辛厨房·辛悦“盐府宴”，千年盐都的味蕾演绎

盐，被誉为百味之首，它是人类生存的基石，也是人类智慧光芒的折射。中国的井盐文化，始于古代自贡人民对于井盐的认知和利用。昔日的自贡上万座盐井星罗密布，它们不仅驱动了这座西南小城的发展，更深刻地塑造了当地的饮食传统。

辛厨房·辛悦，根植千年井盐文化，传承正统盐帮菜，与国窖1573共同演绎对自贡饮食文化的守正和创新。“探秘百味之始，流芳千秋川菜”，纯洁透明的盐晶，连接起川菜的根与魂，以一种鲜明强烈的态度，展示出川菜陡然而起却悬而不落的另一面。

会馆私韵，悦藏于辛

2020年，辛厨房·辛悦开业，“会馆私韵，悦藏于辛”，餐厅以自贡会馆菜为核心，在传承中创新自贡特色文化，将自贡的特色晒醋、井盐融入菜品当中，丰富川菜多元化特性。

作为自贡盐文化传承者，辛厨房铺就自贡盐帮文化底色，把自贡菜的盐商菜、盐工菜、会馆菜三大菜系作为支撑，将一座有着丰厚盐文化底蕴的城市，通过味厚、味重、味辛的鲜明特色展示，以经典手法致敬川菜之魂。坚守初心，在守旧中创新，在创新中不忘其本。

辛厨房·辛悦落座独栋苏式园林，古色古香小楼，清新雅致，极具设计感，沉浸式的东方艺术情调，融入川南民间丝雕与盐道的传统元素，雅致和清幽，古典轻奢意境十足。2022年，辛厨房· 辛悦入围黑珍珠餐厅指南，并从当年开始连续三年入选米其林榜单，以品质讲述故事，以匠心缔造佳肴。

包间皆以自贡元素呈现，以7个自贡元素，竹（竹编，龚扇），灯（南国灯城），纈（扎染），龙（恐龙之乡），井（盐井之下的盐都），食（美食之都），釜（釜溪河母亲河）作为设计元素呈现，更能融入美食文化氛围，古风的环境，加上现代的装饰手法，视觉上更有冲击力。

对话主理人廖晓鑫：以宴为名，体验一粒盐的力量

Q： 关于此次盐府宴的菜单及菜品设计，您及创作团队的灵感来源及设计初衷来源于什么呢？

A： 其实盐府宴的灵感初衷，来源于我们对于家乡的思念和对于弘扬家乡饮食文化习俗的热忱。从前离家读书的时候，总会捎上家乡的美食，将这种浓浓的乡情带往即将远行的地方。所以现在，我们也希望能够把这一份家乡的味道，留给每一个远行的游子。

其次，这种将家乡美食带向成都的过程，不仅是一种乡愁的具象化体现，更是一次家乡传统盐帮菜文化的传承。盐绎百味，辛之所极，我们希望将自贡盐都的味道和文化演绎，让这座城展示出它另一层的生命力量。

Q： 作为连续入选米其林榜单的餐厅，您觉得未来辛厨房·辛悦后续的发展规划及方向是怎样的呢？

A： 作为全国唯一一家以“盐帮菜”为主打菜入选米其林的餐厅，这不仅是米其林对于我们餐厅风味、品质、服务等的认证，也是自贡盐帮菜本身出彩的证明。基于此，我们在未来的道路上一定会坚持自身特色，围绕传统自贡盐帮菜，挖掘历史长河中的盐帮文化，打造经典的自贡风味。

当然，随着时代发展，创新也是必不可少的。契合时代发展主题，以更健康、更绿色的呈现方式演绎菜肴，以更精致、更妥帖的现代服务面对顾客，都是我们未来发展的方向。让盐帮菜在新时代走出自贡，走向世界，一直是我们的目标。

Q： 作为此次国窖1573天府名宴的承办方，我们了解到您对于菜单做了多次调整，那是否可以推荐2～3道并未在此次盐府宴菜单中但您觉得必吃的盐帮菜肴呢？

A： 其实本次盐府宴，我们的团队准备了将近一年的时间，从自贡的老一辈美食家手中取经，探秘正宗的自贡佳肴。所以现在呈现的每道菜肴都经过精挑细选，成为较为从凉菜、汤品、开席、压席、随席这样一个比较全面的宴席了。

