白麻婆豆腐

麻婆夫家姓陈。脸白还是脸红？不详。想是应该偏白，否则，麻子就不显眼了，就对不住这个价值连城、麻可敌国的外号了。

吃麻婆的豆腐凡五十余年，所遇皆“红脸”，越吃越红，与人面相映。第一次吃到一碗“白脸”的，竟然是专门卖蟹的上海“成隆行”所出。川菜“变脸”，so easy，只消将用芥兰叶熬制的蔬菜青花椒油替代豆瓣酱和辣油制成的刀口酱，脸色即变，其色立白。

不过呢，那种白，也是相对于红的白，张爱玲形容“白玫瑰”孟烟鹂肤色的那种“笼统的白”。笼统的白调子上，成熟小麦，淡琥珀，黄里带绿还涉黑，更似从粉红时期向黑色时期过渡中的常玉的颜色。也不知道这位四川南充人编攥的中国菜食谱有没有麻婆豆腐那一道。

绘事后素。一切的白，都有目的。因为此豆腐是个“假豆腐”、准确地说，“豆“已不“豆”，“腐”还是“腐”的：螃蟹捣碎取其汁水，和着蛋清，就能做出豆腐的形状和口感。“假豆腐”也有自己的目的：青花椒与海蟹之绝配，举世公认，花椒既不掩蟹肉清甜，更可将其寡淡（相对于大闸蟹而言）大为提升。更妙的是，鲜花椒还自带一种甜味。清甜寡淡，六月黄、奄仔蟹，也是这个意思，时候到了它自美。亦适用。加蒜蓉，姜末，蟹粉，加高汤调味，把“假豆腐”像真的一样煞有介事地烧制入味，勾芡，起锅时加刀口酱，煞有介事。

色白麻亦淡。鲜花椒驱麻法：加姜，油里那么一炸：麻。沸。散。红麻婆，红得热烈，麻得刺激；白麻婆，白得松弛，麻得散淡。无论红白，赢的都是麻婆，赢麻了。