素菜和江南“绿柳居”素菜

雨　卿

素菜，深得我国人民偏爱，是中国的传统菜谱。据说早在周朝之前，我们的祖先就有“藜藿之羹”，也就是现在所说的素菜。那时，在野臣民的日常的家食称为藿食，贵族首领则为肉食。但在祭祀之时，素菜也是贵族斋戒必茹的食品。到了魏晋南北朝期间，梁武帝笃信佛教，提倡吃素。上行下效，于是世俗平民，很多脱俗为僧，入寺持斋，蔚然成风。素食也逐渐形成了寺院素食、宫廷素食和民间素食的分野。过去庵观寺院比较简单的素食，发展得愈来愈复杂，凡是天上飞的，地下跑的，水里游的，山里长的，都去仿制。到元代，出现了相当完整的全素席，形成了有一种荤菜也必有一种素菜的“象形菜”，如素海参、素鱼翅、素鸡、素鹅、素鸽蛋，素火腿、素鱼等等。这种素菜荤名的烹饪法，叫做“以素托荤”。用这种方法烹制出来的素食，达到了“以假乱真”的程度，十分受欢迎。于是，素食出于佛门而胜于佛门，以其独特的烹饪艺术以及浓郁的山林风味，成为驰名世界的中国传统菜谱中的重要流派。清代以后，素菜进入了完全成熟的时期。而且，与荤菜珠联壁合，互相搭配，成为中国烹调中的明珠。如被称为中国烹饪精华的“满汉全席”二百多款菜中，即有“四冷荤”、“四冷素”等搭配很全的款式。

我国注重荤素搭配而讲究素菜的食谱，到了现代也深得国内外饮食研究者的推崇。他们认为，素菜以豆类制品、香菇、木耳和时鲜蔬菜为主要原料，不仅在色、香、味，烹调艺术上有其独到的魅力，而且很有益于人体的健康。这些原料含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷以及各种维生素，再加上全用植物油烹制，具有相当好的降压、减少血脂、防肝硬化、强心补肾的作用。如据报道，晚餐经常素食的人，要比进食荤食的人血脂低得多，而后者多有高血压、冠心病、肥胖症。蔬菜还含有丰富的粗纤维，可以促进肠蠕动，有利于消化、排泄，预防消化系统癌症。武汉市医学工作者曾进行过素食者(武汉寺院的佛教徒)和荤食者(当地一家肉联厂的工人)的健康状况调查。他们发现，吃素食者的高血脂发生率为77.42％，而荤食者则为1 00％。由此可见，为了降低血脂和防止心血管系统疾病，人们(尤其是老年人)应多进食植物性油脂及素食，少进食动物性油脂和荤食。南宋诗人陆游写过一首诗，有一句是“肉食从来意自疑，斋盂况与病相宜”。意思也是对肉食不放心，认为吃素可能对病体更相益。当然，仅仅吃素菜也不是最科学的饮食结构。目前，国外强调“食品颜色的搭配”，即“索食四色”(白色：米、面、五谷；黄色：豆类，绿色：蔬菜、水果，红色：包括适量的瘦肉和胡萝h等)，宣传不要单吃一种食物，这和我国食谱中强调荤素搭配的精神是一致的。

江南地区气候温暖，水土适宜，蔬菜品种丰富，是我国素菜的发祥地，可说是名符其实的“素菜之乡”。在梁武帝时期，建康(南京)的素菜就已名噪一时。“南朝四百八十寺”，反映了当时南京佛教昌盛的情景，书载法师讲经，“天雨落花，天厨献食”，可见，当时南京的寺菜佳庖已有誉称“天厨”的精湛手艺，象面筋等一些重要的素菜品种就是当时发明的。此后几千年，江南的素菜一直盛行不衰，名厨辈出。辛亥年问名重江南的南京“绿柳居”素菜馆就是其中之一。绿柳居素菜馆，辛亥年间创建于南京秦淮河畔的桃叶渡，上承六朝余绪，加上掌锅的是著名的厨师陈炳钰，因此很快发展起来，独创了许多南京特色的素菜。解放以后，1963年，江苏省和南京市政府应广大群众的要求，重新恢复了绿柳居素菜馆，搬到杨公井新址营业。多年来，这个素菜馆的师傅们积极整理前人的经验，大胆创新，先后设计出一千多种素菜款式。烹饪技术又大大前进了一步。

目前，“绿柳居”素菜馆可以同时容纳五百人就餐，经营的常用品种有一百多样，包括冷盘(如鸭肫、火腿、烤鸭等)、炒菜(如炒蟹粉，炒鳝糊、凤尾虾、炒鱼片、炒腰花、宫爆鸡丁、金钱鸡块等)、溜菜(如桂花肉、古老肉、炸黄雀、糖醋黄鱼、糖醋刀鱼、脆鳝鱼等)、烧菜(有烧鸡块、罗汉斋、荷包鱼翅、鸡酥海参、明月猴头、三鲜鱼肚、红烧狮子头)等。他们不仅能做出“索全席”，而且可以任客出题，做出各种象形的特种菜肴。“绿柳居”素菜除了讲究色、香。昧、形以外，还注重“炒、炸、烧，烤”四字：即“炒要脆，脆而不生；炸要酥，酥而带香；烧要清，清而不薄；烤要透，油渍卤干”。正因为这样，许多外地素菜馆以及一些寺院都派人前来学习烹饪技术。“绿柳居”最拿手的是做鱼，春天做刀鱼，秋天做黄鱼，冬天做鲫鱼。此外，象“八仙鸽蛋”、“涡黄雀”等，也都是其脍炙人口的名菜佳肴。现在，全国各地的素菜馆虽有一、二十家，“绿柳居”仍以其优越的江南地理位置及千年的遗风，在我国素菜行业中独树一帜。当国内和国外的来客，看到餐桌上活灵活现的刀鱼、呼之欲动的乌龟，油黄透香的烤鸭以及色彩艳丽的种种佳肴，竟是由普普通通的豆腐皮、面筋、木耳和蔬菜做成的时候，人们不禁连声赞叹，植根子我国民族传统的素菜烹调艺术在今天重新又得到了发扬广大。