18款四川最牛私房菜、稀世名菜技术详解

【醪糟红烧肉】

主料：400克正五花肉，以瘦肉型猪2至5层夹心瘦肉最好。

辅料：醪糟60克、新鲜马蹄100克、人参15克。

调料：上等冰糖20克、草果2克、香叶2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、葱20克、姜10克、料酒5克、精盐5克、特制高汤2500克等。

味型：咸甜味

制作方法：

1、制皮：正方五花肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分钟，待皮软之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20℃—40℃的温水中清洗，最后再用清水冲洗干净。

2、氽制：将刮洗干净的五花肉放沸水锅内加姜、葱、花椒、料酒，汤开后打去浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。

3、锅内放鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高汤、花椒、姜、葱、调制成卤水，将断生的五花肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。

4、蒸制：将卤制好的五花肉皮面和肉缮十字花刀定型、定碗、加入参汁、卤汁、醪糟汁上笼蒸制4小时左右待用。

5、烹制：蒸制好的烧肉，翻入精美盛器内，四周放马蹄，上放制好的参片，锅置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾浓芡，下醪漕、枸杞、川盐，将少许明油匀称地淋在烧肉上即成。

温馨提示：

1、选料不精确，没有选择天然生长的瘦肉型猪肉的正五花肉。而且至少要含3层以上的瘦肉。剡皮时未把皮剡透，没有剡至肥膘处，上、下刀路未错开，超过了2cm，含两层以上的瘦肉。

2、剡花刀时，肉皮上未剡0.1cm，肉面上剡0.6cm。的要求。

3、制皮时没有注意火候，烧坏猪皮，制皮时火不匀称，整个猪皮没有煨好烧好，烧到位、烧酥等。

4、在整个煨蒸的过程中，没有做到在不散火的情况下，用猛火蒸4—5小时，一鼓作气蒸好。“私房菜”过去在制作这品菜时，曾多次出现过筷子夹不断肉皮的现象，经反复研究，终于发现是火候没有掌握好的缘故。

5、马蹄选料不均匀、成型，直径未能够保持在1.5—2cm。6、挂汁味太甜或太咸。

菜式点评：醪糟烧肉，已属少见，参汤烹制更显尊贵，肉色红亮，入口化渣，味醇汁浓，醪香浓郁，有肉之丰腴而无肉之肥腻。此菜色香味形俱佳，风味独特，为川菜红烧肉之一绝，五花肉富含蛋白质、脂肪，且蛋白质是完全蛋白质，它的氨基酸组成与人体氨基酸组成基本相同，故容易被人体消化吸收。加之成菜的特殊工序，使脂肪大量糖化，更容易被人体吸收。另外，五花肉还含有维生素B1、B2及钙、鳞、铁等人体所需物质，故此菜有养心润肠、滋补强身、固本培元、美容养颜之功效。上世纪90年代此菜被中商部和中烹协评审为中国名菜的殊荣。

【香橙虫草鸭】

主料：四川虫草3只、熟老公鸭丝60克。

辅料：鲜橙3个、姜5克、葱15克、豆粉5克。

调料：川盐2克、料酒4克、复制甜酱5克。

味型：果味酱香型

制作方法：

1、老公鸭宰杀后，开膛去内脏，反复清洗，再将老公鸭整只去骨。

2、鸭放入沸水锅后，加姜、葱、料酒，煮数分钟，去尽浮沫，异味及鸭臊味，捞出晾冷。

3、再将已加工过的鸭切成长短粗细均匀的肉丝待用。

4、将橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。

5、将锅置火上，至油温达4成热时，放复制甜酱，反复炒香，下鸭丝、料酒，不断翻炒。

6、下鲜汤治味，放煲内用文火慢煨至鸭熟味鲜，再加橙肉、橙汁，勾芡后装入蒸过的鲜橙壳内。

7、上面放一根蒸好的虫草，置于精美盛皿内此菜即成。

温馨提示：

1、选料不精，即行内人士所说的“乱打组合”。本菜品的主料没有使用天然长成的鸭子做主料，不能确保本菜品的滋阴保健功能，也烹调不出清香宜人的鸭香味。另外，所有的香橙没有使用四川产香橙，而是使用转基因香橙或进口的香橙。