但由于自贡盐帮菜的丰富和深厚，一次宴席并不能完整地呈现所有的菜品。比较遗憾的其实是“水煮牛肉”这道菜，我们探访了水煮牛肉创始人的弟子周先生，专门学习了正宗水煮牛肉的做法与技巧。由于自贡菜对于筵席的讲究，我们并没有将这道菜在此次宴席中展示。不过在未来，我们也希望能够以其他的形式，为任何热爱美食和热爱自贡盐帮文化的食客带去我们对于这道菜的诠释，展现盐帮菜系的精髓，延续其深厚文化根脉。

探秘千年盐都，感知盐帮美馔与国窖佳酿缔造匠心盛宴

2024国窖1573天府名宴之“盐府宴”，由泸州老窖·国窖1573携手辛厨房·辛悦打造，以“探秘百味之始，流芳千秋川菜”为题，回到盐都自贡，溯盐之本源，探盐之奥秘，品盐之食味，找寻千年来历史人文、美食文化、自然风物的链接，并与自贡民间老一辈美食学者深入交流，终成一方承载历史人文与在地丰物的美馔佳宴。

巴蜀风物不仅成就盐都，也酿造出至臻佳酿。联合国教科文组织专家曾说，地球同纬度上，只有长、沱两江交汇处的泸州最适合酿造优质纯正的蒸馏酒。独一无二的地质、气候、土壤、原料、微生物及酿造工艺，让每一滴泸州老窖·国窖1573都是岁月不老的精华。

立秋已过，暑热渐消，以千年盐帮菜，赏味巴蜀川宴，浅酌一口泸州老窖·国窖1573，品百年老酒醇香，感千年川菜与川酒的曼妙融合。作为中国物质文化遗产与中国非物质文化遗产“双遗产”代表作，国窖1573·中国品味是集中国白酒历史、文化和技艺的大成之作，是代表中国白酒品质的巅峰之作，也是为中国领袖群体量身定制的极致舌尖艺术之作。以盐为引，探千秋盐韵，以酒相佐，呈至臻佳筵。此次“盐府宴”设宴于辛厨房·辛悦，宾朋满座，谈笑无穷。

2000年前，李冰率领蜀郡人民开凿盐井，开启了井盐生产的序幕，井盐奠定了川菜丰富多变味型的基础，而自贡自古以来是川盐的重要生产和转运地。在我们本次盐府宴的筹备过程中，主理团队不断挖掘家乡自贡特色食材，以盐文化的传承为精神内核，通过盐的融合创新升级，完善增鲜方式，将辛香鲜辣精致化，呈现盐府宴的华美篇章。

宴席中所用的泡菜，皆为源于“女儿十八坛”的女儿泡菜。自贡地区的泡菜制作历史悠久，相传富顺县李桥镇一带的母亲，会用精心腌制的泡菜为女儿做陪嫁，最多的达到十八坛，因此被称为“十八女儿坛 ”。女儿泡菜中酝酿的不仅是时间的沉淀，更是自贡饮食文化的真实表达。

寻在地食材打造盐帮佳筵，启百年窖藏品味国窖醇厚。辛厨房·辛悦主厨及团队以千年盐帮文化入馔，打造15道巴蜀佳馔，讲述从盐韵三小品、盐府六味、汤品、开席菜、压席菜、随席菜到甜品的历史与传承。更有以龙都香茗茶为主料进行冷萃的清口茶，川菜、川酒、川茶，落座、饮酒、尝味、品茗，于盐府川宴，感蜀韵悠长。

盐韵三小品

盐府宴的开宴之食为盐韵三小品。本菜的打造思路，源于盐在我们日常生活及烹调运用的进化史。最初的盐，仅作为用作保存食物的工具，为各位呈上的香油萝卜卷，便是以盐储食的原始方式呈现。随着烹调技法的不断进化，盐可以通过发酵实现滋味赋能，为各位呈上的泡仔姜，便是发酵风味的具象展示。而今天，盐更多的被运用在丰富多元的调味体系，为各位呈上的陈皮兔丁，使用陈皮盐丰富其味型，滋味饱满，请各位享用，感受盐与时光的美妙交错。

