上世纪四川最牛私房公馆菜、私房菜常见烹饪方法技术详解

编前话：公馆菜的厨师们常用“火中取宝”来形容烹饪方法在菜肴制作过程中的重要性。可以说，烹饪方法在公馆菜肴的制作工艺中，对出品的质量、口感以及味型，起了决定性的作用。公馆菜之所以能形成一定的气候，被食客所津津乐道，其中最关键的就是它奇妙的烹饪方法。

公馆菜的烹饪方法很多，如煎、炸、煮、汆、烫、卤、焖、炝、爆、熘、腌渍、冻、熏等，上个世纪的成都公馆菜在沿于各类私房菜的基础上，挖掘出一些具有代表性的官宦之家菜式。但它常用的烹饪方法却常用煨、烧、炖、炒、蒸、拌几种。

煨 这是公馆菜中使用最多，也是最有特色的烹饪方法。煨，在菜中即指将鸡、鸭、龟、鳖、猪肘、牛肉等体型较小的整料或大块的动物性原料，经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料放入陶制器皿（瓦罐）中，加姜、葱、料酒等调味品调准味，一次加足大量水或大量汤汁（切忌不可中途添加），旺火烧沸，转用小火或微火长时间加热而成菜的烹饪方法。它有两个重要的特点：一是加热时间长，多用炉火的余热进行烹制，少了4～5小时是做不出来的；二是菜肴汤汁较宽，不勾芡。公馆菜的煨，不是纯粹的煨，它往往结合了泡、漂、冲、汆、炒、炸、煎、煸、煮、烧、蒸、炖、烹等多种现代被人们细化了的烹饪方法。公馆菜中有超过一半的菜肴需要使用“煨”这个烹饪方法，包括烧菜、炖菜、蒸菜、煮菜等，这样才能更好的体现和突出菜肴的风味，达到理想效果。如老成都公馆菜的“鸡包翅”、“刘公雅鱼”，成都私房菜有限公司的“私房大全”、“私房香肘”等，都运用了“煨”这个烹调方法。

烧 烧可以说是一种世界性的烹饪方法，不仅在中餐中很常见，而且在西菜、日本菜、马里西亚菜中都有类似的方法。 烧是公馆菜的当家烹饪方法。公馆菜的烧是将初加工及熟处理后的原材料，加入适量调味汁及汤汁或清水中，用各种火候加热，使原料入味，最后用旺火收汁或勾芡而成菜的烹饪方法。由于烧制的菜肴原材料适应性广，原料配料变化大，原料成形也比较随意，加热时间可长可短，加热与调味分步进行，调味和操作相对容易，适合大批量制作，因此烧成为公馆菜的事厨者喜欢和擅长的一种烹饪方法。如成都私房菜有限公司的“小土豆烧鹌鹑鸡”，川野山珍酒楼的“霸王鼎”，老成都公馆菜的“醪糟红烧肉”、“醋烧肉” 等都是厨师的特色菜，并常用来作为招待上宾的当家菜。

炖 炖是公馆菜中常用的烹饪方法。公馆菜的炖是将经过加工处理后的原料加入炖盅或其它陶制器皿中，加大量汤水，大火烧沸后转小火长时间加热，至原料熟软酥烂而成菜的烹饪方法。公馆菜的炖菜多选用新鲜、老韧、结蒂组织丰富的原料，在炖之前去净了血污、异味和浮沫，保证了汤汁的清澄、醇香，使成菜汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎。另外，公馆菜的炖菜还根据原材料的不同，大胆地在清鲜调味品基础上加了整花椒、干辣椒、陈皮之类的香辛料。这样，既保留了原料的本味，还能起到提味除异的作用，使滋味更加丰满醇厚。

炒 炒是公馆菜中著名的烹饪方法。公馆菜的炒一般有生炒、熟炒、滑炒、爆炒和干炒，不换锅，不换油，成菜迅速，一锅成菜，收汁亮油，其成品风味芳香醇浓、质地嫩滑爽口。公馆菜中很多著名的菜都用了炒这个烹饪方法，如锦江阁的“雀巢鸽胗”，美女私房菜的“牙签培根”，成都私房菜有限公司的“家常回锅肉”、“辣子炒鸡丁”等。

蒸 蒸是最古老的传统烹饪方法之一，也是公馆菜中常用的烹饪方法之一，颇考验事厨者的功力。公馆菜的蒸，是将治净的原料或经过初加工处理后的半成品，装入专用盛器中，加好调味料（有的菜肴还需要加入汤汁或清水）上笼蒸制而成菜的烹饪方法。蒸在公馆菜中常用来加热烹制和预热食物，也常用于原料的初加工和菜肴的保温。它能保持原料内部水分不受流失，使原料的营养成分少受损失。公馆菜蒸制的菜肴用料广泛，品种繁多，刀工要求精细，注重调味，精于用火，形态要求美观，鲜香味美，营养丰富。如姥姥家乡菜馆的“外婆蒸酥肉”，成都私房菜有限公司的“美芋香排”，乡厨家传菜酒楼的“乡厨甜烧白” 、“乡厨乾隆鱼头”等，都是公馆菜的蒸菜中颇受食客欢迎的菜肴。

拌 公馆菜的凉菜以拌为主，是将生料或熟料，经加工成丁、丝、片、块、条或特殊形状，加调味品拌制而成菜的烹饪方法。拌菜开胃爽口，是很好的开胃菜和下饭菜。公馆菜的拌菜用料广泛，制作精细，味型多样，风味浓郁，特别是在炎热的夏季，入口清凉，回味悠长。公馆拌菜的原料须新鲜或全熟，即拌即吃，搭配上非常注重营养，或荤，或素，或亦荤亦素，味道醇厚清新，除了调料汁水外，绝无多余水分，如成都私房菜有限公司的“家婆鸡”，川野山珍酒楼的“脆笋黑虎掌”等，都是私房菜中有名的拌菜。

私房菜常用的烹饪方法多为家庭式的烹饪方法，看上去都比较普通和简单，但简约而不简单，它的醇、厚、鲜来之不易，妙处就在于不“偷工减料”，真正体现“慢工出细活”，并且火候精准，恰到好处，正所谓“去其糟粕，取其精华”，私房菜