邓华东专访|味型多变的川菜

如果说中国八大菜系中谁最受欢迎，川菜肯定位列前三。然而，当今时代很多人对川菜的理解仅限于麻辣两种味道，川菜本身的丰富和多样性常常被忽略。其实，传统川菜有24种基本味型，包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等各种口味。例如，鱼香肉丝以酸甜微辣为主，泡椒凤爪则以酸辣为特色，宫保鸡丁更是集甜、酸、辣于一体。

每一种味型都经过精心调配，麻辣虽然是川菜的重要特色，但绝不是川菜的全部。之所以会形成这种误解，很大一部分原因是麻辣味型容易刺激味蕾，让食客上瘾。所以很多川菜馆为了迎合大众口味，便开始主打麻辣风味，渐渐的麻辣就成为大家对川菜的第一印象。

在上海，有这样一家店，主打传统川菜，颠覆大家对川菜的认知，它就是——南兴园。

南兴园——无可替代的上海川菜馆

南兴园，可以说是上海所有川菜馆中独一无二的存在，没有哪家可以代替。南兴园主打传统南堂川菜的做法，给大家呈现了完整而丰富的川菜味型。它的主厨邓师傅更是很多人心中的传奇，从早期的邓记开始，邓师傅便有了一批忠实的粉丝，现在的南兴园也是如此。邓师傅可以说是南兴园的灵魂人物，没有他，南兴园也就不复存在。

邓师傅出生于1957年，他的厨艺之路始于1977年，当时高中毕业后响应国家号召上山下乡，后于1977年加入成都市饮食公司，在“松柏村”餐厅开始了他的学徒生涯。

在艰苦的学徒时期，邓师傅凭借对厨艺的热爱，逐渐掌握了从卸肉、磨刀到细致的刀工等一系列厨艺技能。1981年，邓师傅获得了去成都餐厅培训的机会，这对他的职业生涯来说是一次巨大的飞跃。在成都餐厅毕业后，邓师傅于1986年开始被派往各地工作，包括深圳、上海、北京和印度尼西亚等地。这些经历不仅丰富了他的厨艺，也让他深入了解了不同地方的食材和口味，为后来的创业之路打下了坚实的基础。

1994年，邓师傅决定留在上海，并开始了他自己的餐厅事业。他与弟弟共同投资开设了邓记传菜，一直经营到2017年。即便在60岁原本计划退休之际，邓师傅仍然割舍不下对川菜的情感，决定再次出山，开设了南兴园，以复古老洋房为背景，主打传统南堂川菜。

南兴园不仅是邓师傅对川菜传统的传承，更是他对川菜文化的创新演绎。他坚持老川菜技法，简化繁复的进餐形式，强调南堂菜的雅致和用餐格式。邓师傅对菜单的定制非常讲究，会根据客人的人数、餐标、宴请形式、口味偏好和忌口来定制菜单，确保每位客人都能体验到川菜的精髓。

在南兴园，邓师傅每天都会亲自出现在餐厅，无论是撰写菜单还是监督厨房的每个细节，他都亲力亲为。他的这份对职业的热爱和对品质的执着，让南兴园成为了上海少数能品尝到地道川菜宴席的餐厅之一。

做菜就像画画，讲究“百菜百味”

这次值得吃团队很荣幸来到南兴园采访邓师傅，到达餐厅的时候邓师傅一如既往在厨房忙活，在准备接下来的两道菜，我们也近距离感受到了邓师傅做菜时的魅力。

第一道宫保鸡丁。从分解整只鸡开始，60多岁的邓师傅三两下就处理了一只鸡，如庖丁解牛一般，整个过程行云流水。不需要多余思考，所有的动作都内化成了下意思的反应，这一切都来源于日复一日年复一年的练习。

切好鸡肉之后，开火、放调味料，不到五分钟一道色香味俱全的宫保鸡丁就出现在我们面前。油量适中，粒粒分明，不黏稠，带着一点花椒的麻辣味。一道合格的宫保鸡丁要做到散汁、亮油、包浆。多一分油腻，少一分干瘪。所有的用料、火候都是功夫。