盐府六味

致敬四川特产“灯影牛肉”，选用皖鱼的鱼肉手工切片而成，薄如蝉翼几近透光，置沸油中炸至金黄，似灯影摇曳；撒糖粉、淋红油，一时间，“灯影”被倾泻而下的红油点亮，味道鲜香脆爽，回味悠长，余味于舌尖浓郁不绝。

灵感源于自贡本土小吃——掌盘牛肉的招牌卤制猪蹄。选用新鲜猪前蹄，新鲜猪前蹄与香辛料炖至酥烂，油脂和汤水充分融合，去骨后特定模具演绎出全新形态，淋入特调的红油酸辣汁，酸辣中丝丝回甜，猪蹄软糯弹牙，酸辣、咸鲜，浅淡地跳跃着，轻盈如盛夏。

品尝之前，浅酌一口国窖1573，待美酒吞咽入喉，口腔中仍有酒的余韵余香之时，鸭脯入口，鱼子酱和烧椒酱汁的清鲜和酒的醇甜融合并包裹鸭脯咀嚼绽放。鸭脯皮厚肉薄迸发出的丰润的油脂，迸发出鲜美感受。咸鲜让风味形成了明确的收束，大雅小轩相得益彰，独有巧思加入以饱满的稻穗装点，稻香与鸭香气息相辅相成。

以椒盐味型烹制，椒盐为川菜中唯一一道以盐命名的味型，此菜选用蜀南金骨鳝，椒盐咸鲜搭配鳝鱼酥脆，肉质柔嫩，烈火烹油，一口品味鲜辣辛香交融的快感。

选用从自贡新鲜采购的自贡优质兔肝，将兔肝做成类似果冻的慕斯， 有着怀念童年的感情蕴意其中，口感细腻，入口细腻而清幽，似有凉风来。

选用夏季新鲜辣木苗，辣木苗富含多种维生素，有着抗氧化，健脾等功效，佐以胡 辣椒炝拌成菜，糊辣鲜香，朴素中见真章，以锅气调本味，炒出脆爽与鲜甜。

汤品-鸡蒙黄瓜花汤

特色鸡蒙黄瓜花汤，原名鸡蒙葵菜汤，是一道传统川菜。原菜将调好的鸡糁，盖在葵菜之上。辛厨房在此基础上进行创新改良，选用新鲜的黄瓜花代替冬日食材葵菜，诠释至简至味的二重叠加，成菜爽口利落，带着一丝清新回味，细腻温婉，是本味二字的极致表达。

开席菜-十年大头菜狮子头

自贡因盐而生、因盐而兴，与以贩盐城市扬州可谓密不可分。早年间扬州商人到访自贡，将扬州菜狮子头带到自贡，今日借盐府宴契机，辛厨房以独具风味的狮子头作为开席菜，致敬扬州盐商菜。此菜选用自贡本地的十年大头菜，咸鲜甘香，将其灵魂入味，为狮子头附上点睛之笔，既带来了口感与风味的层次变化，也寓意着鸿运当头美好期盼。

开席菜-合浦还珠

自古无鱼不成宴，鱼与余谐音，寓意着吉祥富贵和对未来的美好祝愿。合浦还珠寓意着失而复得，选用母鲤鱼，去除母鲤鱼肚里的鱼籽和内脏，用鹌鹑蛋、蒜、大葱代替。味型咸鲜柔和，鱼肉滑嫩细腻，细品清雅，在盘箸几口之间，窥见自贡盐商菜的民间风情韵味。

开席菜-盐烘蒸肉酒香乳鸽

以自贡井盐结合各种香辛料炒制高温的五香盐，在炒盐的最后一个环节将荷叶粉蒸肉置于五香盐上，香料被热力燃作烟雾，浸入荷叶粉蒸肉中。将荷叶粉蒸肉和以贡椒及各色香料腌制的鸽腿喷洒国窖1573，共同烤制，让国窖1573的香气与甜柔风味附着其上。家常与卤香一菜两吃，是一重又一重自里向外的别样风味。

