论“煮”鱼的本领，我还是最服四川人

去年夏天回成都吃到了三条让我印象深刻的鱼，今年回来又吃，发现家常馆子水平堪称恒定（稳定的N次方），于是才想写一写。之所以合并在一篇里，因为它们的做法类似，那就是：抛弃油炸，活鱼现杀，小火笃。

原材料本身的水分排出、调味渗入，收汁到一定程度即刻起锅；或者先将鱼在汤里煮到恰当的火候，装盘再浇汁。吃进嘴里，鱼肉的鲜甜明显，肉质细嫩，哪怕是刺多价廉的草鱼，也让我久久回味。不过呢，这种做法以前在成都市区不多见，有老师傅告诉我，上世纪60年代，他到成都市饮食公司做学徒时，鱼的统一做法就是先过油，炸一遍。主要原因是当年没有冰箱，如果不赶紧油炸，气温稍微高一点，鱼可能很快就臭了。

今天在四川点“豆瓣鱼”，很多时候鱼也是炸了再浇汁。还是一个原因，如果是多桌宴席，多条鱼一锅烹制，不经油炸的话鱼身容易破碎，形态就不完整了，所以油炸一下方便定型，出现的场合自然更多。但是在四川郊县地区，豆瓣鱼也好、家常鱼也罢，常常是不经油炸的（除了糖醋鱼）。

我也试着找了原因：一是市场小，后厨“工作压力”没有那么大，像我在成都以南小县城长大，吃鱼都是现点现杀，鱼新鲜，就无需用油炸来保鲜；二是食用油在过去还是一笔不小的成本，除了公家的食堂餐厅，小饭馆厨师不可能倒一锅油来炸鱼。更不要说家庭主妇勤俭操持的厨房里，炸完鱼的油留存再用，也觉得麻烦。虽然长大后吃过很多清蒸的红烧的油炸的……我始终认为，做鱼不油炸，鱼肉嫩且入味，调味复合，才是一条好鱼。

标题里的“煮”，并不是指满大街都能看到的“水煮鱼”。那种将鱼片成肉片，上浆再泡在油汤里的做法并不是川菜的传统，而是经济发展后、上世纪90年代出现的“新发明”。下面就来讲讲三条鱼的美妙之处：

豆腐鱼·王鸡婆川菜馆（七道堰）

麻婆豆腐大概是游客来成都旅行的必点菜，但是我始终觉得麻婆豆腐差点意思，所以现在针对麻婆豆腐做新文章的餐厅有很多。王鸡婆的做法既传统，又替食客考虑：在豆腐下面垫了一条鱼，售价仅38元——讲真，很多馆子光麻婆豆腐也不止这个价格。

既然是麻婆豆腐，整道菜主打就是麻辣鲜香滚烫，味型非常明确，和后面写到的做鱼的配料不一样，用麻婆豆腐的调味来托起整道菜。鱼是草鱼，但毫无腥味，先在汤里小火把鱼焖熟（有点类似“低温慢煮”），然后把鱼捞出来，淋上厨师现炒的麻婆豆腐：炒锅里热油，下入豆瓣酱炒熟，加蒜米、辣椒面、甜面酱、蚝油，加鲜汤，放适量味精、醪糟和匀，下入豆腐块，烧开十多秒以后勾芡、放蒜苗节子、花椒粉，起锅。

会吃鱼的人都会像剥蒜一样一块一块地吃掉鱼，鱼肚子上刺最少的部分通常留给小朋友。一条美味的鱼的前提是：现杀，这样肉最新鲜，才敢用“煮”或者“蒸”的方式烹饪。写到这里想起来，以前有老厨师提到过粤菜初入四川时带给他们的震撼，大概是因为他们此前几十年都没有机会去了解“清蒸”“白灼”……对于我们这一代，吃过的菜越多，反而可以更明显地感受到“各有千秋”。品尝鱼鲜的本味固然很美，把原本廉价的小鱼赋予万千滋味，何尝不是另一种精彩？

