秀真园·蜀珍宴，非遗川菜与川酒的匠心传承

在宋元之际，《水浒传》中竟有如此之描绘：“酿下春夏秋冬酒，醉倒东西南北人”且亦存“酒能成事，酒能败事”这般历史典例。由是观之，大事小事天下事，诸事皆可于酒桌之上呈现。那时酒楼酒库之类，绝非仅为供以食物之所，而实乃社交与娱乐的关键场域，此等皆为彼时社会生活之重要构成部分。

包席酒楼也就是后来的包席馆子，便顺势而生。

秀真园，邂逅非遗川菜的匠心独运

秀真园，原名“秀珍园”，于成都晚清时声名显赫，彼时川菜馆子众多，可登台面者寥寥，秀珍园乃当年首屈一指之包席馆子。其传承师祖陈吉山与陈达山兄弟、师爷李德明（红案）、林家治（白案）及师父张中尤之烹饪技艺。中国川菜大师张中尤乃秀珍园第三代传人，传艺于初代弟子梁磊，遂有秀珍园第四代传人。

梁磊创办秀真园并改“珍”为“真”，一为敬畏先祖，二则期冀川菜技艺与门派精神薪火相传，食求本真，真诚相待。

一代代匠人接力，达成从“秀珍园”至“秀真园”之传承，亦延续了传统包席馆子与传统川菜之传承香火。秀真园坐落在1663陕西会馆，此会馆始建于清康熙二年，有360年历史，建筑整体给人一种凝重端庄、古朴而有气势的感觉。园内的建筑风格典雅古朴，青砖灰瓦，飞檐斗拱，尽显中国传统建筑的韵味。精美的木雕、石雕和彩绘，更是让人惊叹不已，仿佛在诉说着一个个古老的故事。

环境幽雅静谧，绿树成荫，花香四溢。沿着青石铺就的小径漫步，感受着微风拂面的温柔，聆听着鸟儿欢快的歌声，让人仿佛置身于一个世外桃源。

独家对话主理人梁磊先生，解读非遗赏味美学

Q：作为2024国窖1573天府名宴的第一站，秀真园的历史传承和未来的愿景您可以展开说说吗？

A：秀真园是清末民初成都著名的包席馆，也是珍席门派的发源地，由我的师祖陈吉山和陈达山兄弟创立。如今的秀真园，我们将“珍馐”的“珍”改为“真诚”的“真”，一是表达对先祖的敬畏，二是希望将川菜技艺和门派精神传承下去，秉持“食必求真”的理念，真诚待人。

Q：本次宴会的菜品设计以及主题想法中，有没有什么创新的点呢？

A：我觉得这次天府名宴的菜品设计和主题想法非常具有创新性，我们的名字叫“秀真园·蜀珍宴”，就是用了四川在地食材，加上现代的一些烹饪方法，做出了不一样美食。这是我们对传统川菜的一种创新，也是对本地食材的一种重视和利用。

Q：在经济大环境下行的趋势下，您觉得品质餐饮应该怎样提升呢？

A：在经济大环境下行的趋势下，我认为品质餐饮的提升应该注重特色，比如我们的特色就是传承传统非遗川菜，找准品质体现的方向，仍有广阔发展空间，找准自身定位，坚守品质，不断创新。

非遗传承，赏百年川式古法飨味

2024国窖1573天府名宴——泸州老窖·国窖1573联合秀真园打造“蜀珍宴”，主题为“非遗川菜非遗川酒”，非遗入宴，窖香品味。

宴席旨在向各界展现泸州老窖·国窖1573的深厚文化与秀真园的经典非遗川菜，将传承700年的酿酒技艺与非遗川菜相融合，这不仅是对味蕾的极致诱惑，更是一次对传统文化的深情致敬，让“秀真园·蜀珍宴”成为一次难忘的文化与味觉的双重盛宴。

宴会以清音表演拉开帷幕，四川清音，往昔名曰“唱小曲”“唱小调”。盖因演唱之际多以月琴或琵琶为之伴奏，故而亦有“唱月琴”“唱琵琶”之称谓。其广纳四川之地的语言、文化以及地域风貌之特色，乃是盛行于重庆与四川的曲艺音乐品类之一。

餐前所配之茶乃以新鲜荷花熏制而成的四川蒙顶甘露，且提前十二小时对今年的明前春茶碧潭飘雪予以窨制，使得茶香与花香完美融合。

正式晚宴以15道菜品依次呈上，从凉菜到甜品，每一道都蕴含着深厚的非遗历史与文化。来自大师们对于菜品的细致解读，从食材的甄选讲到了味型的巧思以及烹饪技艺，让每位嘉宾在品鉴美味的同时，也能感受到非遗文化的独特魅力。

