山药的营养和菜谱

陈毅楠

山药是一种营养价值很高的食物，含有丰富的淀粉、蛋白质及钙、磷、碘、维生素C等。特别是，山药中的淀粉酶，能分解、合成蛋白质和碳水化合物，有滋补作用。

祖国医学认为，山药性温，味甘而无毒，能通脾、肺、肾、心四经，利于四脏，有补中益气、利脾胃、长肌肉、润皮毛、止泄泻、健肾、补肺、固精、治虚损劳伤的功用，能治疗脾虚少食便溏、久泻久痢、男子遗精盗汗、妇女白带等症。长食山药，对糖尿病患者也有一定的治疗效果。

山药带有粗糙的外皮，食用前先要去皮。

去皮方法有两种：一是洗净，削去坏处，蒸熟后剥皮，二是不加蒸煮就先削皮。选择哪一种去皮方法，要根据烹调时的需要而定。不过，一般多采用第一种方法，因为生山药含有粘液质，皮肤沾上它，就会感到刺痒难受。

山药适于烧、炒、溜、炸、炖、扒、拔丝蜜饯等多种烹调方法，可做山药炖鸡、拔丝山药、炸山药饼、虎皮山药、清蒸山药、山药糕、山药卷、清蒸素鸭、红烧索鱼、素瓤香菇等多种菜点，也可与多种荤菜搭配。

下面介绍几种山药的家庭菜谱。

香炸山药球

用料：山药一斤半，生芝麻二两，糯米粉半斤，鸡蛋两个，干淀粉少许，棉白糖六两(也可用适量糖精代替)，食油二斤。

作法：1．将山药洗净，去老根，上笼用旺火蒸熟后，剥皮，晾凉；2．鸡蛋打散，加干淀粉，调成稀稀的蛋糊；3．山药捣成泥，放在碗里，加糖、糯米粉拌匀，做成一个个乒乓球大小的圆子，沾上蛋糊，滚上芝麻；4．锅烧热，倒油二斤，烧至无青烟、无响声、表面较平静时，投入山药球，炸至浮起，沥油即可食用。

特点；色泽金黄，香、甜、酥、糯。

说明：香炸山药球，可包些象豆沙、枣泥之类的馅心，其味更佳，可做筵席甜食，但家庭制作比较困难。

溜寨鱼片

用料：大山药一斤，葱末、姜、精盐、酱油、醋、麻油适量，鸡蛋一个，面粉二两，糖一两五钱。

作法：1．山药洗净、去皮，改成一寸五分长的段，切成二分厚的片，放在沸水锅内略烫片刻，捞起沥干水分，2．取碗一个，打鸡蛋搅几下，放入粉面一两五，加少量水，调成糊状；3．油一斤半，烧至无青烟，四周向中间翻动时，把素鱼片拍上千面粉，班上面糊投入油锅，炸至浮起，捞起沥油。锅内留少许油，放入姜、葱末，炸出香味，加酱油、精盐、白糖及清水一两左右，烧沸，韭用水淀粉勾芡，加醋(沿锅边倒下，可发出香味)及麻油，倒入索鱼片，炒两下，使索鱼片均匀地沾满糖醋汁，出锅装盘即成。

特点：色泽暗红汕亮，酸中带甜，酥糯爽口。

山药狮子头

用料：山药一斤半，面筋六两，菜心．淀粉，酒、盐、味精、糖、姜汁，胡椒、酱油、油适量。

作法：1．山药洗净，去皮；2．取生面筋用开水略烫片刻成半熟，捞起，同山药一起斩成细泥，加入酒、盐、姜汁，胡椒搅拌上劲，做成茶杯口大小的扁饼；3．热锅后用油滑，再用油少许，将饼放下，煎至两面浅黄，然后放入酱油，糖和清汤焖一刻钟，加些味精，用淀粉勾上芡，放在炒熟的菜心上即成。

特点：色泽金黄，鲜嫩酥糯，清淡爽口，形态逼真。

(面筋制作：面粉加水和成面团，抛上劲，再加少量水，再抛上劲，反复三四次，待拉起丝就可加适量盐，再抛两下，放置片刻，用清水冲洗，余下的便成面筋。)

素炒山药丁

用料。生山药一斤、熟山药一两为主料；荸荠、豌豆、水发香菇、玉兰笋等不限量，作为配料，姜末、青蒜、盐、味精、酒、油适量。

作法：1．生山药去皮，切成一分见方，用干淀粉拌一下抄匀：2．取山药泥、淀粉，加盐少许搅成糊，放入山药丁；将配料切成丁；3．将锅烧热，放油滑锅，倒入油，油热至四成，用手将山药丁撒在锅内，漂起发亮时捞起沥油；4．锅内留余油，将姜末，青蒜末烙起香，倒下配头，下锅煸炒，加入盐、味精、酒、鲜汤，汤沸时，将山药丁倒入，再炒几下，就可盛盘。

特点：山药脆嫩、味美，色白光亮。

桂花山药泥

用料：山药二斤，白糖半斤，猪汕三两，桂花少许。

作法：山药洗净，去老根，上笼蒸熟，去皮，捣成泥，放在钵中，加糖及少量水，锅烧热，用油滑锅，投入山药泥及桂花，用文火炒至不粘手时即成。

特点：色白光亮，味浓不腻，香甜可口。

蒲炖山药段

用料：粗大山药一斤为主料，口蘑、冬菇，冬笋各一两为配料，开洋半两，盐、味精、鲜汤适量。

作法：1。山药洗净后上笼约蒸二十分钟，取出剥去外皮，切成长一寸阏四分的厚片待用；2．将配料分别排齐在同一大碗底下，再将山药排齐在上面，加入鲜汤、盐、味精，上笼复蒸至酥烂后，扣入圆盆中，滗出汤计，烧沸勾稀芡，浇在山药上即成。

特点：色泽乳白，酥烂可口，汤鲜昧美。

山药粥

用料：山药半斤，大米半斤。

作法：山药去皮，斩成细丁，下水锅煮十分钟，加淘洗过的大米，再烧=十分钟即成。

注：山药粥有补肾精、固肠胃之功效，可主治肾虚遗精、滑精、脾虚泄泻、慢性肾炎、糖尿病等症。