四川菜里经常会出现配菜抢主菜风头的情况，这道豆腐鱼里鱼肉嫩甜，豆腐为胆水豆腐，口感更接近豆花，滑嫩入味，比鱼肉还好吃。王鸡婆是一家社区店，平时吃饭的顾客以附近的居民为主。除了豆腐鱼，店里一直煨着的各种鸡汤也非常不错。关键是人均很低，前几天跟家里人去吃，点了八个菜，结账才260元，很适合外地朋友们来体验四川人的家常味。

藿香鱼·鑫金川鱼庄

这道藿香鱼也叫“家常味”，是我的家乡新津大多数家庭烹调鱼的常用方法。这家餐厅以河鱼为主要原料，顾客现场“点杀”并确定口味（比如红汤、藿香、干炸、炝锅、剁椒、豆豉、酸菜……），店家报斤两无误后，后厨杀鱼制作，大约15-20分钟以后做好端上桌。

藿香鱼，顾名思义，里面用了很多藿香增香。鱼先在调了味的汤锅里煮熟，同时在炒锅里倒入用胡萝卜+南瓜调色的菜籽油，爆香豆瓣酱、泡豇豆、泡椒、泡姜、大蒜、鲜辣椒……调好味，鱼先装盘，再把浇头（Toppings）淋在鱼身上，就大功告成了。一定要把鱼肉和调料一起夹进嘴里：鲜甜又有嚼劲的鱼肉，在泡豇豆和豆瓣酱的辅佐下，焕发出美妙的生命力。吃得来藿香就夹一点一起入口，吃不来就扒拉开也没关系。整个感受就是酸辣咸甜平衡，酸豇豆还有点点脆劲，太好吃了。

在复合的滋味中，辣反而不明显了（当然，不要相信四川人说的不辣）。我夹了很多配料来下饭，剩下的都打包回家了，第二顿煮面条吃。如果一起去的人够多，吃完鱼以后可以让店家给你加面：

这家店在当地小有名气，如果有机会去，不用在意选什么鱼，因为店家都能做得很好吃——如果不擅吐刺，选刺少的就行了。因为是“点杀”，价格略贵，我点的禾花鱼，即乌鲤，75元/斤，一条鱼大概两斤，光这份鱼就150+了。

豆瓣鱼·蜀惠香川菜馆

蜀惠香的豆瓣鱼用的调料跟鑫金川鱼庄类似，但泡菜少一些（尤其是泡姜），调味更克制，多加了一些糖来和味。依然是肉+佐料一起入口，依然是无敌下饭。“下饭菜”的定义本应是这样新鲜又肉眼可见的食材做出来的菜肴，而不是又辣又齁咸的工厂制品。豆瓣鱼几乎是每桌必点。我觉得非常厉害的一点是用草鱼做出来了海鱼的嫩感，肉鲜甜鲜甜的。下面这张图，不知道大家能否从鱼肉的分瓣感受到肉质的细嫩——没错，这是草鱼，在北方吃一口就要被腥味搞到毫无食欲的草鱼。隔壁说着普通话的游客一家也是夹了一筷子就赞不绝口，互相招呼着“快尝一尝”，特别热闹而美好。

吃完饭问老板是不是成都本地人，毕竟这种做法市区不常见。答曰他们是郫县人，老板娘还补充了一句“油炸鱼很容易吃到死鱼”。学到了，我以后回四川主要吃鱼，毕竟出了这地儿就没这些店儿了。传统的豆瓣鱼主要是用鲤鱼来制作，鲤鱼一般重1斤1两，而草鱼重1斤7两，在锅里软渡不方便，做法有所改良：过去鱼要下入酱汁里“渡”，现在则是单独煮熟再挂汁。我知道很多人不吃鱼是怕卡刺，个人经验是：吃鱼的时候专心吃鱼，不要说话，不放心的话把鱼肉在盘子里剥开，手指探一遍，没刺再舀进嘴里；吃鱼的时候最好嘴里别有其他食物，更不要跟米饭拌一起。这样基本上很难被鱼刺伤害到。

关键是鱼这么好吃啊，怎么可以因刺废食？！