我在巴西的下厨日常

我的巴西厨房

我住的公寓里有个很大的厨房，足足有20平方米。在我搬来之前，这里也有一两个像我一样的长期住户，可是他们似乎都对烹饪没有任何兴趣，或者觉得难度太大（虽然巴西是个美食大国，但在普通巴西人眼里，烹饪更像是一种专业技能，不具备日常性）。偌大的厨房显得空空荡荡的，庞大的煤气灶（包含四个灶眼和一个可以容纳两只肥火鸡的烤箱）孤零零地兀立在那里，三个巨大的清洗池里见不到半点菜渣或者油星——不是因为女仆勤快，而是因为根本没人做饭。

开始的几天，我一直在学校的大食堂里吃豆饭，后来渐渐吃腻了，再加上怕荒废了一身厨艺，就决定正式开伙。可是麻烦随之而来：在巴西利亚任何一个超市都别想买到中式的圆底大炒锅，而且找不到一个碗，甚至碗状物体。其他的各项匮乏也渐渐显露出来，比如买不到“伟岸”的中式菜刀、电饭煲、味精、酱油、醋等等等等。

有些麻烦纯属运气好，碰巧被解决了。一个学生去圣保罗旅行，从当地给我捎回了中式炒锅、碗和镇江香醋。我在城中的一个日本店里也高价购得了味精、日本酱油、筷子等东方厨物。有些事项只有将就了，譬如切菜，只能用西瓜刀一样的小玩意儿在玩具一样的案板上对付一下，想要享受挥刀痛宰鸡鸭鱼肉的快感是万万不可能的，顶多能把超市里买来的肉块缓慢地分解成肉丁。

巴西利亚城内任何一个超市的牛肉都很不错，猪的五花肉、排骨也都能买到，但活鸡和活鱼就别指望了。蔬菜种类很单调，除了洋葱、萝卜、白菜、芹菜、土豆、木薯苗什么的，很难找到其他蔬菜；但是在日本店里可以买到豆芽、豆腐、香菇甚至竹笋，不过价格不菲。巴西大米很多，但米质偏硬，煮好之后色泽偏黑，如要品尝东方白嫩大米，可去日本店购买天价日本米。不过令我兴奋的是，巴西的香料种类实在是很丰富，葱姜蒜比比皆是，新鲜香料诸如薄荷、荆芥、小葱、山芹与四川的无异，干货更是名目繁多，我常用的茴香、丁香、肉蔻、桂皮、香叶、胡椒、草果在这里非常普遍，还有很多陌生的香料我正在一一尝试中。最令人兴奋的是，这里的每个超市几乎都有辣椒专柜，从大青椒到小尖椒，再到朝天椒、佛手椒，一应俱全，甚至还有一种只有鱼目大小的小圆椒，名字翻译过来可以叫“辣死你不赔命”，直冲辣味的极限，甚合我口味。

经过几个星期的折腾，我终于完成了厨房改造，开始大规模的“独立烹饪运动”。有时连我自己都惊讶，我一个人居然奢侈地享有这样一个配备繁复的厨房：

我有六个锅：一个高压锅，一个中式炒锅，一个不粘底的小煎锅和三个炖菜煮饭的深槽锅。我有满满一墙的佐料、香料，包括我从中国带来的花椒、砂仁等玩意儿，我甚至还在此自制了带牛肉丁的辣酱，其味无与伦比……

“不幸”也由此开始，几乎每个周末我这里都挤满了不同肤色的食客，难求片刻安宁。

不过，最令我感到有成就感的食客既不是我的学生和中国使馆常来蹭饭的孩子们，也不是我的巴西文艺青年朋友们，而是公寓里的黑人女佣维诺尼卡。

在我第一次邀请巴西朋友们来用餐的时候，我根据超市里辣椒的普及情况错误地估计了普通巴西人民对辣味的承受能力（其实他们很多人仅仅是把辣椒当作装饰品来使用），我做的水煮牛肉、麻婆豆腐和回锅肉把他们辣得泪流满面。这时，好奇的维诺尼卡哆哆嗦嗦地问我可不可以坐过来尝一尝，我盛情地邀请了她。她仔细地品尝完了每一道菜，然后对我郑重地说了一串古怪的话。

经人翻译，我才明白她坚信我是某某的化身，而这个某某是巴西黑人民间传说中的一个人物，身份多元，其中一个身份翻译成汉语姑且称作“黑食神”……

豆饭

巴西虽然是个美食大国，可圈可点的大菜、小吃不计其数，但很多菜肴都属于典型的意大利、西班牙、葡萄牙、法国和黑非洲的烹饪风格，只不过有一个本土化的名字而已，可以说，巴西的美食是“大同世界”的一个口腹版。

真正具有浓郁的巴西本土特色和本土渊源的菜肴屈指可数，除了著名的巴西烤肉，可能就只有巴西豆饭了。

所谓豆饭，就是用几种巴西特有的饭豆熬成黏稠的豆汁，拌着米饭和蔬菜、木薯粉一起吃。

我在巴西利亚大学食堂吃的一直都是无肉的豆饭，直到我在一个朋友家吃到了带肉的豆饭后，我才知道什么是真正的巴西豆饭。典型的豆饭在豆汁中一定要加入猪蹄、香肠、五花肉皮、腌牛肉、腌猪舌、培根等荤腥之物，肉和豆子都要熬得稀烂，呈糊状，入口即化，肉香和奇特的饭豆香混合在一起格外诱人。

巴西人民极其热爱豆饭，如果一家人用豆饭招待你，那证明他们已经把你当作其中一员了。按照巴西的民俗，每个周六都是“豆饭日”，这一天，传统的家庭一般都要烹制豆饭，所有本国口味的餐厅也都必须出售豆饭。

这个习俗源自殖民时代的黑奴，他们平时吃不到肉，只有在周六的时候，才被允许食用庄园主们周五晚上狂欢吃剩下的残肉碎骨。所以每到周六，黑奴们都会把为数不多的剩肉和饭豆混在一起在锅中“乱炖”，而后载歌载舞，尽情享用。

后来人们把豆饭作为“国饭”，把周六定为“豆饭日”，多少有点“忆苦思甜”的意思，提醒人们自由来之不易。

我在烹饪上的敏感和兴趣，让我仅仅通过品尝和自我揣摩便习得了豆饭的烹饪技巧，能做出令我所有的巴西朋友都感到惊讶的上好豆饭。这里不妨把“秘方”公布如下，诸君如有兴趣，不妨一试：

取饭豆半斤，黑饭豆最佳，花饭豆和白饭豆次之（可用芸豆或红豆代替），放入水中浸泡数小时至豆皮酥松为止，而后将其放入高压锅，同时加入碎猪蹄一个、腊香肠两根。巴西人通常在市场上买袋装的豆饭合成调料放入锅中，但对于熟悉各种调料之性能和味道的中国人来说，根据自己的癖好自行放入适量的香叶、桂皮、肉蔻、茴香、大蒜、鸡精即可。半小时后，将高压锅中的汤汁转移至炒锅中，在继续加热的同时，用锅铲搅拌饭豆和肉至糊状。

食用时取米饭若干，将豆汁均匀覆盖在米饭上，佐之以泡菜和清炒鸡毛菜，甭提多香了！

（摘自上海人民出版社《去您的巴西》）