。喜好的味觉并不是固定不变的，随着身体健康状态和营养状态而变化。

食味不仅是味觉，也是食品的香味(嗅觉)、温度、软硬程度、粘度(触觉)、颜色、光泽、形状(视觉)、嚼音(听觉)的综合，还要和饮食习惯，食品文化，气氛，温湿度等外部环境，心理的、生理的情况相配合，才能得出“好吃”的结论。设想对于一个由于失恋而沮丧的男子来说，美味佳肴也如同嚼蜡。