2、未处理好果味酱香型多种味型之间的关系，出现汤汁过甜或过咸的情况。未注意甜酱的使用，甜酱没有复制，未能够改变它本身不好的颜色和味道，不能够达到成菜的要求。

3、如果家中烹调此菜，又是以润肺止咳为目的，未采用杨府的烹调方法，而营业性餐厅，则没有采用“公馆菜”的烹调方法。

4、虫草未放入汤中慢煨，盐放过重等。

菜式点评：本品为“公馆菜”独家菜，主要突出其由鸭香、果香、酱香组成的复合香味。鸭肉含有蛋白质、脂肪、磷、铁、钙和维生素B1、B2；香橙除含有磷、铁、钙而外，还含有柠檬酸、苹果酸，维生素C和P。两者与虫草配伍，是一道极富营养价值的菜肴，它能滋阴润肺，增强肌体抵抗力，增加毛细血管弹性，上世纪90年代此菜被中商部和中烹协评审为中国名菜的殊荣。

【清炖粉蒸肉】

主料：正方五花肉350克（瘦肉猪）、人参15克。

辅料：猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。

调料：四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。

味型：家常味

制作方法：

1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。

2、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。

3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。

4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。

5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。

温馨提示：

1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官，特别是小肚如揉搓不到位，则臊味无法除尽，会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时，没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是，要么没有清洗干净，要么是清洗时过分用力，将猪肚弄破。

2、粉蒸肉装入小肚内密封后，没有入沸水氽去异味。

3、猪小肚遇烫水则收缩，上笼蒸遇高温会裂口。

4、缝合猪大肚时，没有密封好，水进到猪大肚内，此菜完全失败。

菜式点评：既有蒸菜醇香，又有清炖韵味，是多种味型复合而成的咸辣鲜香味，微辣而又回甜，猪肉与猪肚都是营养丰富、老百姓日常喜食的佳品。它们主要含脂肪、蛋白质、硕水化合物及维生素B1、B2、磷、铁、钙等，上世纪90年代此菜被中商部和中烹协评审为中国名菜的殊荣。

【鸡包鱼翅】

主料：水发鱼翅350克、童子鸡1只。

辅料：海参50克、冬笋20克、火腿15克、竹荪15克、鱼肚15克、山珍菌15克。

调料：川盐6克、特制高汤2000克、料酒6克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、干鱼翅放大煲内加清水微火煨熬数小时，要发好水发鱼翅。

2、鱼翅用纱布包裹好，置于二竹夹之中，并用竹签别好四周。

3、将竹夹放入炖煲内，再放老土鸭、老母鸡、干贝、火腿、鲜汤、川盐、料酒、姜、葱提鲜，文火煨熬至鱼翅软糯有味待用。

4、将童子鸡整鸡去骨，用姜、葱、川盐、料酒等治味10分钟。

5、将火腿、冬笋切成细丝，油锅内用川盐、特制高汤和香油炒制。

6、将火腿丝、冬笋丝，从鸡颈部装入，再放入提鲜的鱼翅，用钢针穿麻线缝合好颈部，放入沸水内氽水。

7、用纱布包裹好童子鸡，然后放汤煲内再次提鲜煨熬至鸡粑成型待用。

8、锅置火上，放油炒姜、葱、炒香后加高汤适量，再放海参、竹荪、鱼肚等配料烧入味，勾芡淋于装在盛器内的“鸡包翅”上面后此菜即成。

温馨提示：

1、干鱼翅未经8个小时以上的涨发，涨发后没有用多种辅料提鲜，未用文火煨熬至鱼翅酥软有味。

2、剔骨时不小心留意，破坏鸡的整体部分，做出的菜品没有整体的美感。

3、装火腿丝、冬笋丝于鸡腹腔内时，塞得太饱满，提鲜受热时整鸡膨胀、破裂等。

菜式点评：此品为京菜川作，吸收京菜之长，具川菜之鲜香，其味隽永。童子鸡的蛋白质是猪肉的3倍，而脂肪含量仅为猪肉的二十分之一，它含有不饱和脂肪酸及钙、磷、铁、镁、维生素B1、B2、C、E和烟酸。它与富含多种维生素和矿物质、有“海味八珍”之称的海参、鱼翅共同烹制，不仅营养丰富，而且补肾、滋阴及消火之功能明显，上世纪80年代此菜被四川省烹协评审为四川名菜的殊荣。

【刘公雅鱼】

主料：鲜活雅鱼一尾约600克。

辅料：海参15克、鱿鱼15克、冬笋10克、香菇10克、日本豆腐15克、特制高汤1500克、青叶菜25克等。

调料：川盐6克、鸡精10克、料酒6克、胡椒粉0.5克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、雅鱼宰杀后去肠、肚，反复清洗干净。

