也说川菜中的俏头

俏头，在中国各菜系中具有普遍性，可能各地的叫法不同罢了。辅料，在川菜烹饪运用中被称为俏头或宾俏。有人写作翘头是不妥当的，其意思表达上讲不通。辅料之所以应该写成俏头或宾俏自有其道理。

从中国文化内涵中看，俏字说白点就是好看的意思。俏，的词性很多，比如表达一个男人长得英俊可称之为“俊俏”；表达一个女子漂亮美丽可称之为“俏丽”。当然还有形容某人爱说笑话通常可称之为“俏皮”。俏还有个词性是指某产品很好销，我们也称之为“俏货”，抢手货也被称为“俏行市”等等。

俏头或宾俏在川菜烹饪中主要指辅料，有的辅料可以起到良好的辅助作用增色不少，从而突出成菜特色，比如：青椒肉丝、蒜苗回锅肉、木耳肉片等等。

俏头通常不宜过多，因为俏头的另一个名字叫“宾俏”，俏头多于主料叫“俏荤菜”，成都地区的鱼香肉丝如果木耳和莴笋丝多于肉丝后，只能归于俏荤菜范畴，有人戏称为“莴笋肉丝”。比如：肉末炒豇豆、烂肉芹菜、蚂蚁上树等等才可以荤少于素，这就是俏荤菜，俏荤在这里就是指“荤”是配角。

“辅不压主”就是指主料在某道菜的主角，辅料的作用只是起到辅助作用，增加美感或口感罢了。俏头的运用，传统川菜烹饪中有着严格的要求，不得过度，也不得多过三种。过多了就有画蛇添足、喧宾夺主之嫌。

我们了解了俏头的基本常识后，也不可否认地还有以色彩命名的菜用了五种或以上的食材作辅料，比如：五采豆腐就有红黄绿紫青等食材，剁成细末后均匀贴在豆腐上呈现五种不同的颜色，甚是好看。

宾俏还有把调味料中的姜葱蒜称为“小宾俏”的，总之，无论如何，合理运用宾俏，是一门学问，是师徒传承的一门手艺，有了合理运用俏头的基本理念后，根据地区和季节变化，合理地使用俏头，我们烹制出的菜肴才有可视性，合理性，甚至是科学性。

中国菜的基本属性就是要下饭，尤其是川菜中的家常菜等等，菜不下饭就等于耍流氓这句当代中国名词，本质上也是不无道理的。

川菜宾俏歌

视物运用当用心

用之得当风味呈

既是俏头勿盖主

谨记俏头只是宾