用盐的学问

蒲　涛

盐是人们生活中不可缺少的调味品。用盐得法与否，常常影响着人体的健康状况。

正确掌握用盐的方法

人们烹诃用盐方法不当，会使碘盐中的碘损失贻尽。最常见的不当烹调方法有：

一、加盐过早不少人家烹调食物常有过早用盐的习惯。一般的小炒，盐中的碘损失倒是极少。而如果是一些需要猛火爆炒，或文火煨沸，乃至需要焖、烘、烤两、三个小时以上有腱有骨的食品，那么盐中的碘损失就很多了。由此可见，盐加得过早实在不好。盐加早了，不仅会使肉块难烂，而且难烂势必续煮，续煮的结果，则将使碘损失更多。

二、反复回锅婚庆喜事，亲朋满座；佳节假日，合家欢聚；或友好碰头等，事前度算不够，往往形成菜多肴余，所剩菜馔需反复回锅。饭店、食堂炊事人员图省事，一次准备数日菜，菜肴也需一再回锅。殊不知菜肴多次回锅，更易使碘损失。煮沸总时数超过两小时以上，即能使食盐中的碘大量丢失。

三、爆锅、炒盐不少人害怕油中有黄曲霉毒索，常在油锅中加入盐，认为这样做能除去黄曲霉毒素，且认为油温越高，去毒效果越好。诚然，这种方法在那些无地甲病的地方是可行的。但是在地甲病发病率较高的地方效行此法，恐怕就欠妥了。其实，黄曲霉毒素可以通过多种办法去除。如油厂在榨油或浸出油液时将油料碱化。高温用盐爆锅，不仅会使碘盐中的碘损失，还会使油变枯，变焦，产生不利于人体健康的致癌物。同样，炒盐的办法也不可取，炒盐也会使碘盐中的碘损失。

碘盐中的碘大量损失以后，如果人们从其他途径又摄取不到足够的碘，就会得病。青少年正处于长身体时期，食量大，食盐量也多。所以，青少年往往是地甲病首先受害的对象。缺碘还将使儿童或少年患克汀病(即呆小病)，也会使母体中的胎儿骨龄延迟，骨骺骨化不匀。成年人饮食中碘长期摄入不足，还有可能导致癌症。

因此，正确掌握用盐的方法，不仅有利于这一代人的健康，还有益于下一代人的成长。除了水质中含碘较高、能经常吃到海带等海产品地区内的人们，食盐入锅时间，方法仍可沿袭原来习惯外，其他地区内的人们，特别是饮食中的碘完全依赖从食盐中获得的人们，尤需讲究用盐方法。

适当掌握盐在食品中的用量

不少人都有这样的看法；菜淡无味，成则有味，也才可口。所以，腌制蔬菜，萝卜、瓜、蛋、肉、鱼等食品时，总喜欢用重盐。当然，从防腐，安全，保证食品不变质的实际出发，在上述这些食品中加入一定量的盐是十分必要的。但是，如果人们在食品中一下子加入的盐太多，食品不仅不可口，甚至还会出现苦涩味。有经验的人们在腌制生食品时，多采用分次加盐的方法，待前面的盐稍微化开，开始有“水”出现时再加盐。这样，既能使腌制出来的食品色、香、味所损甚少，而且，又能使食品腌制更“入骨”。对于时做时食的食品，也多采取酌量用盐或分次用盐的办法，甚至采用此菜咸，彼菜淡的办法来弥补烹调菜肴中出现的相互不足，使做出来的菜在总体上品尝，咸淡适中、含盐量相宜。人们所以要这样做，其目的也正是为了不让食品中含盐过量。国内外医学实践研究表明，过食成盐对人体健康并无好处。成年人每天摄入体内的含盐量最好控制在5～10克。从事重体力劳动的人们，以及夏秋季在高温下作业、出汗较多的人们，每日摄入体内的食盐量也应低于15克为宜。婴幼儿每天从食品中摄入体内的食盐量最多也不应超过3.5克。如果人们每天摄入体内的食盐量高于上限，即易得高血压或高血压脑病。还将使正忠各种炎症的病人炎症部位肿胀、经治难愈，愈后奇痒，无端地增添病人的许多痛楚。食盐过量还会加速和促进某些循环系、泌尿系、内分泌系疾病病人病情的恶化和死亡。特别更容易加重尿潴留，腹水、脑、心、肺，肝，肾病人的负担。多食食盐对渐趋老年、尤其是正值更年期的妇女极为不利，这不仅使他们易于急躁、固执、脾气变坏，还将使她们产生皮肤怪痒症。多食食盐，对患麻风病及其他皮肤病的人们则更无好处。因此，食品中用盐宜适当，宁可淡一点，也不成一点。每日用盐既要做到限量节制，更应因人而异，因病而异，切忌一刀切。只有这样，才能对人体的健康有所补益。