2、猪油达到4—5成油温时，放雅鱼于锅内滑溜3分钟后，迅速起锅待用。

3、锅置火上后，加入适量的高汤，再放辅料海参、鱿鱼卷、冬笋、香菇、日本豆腐。加鸡精、特制高汤少许、川盐、料酒，烧沸后，放雅鱼煨煮2分钟，装汤煲，此菜即成。

温馨提示：

1、海参、鱿鱼、冬笋、香菇等辅料形状没有切成大小一致，使用腌、卤制品作配料，用一般餐厅的沙锅鱼烹调方法烹调本菜品。

2、汤味不鲜，汤汁不浓。

3、用猪油溜滑雅鱼时油温过高，使雅鱼肉变形、开裂、雅鱼肉不细嫩和滋润等。4、煨煮时间过长，鱼肉煮烂，雅鱼肉质不鲜嫩，火候控制不当，操作时起锅不迅速等。

菜式点评：雅鱼、豆腐有川味之鲜嫩，海参、鱼肚有海味之淡雅，兼得川菜、粤菜之长，此菜保持刘文辉公馆的特殊制作工艺，鱼嫩汤鲜，营养丰富。雅鱼是淡水鱼中的极品，它富含蛋白质和多种游离氨基酸，含有多种维生素及钙、磷、铁、肌酸、磷酸肌酸，另外，还含有组胺及组织蛋白酶A、B、C。它与有“海味八珍”之称的海参、鱿鱼及香菇一起烹制，是一品味道极其鲜美的滋补菜肴，有滋阴补脑，健脾温胃之功效，上世纪80年代此菜被四川省烹协评审为四川名菜的殊荣。

【荷塘秋色】

主料：河蟹1只约300克、塘虾100克、牛蛙1只约200克。

辅料：莲米25克、藕条100克。

调料：四川郫县豆瓣15克、川盐5克、特制高汤200克、红辣椒20克、花椒5克、醪糟汁4克、白糖3克、香料粉4克、香油1克、姜10克、葱10克、蒜6克、香辣酱6克等。

味型：香辣味

制作方法：

1、先取掉蟹的大钳、再将蟹身改成大小均匀的块状，蟹壳保持原形。

2、去掉塘虾的头、壳、虾线。

3、将牛娃改成大小均匀的块状。

4、将莲米蒸软后，去掉莲心。

5、刮掉藕皮，将藕切成大小均匀的条状，净锅置旺火上，置入菜油，藕约6成熟时，将蟹、虾用水氽制后置入漏勺，锅内留油要适量。加入郫县豆瓣、五香粉、姜、蒜，炒出香味后，加入适量的干红椒辣、花椒，再加入香辣酱与葱同炒后，渗入鲜汤，加入蟹、虾、牛娃、藕莲烧制，用醪糟汁、白糖、特制高汤调好香辣味，装入盘后成菜。

温馨提示：

1、使用死蟹或隔夜蟹，没有用现杀、现烹饪的蟹。

2、主料没有正确的处理，未因物而异的区分蟹壳、大钳、蟹身等几个主要的部位的结构不同，不注意刀工，以及没有保持蟹的分解完整等。蛙的刀工处理亦然，同时没有正确掌握好火候、下料的节奏和时间，以及未注意河虾的质嫩，烹饪时间过久、过长改变了菜的口感等。

菜式点评：莲和藕，自叶至茎，从花到实，全身于人有益。本品用荷叶、藕、莲子，配以牛娃、塘虾、胸藏琥珀的螃蟹等为主料，菜制好后，荷花的清香，伴着蒸腾的热气，徐徐飘入食者口中，正是：“荷风送香人意好，舌端未享鼻先尝”。下筷之前，已先领受到荷塘的韵味。此菜五味和谐，辣而不燥，麻辣适度，堪称香辣味型菜品的典范。而且蟹所含的维生素A，够一个成人一天的需要，其维生素B2的含量比一般肉类多5—6倍，铁的含量比一般鱼类高5—10倍，虾、蟹肉中含10余种有益于人身体健康的游离氨基酸。莲子其性平淡、甘涩，入心、脾、肾时可养心补脾、益肾固精、止白带、乌须发。故有“莲为众菜之首”的说法，它与蟹、虾、蛙配伍，有较高营养价值，常食可健体养生，上世纪80年代此菜被四川省烹协评审为四川名菜的殊荣。

【龟盏万寿汤】

主料：龟1只500克、蛇1尾600克、水发鱼翅150克。

辅料：虾100克、鸭舌150克、鱿鱼花150克、鹿肉150克、西瓜1只约10斤。

调料：甜酱10克、川盐5克、特制高汤1700克、料酒4克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、将大黄蛇宰杀后放血于高脚怀内，剐去蛇皮，开腹去内脏，取出苦胆亦放入高脚怀内（内盛酒）。

