母亲的长擀面

老家人习惯把擀面叫长擀面，长擀面是老家的特色美食。一个“擀”字，既表明它是纯手工美食，也形象地突出了擀面细长、筋道的特点。

做擀面的面粉，是优质冬小麦经石磨加工而成的。我小时候，老家有一种叫“红秃子”的冬小麦，其面粉做擀面最为优质。后来，这种传统麦种因产量赶不上新品种而被淘汰了。因此，人们至今还在怀念当年的“红秃子”。

长擀面的制作很有些讲究的，为了能使面条达到精细且长的效果，优质的面粉是不可或缺的。而在我们老家，不知从什么时候开始，有了一个独特的传统做法，那就是使用荞麦秸秆焚烧后的草灰过滤沉淀得到的灰水来和面。老家人称之为“灰水面”。灰水，虽说与碱水有相同的作用，但灰水是植物秸秆所成，本质上是一种氢氧化钾溶液，用它和面加工而成的面条，不仅口感筋道爽滑，而且比碱水面吃起来更柔软、醇香。

和面很重要，如果加水过急就会“伤水”，和出来的面没有筋骨，所以，和面要慢加水，快搅面。面团要揉得软硬适中，然后扣上盆子“回”一下，让水分充分渗透入面团。待面团“回”好，反复揉搋，使面团表面光滑无痕，这样，面才算揉好了。

擀面是个功夫活儿。手艺娴熟的女人，会根据面张薄厚和均匀程度，恰当用力并转换擀面杖的位置，使面张始终呈现圆形，这样擀出来的面薄厚均匀，切出来的面条才会粗细匀称。

切长擀面用的刀叫“夹刀”，夹刀刀架下有凹槽，是用来镶刀刃的，长约25厘米，宽不到2厘米。

切面展现的是腕功，刀拿不稳，切出来的面条就会宽窄不均匀、长短不一。母亲娴熟的切面手艺使我印象很深。母亲擀好一大张面，折叠起来，切面时，夹刀在她的手上发出富有节奏的声响，刀在面张上留下的是均匀的切痕。她随手将切好的面条轻轻抓起，向前抛开来，随之拦腰提起，抖落“面泼”。下锅后，那细长且富有弹性的面条散作一团莲花。捞到碗里，浇上汤汁，入口，筋道极了。

老家人特别看重妇女的茶饭，做擀面是体现女人茶饭好坏的重要标志。刚进门的媳妇的必考科目便是能不能做一顿漂亮的长擀面，这是早已约定俗成的。过罢喜事，婆婆就会趁着大姑二姨们还没离去，让新来的媳妇露一手，给自家人长脸。新媳妇也深知这顿长擀面的意义非同小可，它不仅要为婆婆长脸，还要为教她童子功的母亲争气，更重要的是让自己一举成名，成为众人眼里的巧媳妇。

长擀面有荤素之分—荤的多以鸡蛋猪肉臊子擀面为主，也有羊肉臊子擀面；素的是浆水擀面。不论哪一种擀面，只要配以腌韭菜、腌芥菜、油泼辣子，以及自家晒制的酱和醋，绝对是地道的美食。在生活困难的年代，只有逢年过节、家里来了客人，或是老人生日，才会做鸡蛋猪肉臊子擀面。每当这时，我们兄妹会跟着沾光解馋。所以，我们常盼着家里来客人，盼着祖父过生日，盼着过年过节。

母亲的鸡蛋猪肉臊子汤简单而味美，主料是洋芋丁、腌制的咸猪肉臊子和土鸡蛋，调味的只是食盐、葱末、韭菜叶、大香粉、花椒面。使用这样简单朴素的调料，母亲也能烹饪出香气四溢的鸡蛋猪肉臊子汤，原因是母亲能恰当地把握好洋芋丁、猪肉臊子、鸡蛋，以及各种调味品入锅的时间和火候。当韭菜末最后入锅时，色香味俱佳的鸡蛋猪肉臊子汤便做成了。这时，香气会弥漫整个厨房。看着碗里那油汪汪的臊子汤和漂浮在汤上面的猪肉臊子、黄白相间的鸡蛋块、红红的辣椒油、新绿的韭叶末，我早已馋涎欲滴。

过去的年月乃至更久远的年代，农村妇女大都不识字，她们却给长擀面打上了深深的文化烙印。家里来了亲友，做上一碗鸡蛋猪肉臊子擀面，是对客人的敬重；老人过生日，一碗长寿面，是对长辈的祝福；除夕之时，吃一碗“拉魂面”，是对精神和身体的双重抚慰。

长擀面，其独特的风味和制作工艺，至今仍被家乡人所钟爱，成了陇东美食文化不可缺少的一部分。

我做梦都想回老家，吃一碗母亲做的长擀面。