地方菜战略提出者张亮再发联合倡议

2025-02-21

中国商界 2025年2期

中国地方菜的发展，呈现出一年一阶梯、一年一核心议题的态势。从2019年趋势渐显，历经5年的持续繁荣，如今已从“地方菜战略”迈向“与城市共兴”的新阶段。

2024年12月16日至17日，第四届中国地方菜发展大会暨大运河文化美食汇在浙江省绍兴市成功举办。来自全国22个省、4个直辖市、2个自治区的近百座城市、近400位协会及企业家代表齐聚绍兴，共同探讨中国地方菜的新成就、新趋势与新未来。

中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮宣读“中国地方菜‘与城市共兴’联合倡议书”

商务部原副部长、全球服务贸易联盟理事长姜增伟，中国饭店协会会长陈新华，中国饭店协会资深会长韩明，中国商报社社长胡斌，浙江省商务厅党组成员、副厅长吾布力喀斯木·买吐送，浙江省餐饮行业协会会长沈坚、绍兴市委书记施惠芳、副市长孙君等领导出席活动。

近年来，地方菜在中国餐饮市场中异军突起，展现出良好的发展态势，成为备受关注的焦点。中国地方菜发展大会发起人、绍兴市绍兴菜研究会会长、寻宝记绍兴菜创始人张亮在2023年以其前瞻性眼光和创新理念，首次提出“地方菜战略”，引领中国地方菜步入发展新周期。

“与城市共兴”的含义是什么？分布在全国各城市的地方菜系，又该如何在各自的“地方菜战略”探索中，与城市深度融合、共同发展呢？《中国商界》杂志再次专访张亮，结合本届大会的举办成果以及他对地方菜发展的引领性探索与实践，深入探析中国地方菜发展的着力点。

“地方菜战略”提出已一年中国地方菜进入新周期

回溯至第三届中国地方菜发展大会，张亮首次提出“地方菜战略”。当时，地方菜虽各具特色，但面临各地发展不均衡的困境，地方餐饮人虽有初心，但缺乏系统性的发展指引。

张亮表示，地方菜与地方文化相互促进，能够焕发出强大活力，承担起传承与传播地方文化的使命。他结合寻宝记团队20多年深耕绍兴菜的经验，创立了一套涵盖战略定位、企业文化、人才体系、市场营销、品牌传播、数字化体系等的系统“地方菜战略”理论。

如今，“地方菜战略”提出已满一年，放眼全国餐饮市场，随着消费需求的多元化和文化旅游的蓬勃发展，各地方菜的发展战略各具特色。

在第四届中国地方菜发展大会上，胜加品牌咨询创始人樊娟带来的《2024年中国地方菜发展报告》，指出了当下地方菜发展的六大趋势，包括老字号“翻新”、文化主题店、“成瘾性”地方美食、“单品+菜系”模式、“性价比”趋势、“烟火气”流量密码等。

在此发展态势下，中国商界地方美食研究院秘书长、中国地方菜发展大会组委会发言人申华伟在大会下午单元开场致辞中，对地方菜的未来趋势进行了预热，他提及“地方菜经过6年发展，全国的地方菜如雨后春笋般兴起，几乎每个城市都在开创或复兴自己的地方菜”，随着餐饮业的巨变，“地方菜已经步入一个新的发展周期”。

中国地方菜迎来发展新议题拥抱城市文化，与城市共兴

“与城市共兴”作为地方菜进入新周期后的首个核心发展议题，源自张亮在本届大会上宣读的“中国地方菜‘与城市共兴’联合倡议书”，其倡导与城市共兴，稳中求进，守正创新，携手共进。

张亮表示，这一议题首先是对“地方菜的溯源强化”。地方菜源于一方水土和一座城市居民的世代生活，是人们生活智慧的结晶，凝聚着城市的烟火气与文化。深耕地方菜需从“城市文化”根基中汲取发展力量，探寻新周期升级发展的新动力。基于此，他在倡议书中呼吁全国餐饮人携手共进，怀揣“与城市共兴”的使命，以“助力地方菜系复兴，弘扬中华饮食文化”为愿景，共同镌刻中华饮食文化的灿烂华章。

其次，“与城市共兴”源自张亮经营寻宝记旗下多品牌的实战心得，也引领了“地方菜发展的创新战略”。2024年3月，绍兴宴风越里店将绍兴菜与绍兴千年风雅气质相融合，探索高端化发展；寻宝记非遗门店与绍兴非遗相结合，共同发展。张亮坦言，地方菜的发展不能局限于传统，必须与绍兴文化深度融合，探索与城市元素的深度结合。

再次，“与城市共兴”是张亮发起的中国地方菜发展大会持续引领各地地方菜系发展的“全新风向标”。

2019年首届大会以“机遇与挑战”为主题，敏锐捕捉行业转型机遇；2020年第二届大会以“崛起和复兴”为主题，引导地方菜餐饮人深挖文化精髓；2023年第三届大会以“责任与担当”为主题，呼吁地方菜餐饮人传承发扬地方美食文化，推动高质量发展。而对于张亮在联合倡议书中提到的“笃行”和“共兴”，中国商界地方美食研究院秘书长申华伟根据与他的多年交流，有着独家解读。

“笃行”以致远，意味着地方菜餐饮人要凝聚一心，在餐饮市场大变局下，将地方菜发展设想转化为实际行动，携手走向更远方。

“共兴”则是与城市文化深度融合，联动文旅、非遗、商业等元素，产生1+1>2的效果，凸显地方菜特色，塑造独特气质，将企业和行业发展融入城市发展进程。