2、将乌龟宰杀后入沸水内氽煮后，捞出刮去龟甲，从龟肚两侧开刀取出内脏清洗干净。

3、先剔部分龟肉、蛇肉；再将鸭舌氽水除尽仔骨，只用舌尖；鲜鱿鱼花氽水；鹿肉切成小片；鲜活虾取虾仁待用。

4、选皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜，在西瓜的三分之一处切开，用三分之二的西瓜，雕刻花鸟图案做成盛器，三分之一的小半西瓜雕刻成不同的图案，做成精致美观的底座。整个瓜雕西瓜要做成一个形状美观的盛器。

5、将炖锅置火上，放入特别高汤，再将氽水过的龟、蛇、皮放入汤内，加姜、葱、料酒，文火慢煨慢炖。

6、鱼翅包放煲内，加鲜汤老母鸡、老土鸭、金华火腿、干贝等文火慢火煨熬至鱼翅入味粑糯。

7、锅置火上，放油炒姜葱取葱油，用葱油炒香甜酱，再依次下蛇肉、龟肉、鸭舌、鲜鱿鱼花、鹿肉、鲜虾仁，放入经炖过的龟壳（做盛器）内，放入精美腰盘的一端，将煨制好的龟、蛇汤放入雕刻好的西瓜盛器内，将提过鲜味的鱼翅放在龟、蛇、蛇皮上面，放在腰盘的另一端，在腰盘中间两边放高脚怀血酒，蛇胆酒，再用鲜花、泰兰、法香在整个腰盘围边后，此菜即成。

温馨提示：

1、由于这是一道操作程序较复杂的菜肴，没有注意分若干个步骤进行。特别要注意的是鱼翅的发制（水发），鱼翅本身无味、无色，是通过调味提鲜的。

2、所用的龟、蛇、虾等没有选择现吃现杀的鲜活品种等。

菜式点评：本品略带酱香，复合海、陆、河鲜之精华，其鲜美之味飘渺神秘，可口感而不可言传，为川菜中汤之珍品。乌龟含有丰富的蛋白质、动物胶、脂肪、糖类、钙、铁、烟酸及维生素B1、B2等营养物质；鱼翅是“海味八珍”之一，富含蛋白质、胶质，它是一种滋补品，对老年人高血压、糖尿病、冠心病均有辅助疗效，它与蛇、虾等材料配伍，使其补益效果更加明显，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

【国宴狮子头】

主料：猪夹缝肉300克，猪里脊肉200克。

辅料：冬笋50克、香菇50克、马蹄50克、海参50克、鱿鱼50克、蹄筋50克、鸡蛋4只、时令蔬菜25克、精盐6克、姜10克、葱10克、豆粉25克等。

调料：川盐6克、特制高汤2000克、料酒6克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、把猪夹缝肉、猪里脊肉、马蹄分别剁成细米粒状。

2、把冬笋、香菇、海参（水发）、鱿鱼、蹄筋（水发）均切成5cm长、2cm宽、2cm厚的薄片，鱿鱼切割成花。

3、将肥、瘦猪肉、猪肉马蹄细粒放入盛器内，加姜汁、料酒、川盐、特制高汤、鸡蛋、豆粉少许反复搅拌均匀。

4、平盘抹油、将肥、瘦猪肉、马蹄细粒做成肉团上笼蒸熟。

5、锅置火上放油、姜、葱稍炒加高汤烧沸打去姜葱，放入备好的海参、鱿鱼花、冬笋、香菇、蹄筋；然后挂茨，汁呈乳白色时起锅，淋在装盘的狮子头上，再撒几颗枸杞即成。

温馨提示：

1、烹制时未注意肉料的肥瘦、马蹄的比例，造成比例失调影响入口化渣，猪肉过肥成菜后太油腻等。

2、蒸制时没有掌握好火候和时间，蒸制时间太长，肉质变老不滋润，影响口感等。

菜式点评：狮子头改炸为蒸，避其油腻，其味兼川菜与扬州菜之长，清爽味醇、嫩滑化渣，食之余味悠长。1、猪肉含脂肪比牛羊肉高2.5倍，含有蛋白质，且蛋白质是完全蛋白质，它的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸组成基本相同，故极易被人体消化吸收。另外猪肉还富含碳水化合物、维生素B1、B2、钙、磷、铁等。2、由于此菜有“海味八珍”之一的鱿鱼和海参，使它既是一道营养佳肴，又兼有抗衰老和抑制多种霉菌的作用。由于用猪夹缝肉、海参、蹄筋、鱿鱼、鸡蛋和时令蔬菜等材料的合理搭配，因而此菜成菜后，形态诱人，雍容华贵，营养丰富，肉嫩味醇，催人食欲，便于消化，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

