袁枚吃蛏

《随园食单》里提到四种贝类，计有蛤蜊，就是沙蛤，也称吹潮、沙蜊等；有蚶；有蛼螯，就是文蛤；给他留下深刻印象的是蛏子，为此他老人家不惜笔墨大书特书，先有“程泽弓蛏干”：程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

程泽弓家的鸡汤煨蛏干，发好蛏干，用鸡汤煨，别人怎么学都没他们家做得好，袁枚也没说为什么。

我来破这个案：那是因为程泽弓故意误导大家，包括误导了袁枚。蛏干不论煮熟了再晒还是生晒，做菜时用冷水泡一天，用滚水煮两天，期间还换五次水，如此折腾，蛏干已经变成汤渣，原有的鲜味和甜味尽失，再怎么煨鸡汤也不可能好吃。大家按程泽弓“透露”的这个方法做菜，当然不可能比他们家做的好吃。

这个狡猾的程泽弓，是扬州的盐商，清代扬州八大盐商之一程之韺的族兄弟，其高祖程量人自徽州迁扬州从事盐业生意以来，累世巨富，李斗在《扬州画舫录》里写道：“扬州诗文之会，以马氏小玲珑山馆、程氏筱园及郑氏休园为最盛”，马、程、郑三家都是徽籍盐商，“每会，酒肴俱极珍美”。诗文之会，说明土豪们那个时候不仅仅是吃吃喝喝，还会吟诗作对，很是风雅。袁枚每到杨州，程泽弓都大摆宴席，让袁枚很是满意，至于菜的做法嘛，袁枚问起，不说不行，那就随便一忽悠，袁枚居然信了，还写在《随园食单》里。当然了，这是我的猜测，缺乏依据。

晚清时，袁枚的小粉丝夏曾传也对袁枚说的这道菜提出了异议，他说：“食蛏干如老妓接客，风流尽矣，而习气犹存，可笑也。”幸好袁枚还说到了鲜蛏：烹蛏法与蛼螯同，单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝品。

这其实是说了三道菜，两道炒鲜蛏，一道豆腐蛏汤。鲜蛏怎么炒？“与蛼螯同”！

参考蛼螯的做法，大概是：先将五花肉切片，加上作料焖烂后装起来。再将洗干净的鲜蛏用麻油炒，这时再把焖好的五花肉倒进来一起烹煮一会儿，这道菜酱油要多放才有味，加点豆腐也可以。另一种做法就是用麻油炒鲜蛏，加点酱油调味。

至于另一道豆腐蛏汤怎么做，袁枚说“竟成绝品”，因为主人何春巢没说。其实这没什么难的，用鸡汤、蛏子和豆腐煮一下，味道既鲜又甜，应该不错。

蛏子是竹蛏科的一种贝类，在我国主要是螠蛏和竹蛏，分布于我国沿海地区河口或有少量淡水流入的内湾潮间带中、低潮区的泥沙里，以足部掘穴居住，这个部位也最好吃，另一头是两个水管，负责呼吸和摄食，中间肚子里面有内脏。清明至小暑是蛏子的最佳赏味期，这个时候的蛏子十分肥美，因为富含谷氨酸和甘氨酸，又含核苷酸，鲜味非常突出，而甜味则由甜菜碱和甘氨酸提供。一入秋天，蛏子进入繁殖季，蛏子会让自己变得既瘦又寡淡无味，这是蛏子的生存术，它们选了地方居住下来就不动了，换言之，他们没有更好的办法对付天敌，唯有在繁殖季选择躺平摆烂，让自己不好吃，不这样设计，早就绝种了。

春夏之际，新鲜的蛏子，怎么做都好吃，老酒炖蛏、盐焗蛏、蒜蓉蒸蛏、蛏饼、炒蛏、蛏汤……袁枚把蛏子说得如此神叨叨的，这是物以稀为贵，现在蛏子人工养殖技术十分成熟，也就见怪不怪了。对食物的认识有个过程，我们怪不了袁枚，你看现在的广府人，见到蛏子，十有八九都大大声地错误地读成“圣子”，粤语正确读音应该是cing1，与蜻蜓的“蜻”同音。

袁枚说“何春巢家蛏汤豆腐之妙，竟成绝唱”，这个何春巢即何承燕，字以嘉，号春巢，是袁枚的朋友高邮知州、海州知州何廷模的长子，乾隆三十九年（1774年）顺天副贡，官东阳教谕，清代词人，著有《春巢诗余》传世。袁枚对何春巢的诗词特别赏识，在《随园诗话》中频频提及，如说他的《千金亭》：“空亭千古对平波，野渡斜阳犹客过。莫怪无人留一饭，报恩人少受恩多。”这首诗，对世间人情世故观察分析可谓入木三分，的确是袁枚性灵一派的佳作，既有天趣盎然，又是回味无穷。