食游记：蚕豆炊饭

一大早上市场溜达，竟然见到了嫩绿嫩绿的新剥蚕豆，似乎早了一点！其实时间也差不多了，马上蚕豆就该上市了。印象中，对蚕豆最挑剔的非上海人莫属。上海人爱吃蚕豆，但他们可不是来者不拒。每年4月底、5月初，蚕豆上市的季节，上海人讲究吃一个豆荚里两颗豆的“本地豆”——顾名思义，这种蚕豆产于上海当地，尤其以嘉定的白蚕豆、崇明的青皮豆最受欢迎。

我的老家不产蚕豆，当年四川籍退伍老兵好不容易在冈山种出辣椒，制作辣豆瓣酱时，使用的就是黄豆而不是蚕豆。这就是台湾豆瓣酱与四川豆瓣酱味道差异的原因，也是台式川味牛肉面独特香味的来源。

过去，由于不熟悉蚕豆这种食材，在我眼中蚕豆就是蚕豆，日本豆、福建豆、上海本地豆，等等，根本不觉得有差别。直到被上海本地豆的嫩绿清甜震撼了一下，才觉出差异。上海人对本地蚕豆有一种谜之热爱，我的上海老朋友、美食作家“食家饭”说：“上海人对本地豆的爱是——你上市一个礼拜，我就不离不弃吃足七天。”本地豆的季节特别短，也就15天左右，本地豆上市，全上海趋之若鹜，万一没吃到，虽不至于遗憾终生，但遗憾一年总是难免。在上海人眼中，这个世界只有两种蚕豆——本地豆与非本地豆。

我对蚕豆并没有特别的爱好，老家也不产蚕豆，更没接触过上海本地豆。每次上海朋友们形容得口沫横飞时，我都“鸭子听雷”，无动于衷。本地豆让我惊艳，也算个意外。

那一段时间，我移居上海，跟朋友们合伙开了一家别开生面的“米饭专卖店”，其中有一系列“炊饭”，可以说是我的独门绝活。适逢本地豆上市，伙伴们要我研发一款应时当令的“咸肉蚕豆炊饭”，并指定要用本地豆。这当然难不倒以米饭扬名立万的我，经过密集测试，一周之后新产品上市，在蚕豆之外还加了点春笋增加层次感。推出之后果然不负众望，供不应求！最离谱的是，短短两个星期，竟然把供应商的咸肉用得一干二净。

在这段研发过程中，密切接触本地豆、客豆，让我对上海本地豆的印象完全改观。剥掉豆荚之后的本地豆，皮不仅能吃，它的细嫩、甘甜、清香也非常突出，远非客豆所能比拟。相较于外地厚实嚼不动的蚕豆皮，本地豆真的可以连皮一起嚼，细嫩多汁无出其右。我们尝试过本地豆的各种烹调手法：清炒蚕豆、葱油蚕豆、咸菜炒蚕豆、油拌蚕豆……没有油脂，缺了点润滑口感；油脂太多，又显得油腻，也掩盖了蚕豆本身的清香。

直接用新鲜食材搭配生米蒸熟而成的炊饭，与蚕豆意外地般配。蚕豆的香甜鲜嫩，徽州刀板香的咸鲜、润而不油，晶莹剔透、Q弹的新米如同粒粒珍珠，掺杂成一道精彩绝伦的炊饭；再加上一点切成薄片的新鲜春笋，一揭盖，鹅黄嫩绿，清新而如沐春风。

猪油滋润着米饭，有了米饭的衬托，蚕豆不至于太油腻；加上刀板香的咸鲜、春笋的脆嫩，各种食材口感层次丰富，味道缤纷多彩。遗憾的是，蚕豆产季只有短短15天左右。错过了只能期待来年。