【醋烧肉】

主料：正五花猪肉400克

辅料：新鲜马蹄100克、姜15克、水豆粉10克、葱15克。

调料：味精8克、川盐6克、冰糖糖色15克、料酒4克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克、老陈醋1克等。

味型：甜酸味

制作方法：

1、制皮：正方五花猪肉上铁叉烧制成焦皮起泡，取下放淘米水浸泡20分钟，待皮软后刮去焦皮，再放入50至60摄氏度的热水中漂洗10分钟，然后依次放入20至40摄氏度的水中清洗，最后用清水清洗干净。

2、氽制：将刮干净的五花猪肉放沸水锅内后加姜、葱、花椒、料酒，待汤开后，打尽浮沫，煮30分钟断生后捞出晾冷。

3、卤制：烧锅内放入鲜汤，加糖色、川盐、料酒、香料（八角、桂皮、小茴香、草果）、味精、花椒、姜、葱，调制成卤水，将断生的五花猪肉放入卤水内烧沸，去尽浮沫，文火煨制入味，约60分钟捞出晾冷。

4、将卤制好的五花肉切成长6cm、宽4.5cm、厚0.6cm的肉片，摆成风车花形后，装碗上笼蒸4小时左右。

5、锅置火上，放冰糖糖色、川盐、小火烧沸，勾水豆粉挂芡放醋适量，再收汁，起锅后淋于盛器内的烧肉上，四周配以马蹄即成菜。

温馨提示：

1、没有选择使用正五花猪肉，肉膘超过2cm厚，五花猪肉没有两层以上的瘦肉。

2、马蹄选料不均匀、成型，直径未保证1.5—2cm。3、醋多伤人，使用醋精等。

菜式点评：老醋烧肉，工艺复杂特异，将普通的五花猪肉烧烹调得通体甜酸，与一般的红烧肉大异其趣，始入口，只觉酸甜味、香味、鲜味，再品之，则感肉之中醇香，清新爽口，能令人味口大开，猪肉富含蛋白质，对厌食者或偏食者有很好的补益作用，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

【蒸蛋三姐妹】

主料：猪、牛、羊之棒骨各600克。

辅料：鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。

调料：川盐6克、特制高汤300克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出。

2、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化。

3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟。

4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。

温馨提示：操作时未掌握好火候，蒸蛋时如火大，蛋会蒸老起泡。

菜式点评：骨髓本为寻常物，但此菜之妙处全在主辅料之搭配，经高手略施小技，使各料营养互为生发，不闻骨髓味，但闻蒸蛋香，顿生食疗食补之效。鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡中最优良的理想蛋白质，含有人体所必需的氨基酸；它与猪、牛、羊骨髓搭配，营养丰富，健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”，利于安胎、保胎，产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀生新，幼儿吃“三髓蒸蛋”则可健强体质，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。

【鸽鸣鲍泳】

主料：乳鸽2只、鲍鱼1听。

辅料：鸽蛋12只、圣女果12颗、红辣椒少许、干贝20克。

调料：川盐5克、料酒4克、胡椒面0.5克、特制高汤600克、京葱15克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、小瓷匙抹油，提取鸽蛋清于匙内后，放红辣椒细颗粒。葱叶细丝做成兰花，多种图案上笼蒸好取下晾冷。

2、鲍鱼用母鸡、鸡汤、川盐、葱、姜、料酒提鲜调味后待用。

3、乳鸽宰杀后去内脏并清洗干净，入沸水内氽水，放入蒸碗内加鲜汤、干贝、姜、葱，蒙保鲜膜上笼蒸粑。

4、炒锅置火上，放油炒姜、葱，打渣取葱油，放入蒸粑的乳鸽及汤汁，再加提鲜鲍鱼烧制入味。起锅前，放撕皮的圣女果和有图案的兰花鸽蛋，起锅装入精美的盛器内即成菜。

温馨提示：操作蒸制乳鸽没有做到粑而不烂，蒸兰花鸽蛋久蒸起泡、蒸老，圣女果下锅后亦久煮等。

菜式点评：鲍鱼是名贵的“海味八珍”之一，享有“海味之冠”的美誉，鲍鱼蛋白质含量颇高，远为牛肉和鸡蛋所不及。另外，还含有脂肪，碳水化合物、无机盐和多种维生素。鸽肉、鸽蛋均属高蛋白、低脂肪、易消化吸收之物，故民间有“三鸡不如一鸽”之说。两者配搭烧制成菜，是营养价值极高的菜品。