第二道葱末猪肝。还没出锅之前就闻到了满屋的香味，口感香嫩脆滑，让人意犹未尽。台上十分钟，台下十年功。就这两个看起来简单的菜，融合了邓师傅近47年来的经验。

邓师傅说做菜没有一个标准，就像画画一样，给你颜料与画笔，剩下的都靠你自己去创作，靠自己的经验与感觉去完成每一幅作品，做出来的菜讲究“百菜百味”。掌握川菜的24个基本味型，就可以不断变化组合这些味型，形成无数种口味。刚刚那道宫保鸡丁，就是糊辣与荔枝两种味型的组合。

南兴园主厨邓师傅专访

在和邓师傅的谈话过程中，我们了解到南兴园名字的由来。南，代表南堂派系；兴，代表正兴园。晚清时期，南北饮食文化交流融合，筵宴之风开始流行，承办筵宴的馆子就叫包席馆，正兴园是当时包席馆的代表。园指的是荣乐园，是南堂派系的起点，奠定了现代川菜的基础。

南兴园的存在，是想让更多人重新认识与了解传统南堂川菜，让川菜的精致与细腻回归大众视野。南堂川菜最早是由江浙人尤其是江浙商人所开，他们为了满足自己群体的需求和对外地客人的招待而开设，口味上明显的江浙风味。后来慢慢融入川菜，逐渐形成南堂川菜的固定风格。

南兴园做的包席馆，不提供单点。来这里吃饭也需要提前预订，和告诉店员多少人用餐，有什么忌口，在沟通之后餐厅再按客人的喜好出一套完整的菜单，根据客人点菜的数量和种类来采购食材，以确保新鲜且充足。

以前的包席一般会先上水果、茶；然后是冷菜，至少要上八小碟，且味道，食材都不能重复。接着是大菜、小炒。包席的餐具也有讲究，调羹一般用来“过桥”，还会配垫碟和其他调羹来防止串味。最后是随饭菜，中间还会穿插各种席点来填补上菜期间的空隙。

现在的南兴园根据客人的需求与反馈已经简化了很多流程，但是整体框架不变。来吃一次饭，可以感受一套完整雅致的包席文化，体验川菜的多种技法和味型。在邓师傅眼中，吃饭是一种艺术，一种文化，一种享受，一种氛围。他说现代人的生活节奏太快，往往会忽视很多吃饭的细节。

在南兴园的隔壁，邓师傅还新开了一家今醉火锅店，在没有宣传的情况下已经开始订不到位了。至于为什么会开今醉火锅店，邓师傅说本来打算做成清吧，后来发现大家还是很喜欢在一起吃火锅的氛围，就开成了火锅店，主打川式火锅与风味小吃。

不同于其他火锅店，今醉火锅的底汤是七分汤、三分油料和香料，其中鲜味来自于骨头熬出的油，它会被用来炒菜，而不是直接浇在食材上。这里的火锅食材非常讲究，客人预订后要提前三天沟通要点的菜品，以确保食材的新鲜与品质。比如空运过来的牦牛肚、由店员现场手撕下锅，从颜色就能感受到它的新鲜度。还有从潮汕运来的鹅肠等，无一不对品质有着极高的把控；除此之外，店里的卤味小吃也是极为优秀，小酥肉、蛋炒饭都是进店必点。

当被问到对现代年轻厨师的建议时，邓师傅说基本功还是最重要的，你只有把一个东西吃透，理解它之后才能进行创新，不要一开始就创新，没有根基的创新往往会不稳固。此外，厨师应树立自豪感，坚持做好每个菜品，即使身处竞争激烈的市场环境，也要保持对产品的自信和专注，并且不断提高技术，为顾客提供独特体验来树立自己的品牌和口碑。（马达会吃）