海鲜记

鲅鱼

在中国沿海地区的鱼类中，鲅鱼产量不少。鲅鱼分为燕鲅和鲐鲅，燕鲅个头大，小的有二十厘米长，大的有一米左右长。鲐鲅就小多了，大的也就三十厘米长。燕鲅是蒜瓣肉，肉质厚实，一根刺儿，做法常常是红烧、干熏。鲐鲅肉质细腻，肉里带刺，有点儿像河鱼。我小时候吃河鱼，经常被刺卡住嗓子，很难受，于是，我就不吃鲐鲅了。据说会吃鱼的人，喜欢吃肉质细腻的鲐鲅，人们常用鲐鲅来做茄汁鲅鱼。

在我小的时候，买海产品是不用票的，而且大部分时候，买海产品不按斤数称，而是用铁锹撮。比如，毛蚶三分钱一锹，海虹五分钱一锹，燕鲅两毛钱一锹。

当兵的时候，我去海里钓过鲅鱼。我们一帮人乘快艇去了大连二坨岛附近的海域。那天风大，开始我还大声喊着：“大海，我来了！”只一会儿工夫，我就晕得没有了精神头儿。好在我手气不错，尽管是第一次钓鱼，两个小时内钓上来五六条，有黑鱼、黄鱼和鲅鱼。我媳妇是海边人，她钓上来十多条，甚至还钓到了一条大连附近海域罕见的棒鱼。有位朋友更有本事，居然钓到一条刀鱼。

我爱做干熏鲅鱼。把新鲜的燕鲅切成一厘米宽的段儿，酱油、陈醋、糖、料酒、葱姜、五香粉等调料腌制半个小时，然后捞出，去掉腌制的作料，控干。煎锅倒入少许油，不必等油烧开，放进腌制好的燕鲅，待双面变成金黄，肉质坚挺，弹性十足时即可出锅。干熏鲅鱼咸甜适口，肉质筋道，吃上一口，酒香、甜香、鱼香、油香满嘴，口齿余香。我喜欢直接用手抓着吃，一边掰着蒜瓣肉，一边喝点儿红酒，这小日子过得别提多滋润了。用大连方言讲是“血受！”用沈阳方言讲是“贼拉香！”

说到干烧鲅鱼，我觉得其实就是干熏鲅鱼再多一道程序而已。把做好的干熏鲅鱼加入少许水，把调料与水、干淀粉调和好，勾成芡汁儿倒入锅中，略翻炒几下，盛出即可。

海鲜里鲅鱼丸子和鲅鱼馅饺子简直鲜得妙不可言。我最爱看媳妇做鲅鱼丸子。鲅鱼上案，去掉鱼皮及鱼骨、鱼头，一手紧紧拽住鱼尾，一手执刀，不断刮起鱼茸。技巧是，刀要快，鱼要新鲜。刮好的鱼茸加入少许水，不停搅拌至上劲儿为止。锅烧水，待水沸腾，用小勺把鱼肉团成丸状逐一下锅，动作要快，尽量保证锅内的鱼丸同时煮透。闭火，按自己口味放入盐、味精、葱花、香菜等。冬天喝上一碗这样的鱼丸汤，让人浑身通泰。

做鲅鱼馅饺子则要多几个步骤。鱼肉馅、猪肉馅、料酒、葱花、调料粉按做鱼丸的程序打好，使猪肉与鱼肉充分融合后放入韭菜即可。

吃鲅鱼馅饺子，现吃现煮才更鲜美。

花蚬子

花蚬子泥沙少，用清水把外壳冲洗干净后，盆中放水，再略放些盐，缓上半个小时，洗掉沙子，就可以直接炒了。花蚬子一般做法是辣炒或者清炒。辣炒时，略放些油，辣椒炝锅，油在五六成热时倒入花蚬子不停翻炒。花蚬子壳略张口，需立即关火。这样的好处是，花蚬子鲜而不腻，汁液充足，拎起花蚬子壳的一端，另一端连肉带汁水一起囫囵进嘴里，让汁水与花蚬子肉充分融合，肉鲜汁美。

不过，我炒花蚬子大多采取另一种做法——干炒。花蚬子洗净后，直接大火下锅，待花蚬子壳微微张开，迅速放入葱花和香菜，关火，继续翻炒至花蚬子壳完全张开，出锅。这样炒出的花蚬子，不带一丝杂味儿，放入的葱花和香菜能吊出花蚬子的鲜味儿。

我在海边挖过花蚬子。挖花蚬子一般是用一种两边绑着硬铁丝的挠钩。大潮退去，瞧准滩涂上那种“喘气儿”的“针眼儿”一钩子挖下去，基本上不会走空，一会儿就能挖一小桶。