【天下第一菜】

主料：鲍鱼片200克、水发鱼肚150克、鱿鱼卷100克。

辅料：鲜蕃茄100克、豆粉6克、锅粑200克、冬笋片50克。

调料：蕃茄沙司30克、白糖10克、川盐5克、料酒4克、特制高汤150克。

味型：茄汁味

制作方法：

1、大明虾剁去头，去外壳，鲍鱼、鱼肚用鸡肉鸡汤提鲜待用。

2、鲜蕃茄去皮、籽、用搅拌机打成鲜茄汁。

3、锅巴须大小均称、厚薄一致，颜色呈芽黄。

4、大明虾码味，在低油温炒锅内炒滑散籽后下鲜茄汁，再将提鲜的鲍鱼、氽过水的冬笋片放入锅内加川盐、白糖、蕃茄沙司、料酒、特制高汤、勾芡汁装于碗内。

5、油锅置火上，油温至6—7成热，放入锅巴，炸成深牙黄色起锅装盘即成。

温馨提示：明虾、鲍鱼、鲜蕃茄汁下锅时间太久，时间过长虾肉变老，蕃茄汁变酸；炸锅巴没有掌握好火候，油温低了炸不稣，高油温会把锅巴炸糊、炸焦等。

菜式点评：

1、大明虾、鲍鱼富含蛋白质，并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、碘，等维生素A、B1、B2、烟酸、尼克酸等人体所需物质。

2、蕃茄、冬笋富含叶酸、核酸、苹果酸、柠檬酸等，这种配制，使此菜成为一道营养价值极高的菜肴，它能补阴壮阳，益肾强精，是强身健体的菜品。

【鸭包鸽】

主料：土鸭子1只约1000克。

辅料：鸽子1只约300克、鱿鱼100克、蹄筋100克、鱼肚50克、冬笋20克、香菇20克、天麻10克。

调料：川盐6克、料酒4克、特制高汤1000克、胡椒面0.5克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、鸭子、鸽子宰杀后清洗干净，用刀从颈部下刀，剔出鸭骨，将净鸭肉放盛器内加川盐、料酒、姜葱码味待用。

2、鱿鱼切成花，发制好的天麻，鱼肚、冬笋、香菇切成片（5cm长、1.5cm宽、2cm厚）。

3、锅置火上放油，油温4万热时炒冬笋、香菇，加盐、料酒炒香后放盘内。

4、将码过味的整鸭肉摆好，香菇、冬笋放鸭肚内；将天麻片放鸽子腹腔内，再将天麻、乳鸽放入鸭腹腔内，用特制钢针穿线缝合颈部，将鸭翅反过来用针线穿连靠背。

5、鸭包鸽的工序完成后，入沸水锅内氽水，再用牙签放气，上笼蒸4小时左右。

6、锅置火上，放油炒姜、葱，加高汤，打尽，烧沸片刻，将鸭包鸽放精美盛器内，勾汁挂芡淋在鸭上即成。

温馨提示：

1、剔除整鸭骨、整鸽骨的时候划皮肉，天麻未提前数小时涨发。

2、上笼蒸鸭包鸽时，忘了要用牙签放气，上笼蒸制时，鸭包鸽破裂。

菜式点评：此菜借鉴于江苏、淮阳菜，取其长处，又经创新，改为乳鸽与鸭子合二为一，味道更加鲜美，鸭肉的营养价值极高，鸭肉的蛋白质略低于鸡肉，而脂肪及碳水化合物含量均高于鸡肉。此外，还有人体必需的无机盐、钙、磷、铁、维生素B1、B2等成份，再配以“三鸡不如一鸽”的乳鸽，“海味八珍”之一的鱿鱼，补脑健脑的天麻，混合蒸制而成的菜肴，既是营养价值极高的佳品，又是疗效极高的药膳。

【川式风味蟹】

主料：青蟹3只约1200克

辅料：红辣椒80克

调料：川盐6克、料酒6克、特制高汤100克。

味型：鲜椒味

制作方法：

1、红辣椒去籽，切成细粒。

2、青蟹宰杀后清洗干净，用刀背将蟹大钳拍破，蟹身改成均匀的块状，蟹壳保留。

3、净锅后上旺火加油，至6成热时将蟹炸熟，倒入漏勺内。

4、锅内放油适量，加入红辣椒翻炒，再加入青蟹、川盐、料酒烹制3—5分钟即成。

温馨提示：

1、刀工方面，没有注意把蟹钳拍破成型，易于入味。

2、墩工处理，红辣椒粒没有切成小而均匀的颗粒，易于与蟹肉粘附。

3、炉工未掌握好火候，蟹肉不鲜嫩，口咸不好，过火则绵；甜辣椒过火，影响口感和色泽等。

菜式点评：蟹的蛋白质与猪肉、羊肉、黄鱼、鲫鱼相近；维生素A可满足一个成人一天的需要量；维生素B2比一般肉类、鱼类多5—10倍，红辣椒含大量维生素C，还含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，以及辣椒碱，辣椒红素、挥发油等。辣椒有温暖脾胃、有健胃消食的作用。