1.凉菜（五味盒）

麻辣牛肉干：选用四川上等黄牛肉，是一道经典的凉菜，让牛肉干在嚼劲中释放出浓郁的麻辣风味。

椒麻拌脆笋：脆笋那与生俱来的清冽脆爽，与椒麻的辛香绝妙融合，缔造出一种令人难以抗拒的滋味。

烧椒低温澳带：选用新鲜的澳洲带子，经过低温烹制，保持其鲜嫩的口感。配以烧椒调料，带子在细腻的质感中透出烧椒的刺激，宛如春雨滋润后的草色般清新自然鲜嫩；

马蹄树番茄：树番茄则来自云南的高海拔地区，酸甜适口。这两种食材结合在一起，既体现了地域特色，又带来了独特的味觉体验

糊辣鸭舌掌：鸭舌的鲜嫩与鸭掌的韧性相互映衬，被那浓郁的糊辣气息紧密包裹，散发着一种诱人的魅力。

2.1573醉阳澄湖童子蟹

“西风吹老洞庭波，一夜湘君白发多。”这道1573醉阳澄湖童子蟹，以阳澄湖的优质童子蟹为主料。童子蟹肉质鲜美，富含营养。将童子蟹以黄酒和泸州老窖·国窖1573浸泡，使其吸收酒香，再经过精心烹制，酒香与蟹香相得益彰。醉蟹的美味加上泸州老窖·国窖1573的醇厚，仿佛湘君夜饮洞庭，品味这天地间的至味。

3.如意竹荪鸽蛋汤

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”这道如意竹荪鸽蛋汤，这是张中尤大师的非遗传承之作。将蜀南竹荪包裹蛋皮及鳕鱼制成如意形状，灌以高级清汤，口感与清香的气味仿佛山间清风，正如诗中那一抹春江水的暖意。

4.酒香肝油鲍鱼

“明月几时有，把酒问青天。”这道菜是川菜的经典菜品，一度难寻踪迹，现将其还原呈现。这道菜采用沙肝和鸡冠油熬汁，将鲍鱼煨制其中，融合了泸州老窖·国窖1573的独特浓香，既有鲍鱼的鲜美，又带有酒香的醇厚，口感丰富，仿佛举杯邀明月，共享这人间美味。

5.传承鱼香虾排

“江南可采莲，莲叶何田田。”鱼香虾排是一道国宴菜：利用西式烹制方法和优质的海鲜原料，融入川菜二十四味型当中的鱼香味型，成菜既突出了虾排表皮酥香、肉质鲜嫩的特点，又体现了传统川菜经典的鱼香味型，张中尤大师在纽约联合国总部中国代表团任厨师长时烹饪给各国元首，得到一致称赞。

6.阿坝车厘子煨成华猪排

“忽如一夜春风来，千树万树梨花开。”阿坝地区的车厘子与成华猪排炖煮，猪排酥软，车厘子酸甜，口味层次丰富，配一口浓香白酒，令人心旷神怡回味无穷。

7.网油鳕鱼卷配粉耳

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”网油包裹鳕鱼搭配爽口的国窖酒糟孕育的粉耳，鸡卷外层酥脆，内里嫩滑，木耳为“贵妃木耳”是用泸州老窖有机酒糟培育而成，粉耳Q弹爽口解腻，香味四溢，是一道别具风味的传承与创新佳肴。

8.凉山火腿鸡枞

“天街小雨润如酥，草色遥看近却无。”夏季是吃菌子的最佳时节，精选自四川大凉山的鸡枞菌从6月雨季后就大量出产了，这道菜是用凉山冕宁火腿配合鸡枞蒸制而成，火腿肉香味浓与清香可口的鸡枞相得益彰，清新自然，宛如春雨后的草色般怡人。

9.阴豆瓣烧鱼腹

“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”精选黑龙滩米翘，取其鱼腹，搭配阴豆瓣调味，鱼腹鲜嫩肥厚多汁，豆瓣香辣入味，色香味俱佳，令人垂涎。泸州老窖·国窖1573中的酒精具有挥发性，能迅速渗透到鱼肉中，与鱼肉所含的脂肪和水分相互作用，让鱼肉的鲜美更加凸显。白酒的化学作用还包括软化鱼肉纤维，使其更加嫩滑。

10.牛肉焦饼配大刀金丝面

“长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。”这道牛肉焦饼配大刀金丝面，亦是张中尤大师的非遗传承之作。牛肉焦饼精选四川黄牛肉后腿肉，腌制后煎炸制成焦饼，外焦里嫩，香气扑鼻。

手工擀制的大刀金丝面，制作工艺极高，面条能轻易穿针，点火即燃，因面色如金，细如丝，故名“金丝面”，入口爽滑，配以特级清汤和火腿丝，面丝随波飘动，极具口感和观赏性。焦饼的酥香与面条的筋道完美融合，呈现出地道的成都风味，正如诗人对未来的期待与信心。

川菜川酒不分家，在品尝非遗川菜的同时，伴饮泸州老窖·国窖1573正是恰好。其中冰JOYS酒器，是专门为夏季饮用国窖1573而打造的。白酒冰着喝，是国窖1573的行业首创。因为在夏季，天气的炎热，使用单粮酿造的国窖1573在夏季酒体温度保持在8-- 12摄氏度时，酒体中的微量成分趋于最佳稳定状态，冰饮品味，风味更佳。

每一座城市都有自己的美食发展史，一代代人创造它之后纷纷离去，却总会留下缕缕味道被后人接续。2024国窖1573天府名宴——“秀真园·蜀珍宴”，这缕味道承载着一座城市的独特风土，隐藏在城市深处，萦绕在蜿蜒曲折的深巷，无比安静却坚实扎根在鳞次栉比的老字号中……

在未来，天府名宴将会持续与各大餐饮品牌通力协作，以传统为基石，延续大师之文脉，深度耕耘川菜技艺，承传百年川食精粹，促使川菜文化绽放出蓬勃旺盛的生命力，以匠心精心谱写新时代中守正创新的绚丽华章，推动川菜文化的昌盛以及川菜产业向多元化方向蓬勃发展。（据 成都LIVE）