【龟鳖鱼王汤】

主料：全龟1只700克、全鳖1只700克。

辅料：老土鸭、老母鸡、猪蹄、猪肘、猪棒骨各500克、鲫鱼3尾400克、人参10克、枸杞5克、大枣6克及20余味滋补中药材，精制高汤。

调料：川盐6克、料酒4克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、先将全龟、全鳖宰杀后除去腹腔内脏，清洗干净。

2、入沸水锅内稍氽片刻后捞出，刮洗干净，清洗后待用。

3、老土鸭、老母鸡、猪蹄、猪肘、猪棒骨等入沸水内煮10分钟，打尽浮沫，捞出，清洗干净。

4、入炖锅加清水、姜、葱、料酒开沸，再打尽浮沫。文火慢煨，制成味醇高汤。

5、将全龟、全鳖、全鱼放入炖煲内，放入熬制好的高汤，加人参、枸杞、大枣，文火熬炖，龟鳖全熟后，再加鲫鱼、盐、枸杞熬制成菜。

温馨提示：

1、没有注意到本菜品是一道咸鲜药香型菜肴，汤的熬制最为讲究，汤要鲜，味要浓，才能够留得住味。

2、鱼、鳖、龟，均有野生与人工养殖之分，并均有老、嫩之分。在煨熬时，未掌握好火候。未正确区分养殖的龟、鳖成长的周期比天然的龟、鳖短，煨熬的时间没有相应缩短烹饪时间等。

3、煨熬的顺序未做到：先鳖，次龟，最后是鱼；使用高压锅等。

菜式点评：所配数种中药，均无苦涩味，而是《本草》所载纯正的天然甜味，龟、鳖、鱼肉鲜汤美，与多味中药合成，并流露轻微之药香味，其味独特神秘，令人神醉。龟富含蛋白质、胶质、动物胶、脂肪、磷、铁、钙、烟酸及维生素B1、B2；鳖还含有硫胺素、核黄素及维生素A等。两者与营养丰富的鲫鱼、人参、枸杞、大枣等配伍，是一道极富营养的滋补品。

【叫花子鱼】

主料：鲜活草鱼一尾800克

辅料：郫县豆瓣10克、泡辣椒15克、白糖8克、醋5克、姜10克、葱6克、蒜6克、料酒4克、盐4克、浓缩土母鸡汤200克、豆粉5克。

味型：鱼香味

制作方法：

1、将鱼去头、去骨，切成5×1cm大小的鱼段，加入料酒、姜、葱、精盐，腌制40分钟。

2、煨制鸡汤：炖锅内放鲜汤老母鸡、姜、葱、料酒烧沸后去尽血水和浮沫，文火慢煨，做到鸡烂汤浓。

3、用豆瓣、泡辣椒末、姜、蒜、白糖、醋、葱花，与鸡汤勾兑成鱼香汁，放入适量水豆粉，将鱼段放入上味，用特制油纸包裹成型。

4、将鱼包放入漏勺中，用油锅中的热油浇淋鱼包约12分钟左右（应视鱼的大小而定，若鱼较大，要相应加长油淋时间，反之亦然）。

5、把鱼包放入盘中，辅以香菜，配刀叉后上桌。

温馨提示：

1、“叫化子鱼”最独特的风味特色就是要追求鱼的本味。过去，“公馆菜”的一些厨师图省事，常常是上午把杀好的鱼调好味后下午再用，这种做法不仅使鱼的鲜味丧失殆尽，而且由于杀好的鱼搁置时间太长，鱼本身附着的粘液在细菌的作用下，产生不宜食用、对身体有害的臭味。

2、这道菜在烹调方面的主要特点是前文所说过的“鱼不沾锅，锅不沾鱼”。有的厨师为图方便，将包好的鱼直接放入油锅里煎炸，或将鱼放入微波炉，这样的做法致使鱼大量脱水，不仅使鱼本身鲜嫩的粗纤维组织板结，无任何鲜嫩的感觉，而且还会出现外熟内生的现象。

3、有的厨师忽略了包装鱼后淋油的程序，由于汁少或汁的味不够，所以鱼的香味不突出，制作好的鱼香味不浓郁、不滋润。

菜式点评：“鱼不沾锅，锅不沾鱼”，为本菜制作的最主要特征，食前要剖开包包，鱼香扑鼻，鱼肉鲜嫩，突出本味。因将鱼包裹后淋热油成菜，味不外泄，其鱼香味特别浓郁，加之有泡辣椒入料，又突显出独特的四川民间凤味。鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫氨素、核黄素、烟酸等；此外，还富含核酸。故此菜营养丰富，味道鲜美，能滋养身体，有助于延年益寿。

【醉鱼头】

主料：四川产花鲢鱼头1只2500克。

辅料：葡萄酒200克、曲酒6克、红辣椒10克、姜15克、葱10克。

调料：川盐8克、料酒4克、特制高汤200克。

味型：咸甜味

制作方法：

1、大花鲢鱼头清洗干净后，去净鱼肋，用刀劈开鱼头而不劈断，放盛器内，加川盐、姜、葱、料酒调味。

2、老姜去皮切成细丝，葱杆葱叶切成细丝，红辣椒切成细丝，放入盛有清水的碗中。

3、锅置火上放油，烧至6—7成热，下调过味的鱼头，炸成牙黄色后捞出。

4、另用于净炒锅放油炒姜葱，加红葡萄酒、糖色、川盐、曲酒、料酒，微火慢煨，至鱼熟汁浓时加特制高汤、姜、葱，将鱼头摆放于圆盘中央，滋汁内再加曲酒自然收汁，至汁农味香浓郁，将汁淋于鱼头上，再用喷壶喷曲酒于鱼头上。最后将红辣椒、姜、葱细丝撒在鱼头中央此菜即成。

温馨提示：

1、油温太低，花鲢鱼头炸烂或者过火太老，鱼头粘锅等。

2、注意微火慢煨自然收汁的要求。

菜式点评： 用葡萄酒而不用绍酒，不仅更具果香咸甜味，酒香袭人且色泽更光鲜诱人。

鲢鱼性温纯，富含蛋白质及氨基酸，经常食用此菜，对久病体虚、食欲不振、头晕乏力，有补气养生之功效。

【灯笼鸡】

主料：童子鸡1只1000克。

辅料：红辣椒100克、鱿鱼100克、香菇100克、冬笋100克、马蹄20克、姜15克、葱15克、樱桃5克。

调料：川盐8克、s制高汤200克、料酒6克、红油50克、香油2克。

味型：咸鲜味

制作方法：

1、将童子鸡整鸡去骨，清洗干净，装器皿内加川盐、姜、葱、料酒待用。

2、将水发鱿鱼、水发香菇、冬笋切成长短粗细均匀的细丝。

3、将锅中水浇沸后投入鱿鱼、香菇、冬笋丝，氽水后捞出。

4、将炒锅置火上，放油后，将姜、葱炒香后去渣不用。

5、油炒鱿鱼、香菇、冬笋丝，放少许葱花；再放川盐、料酒、特制高汤，香油炒香入味后，放入已调味的童仔鸡腹腔内。

6、用特制钢针麻线缝合鸡的颈部，再放入油锅内炸制呈牙黄色，装碗内定型，上笼蒸熟，要蒸得粑而不烂。

7、将已切好的红辣椒粒放入豆瓣红油锅内炒香，翻炒加川盐、特制高汤，少许水豆粉勾芡，鸡下笼装盘内，将炒好勾芡的红辣椒淋于鸡上，四周用6个马蹄、适量樱桃围边后此菜即成。

温馨提示：

1、整鸡除骨时，破坏了整鸡的型体，特别是伤皮伤肉，该菜的观赏性受到了破坏。

2、红辣椒颗粒切得过大，切得不细不均匀，覆盖全鸡时候散落，没有红红亮亮，酷似红灯笼的形状。

3、炒红辣椒没有炒出特有的辣椒香味，勾汁挂芡水豆粉用量把握不适度。

菜式点评：此菜外观鲜明，形似大红灯笼，看似必有强辣，而实则微辣，且有海味，食之奇香，是“私房菜”菜品“味外有味”的又一典型。1、鸡肉富含蛋白质及不饱和脂肪，另外还含有钙、磷、铁及维生素B1、B2、C、E等。2、辣椒含蛋白质、脂肪及大量维生素C、辣椒碱、辣椒红素，两者搭配，既是一道美味佳肴，又对某些病菌有抑制作用。