开席菜-玫瑰红烧肉

所谓春之芽、春之花、春之果，冬之根，夏日便是吃花的至美季节。辛厨房精选五花肉，加入玫瑰花瓣小火煨煮，淋上饱含果味的酱汁，肥而不柴，油而不腻。新鲜玫瑰花丝打底，不仅带来色、香、味的升华，其甘美清香更成为菜肴华丽的隐味。品尝完以普洱茶清口，油脂之美完成香味的收束与释放，成了圆柔的后调。

压席菜-盐商大满意

大满意源自于大盐商李四友堂家厨创制的特色菜品，味型以荷叶香味和醪糟甜味尤为突出，李四友堂总经理李星桥为其取名：“大满意”。

大满意选用各种山珍海味，将各种食材按成熟先后次序放入罐中，用荷叶封口，微火煨至成熟，晾凉后将鲍鱼、海参、鱼翅、鱼唇等各种稀有食材装醪糟汁中密封保存半月，让食材充分吸收醪糟的香甜。堂烹之时，将食材放入原汁，煨出鲜、咸、甜等多重复合滋味。荷叶的清香与醪糟的酒香混合，经过时间的发酵，在千变万化中形成层次复杂又相互平衡至臻滋味，展示出盐帮佳肴历久弥新的工匠之美。

随席菜-假鱼辣椒炒螃蟹

本菜背后隐藏着一个有趣的民间故事，源于一味自贡民间风味：假鱼辣椒。假鱼辣椒源于自贡市釜溪河，因河中鱼少而昂贵，民间盛行用泡辣椒，酸菜，姜蒜切碎用烹鱼的方法模仿烧鱼的菜，这种无鱼似吃鱼的家常菜，自贡人称为假鱼辣椒。肉蟹又名青蟹以蟹肉鲜美，爽滑鲜甜而被食客喜爱，我们对其做出创新，将两者结合，深受食客欢迎。热辣香麻，鱼肉绵密，被重味包裹却不失本味鲜甜。

岁月流转，当人们不再需要用无鱼似有鱼的“假鱼”满足口腹之欲时，这种通过盘中味、盘中意的烹饪方式却被保留至今。在食物中回味追溯珍贵的往日时光，辣椒的鲜香，蟹肉的鲜美，绽放出的乐章，自贡的民间滋味便浓淡起伏地继续行进。

品尝蟹肉后，饮一口酒，感受假鱼辣椒的香辣和酒的醇甜碰撞带来复合愉悦，给张扬的麻辣主调配上一个柔美甜润的结尾；同时蟹肉的鲜甜和酒的醇甜又相互提携、相得益彰。假鱼辣椒、蟹肉、酒三位一体、相互成全，以酒香串联，一盘之中极尽自贡的风物之美。

随席菜-拇指萝卜酿和牛

这是一道致敬自贡名菜——大安烧牛肉的经典菜肴，将萝卜削成拇指大小，里面掏空酿满和牛，慢慢煨制而成，同时讨巧的还原成萝卜的形状，风物甘美甜润，每一层风味组合成恰到 好处，入口的一刻感受到了经典的鲜美之味。对烹饪的精细入微与对本味的坚守，终究融合出了新的创意与灵光，留下迷人至后知后觉的风味笔触。

随席菜-宫保蛙腿

本菜是将传统的宫保做法与蛙腿结合，沿用川菜中比较出名的糊辣荔枝味型，呈现一种复合 调味风格，先酸后甜，回味咸鲜，并略带一丝糊辣味，增加了菜肴的复杂性和口感繁复中做 出简单真味，短时间的高温，将蛋白质凝成柔嫩弹脆、鲜美开始释放的绝佳状态，宫保酱中 众味跳跃，浓郁的鲜美与温热，最抚慰人心。

随席菜-盐商洗手鲊

作为自贡传统下饭菜，盐商洗手鲊选用鲍鱼，海参，豌豆，火腿米粉，猪油炒制，让甘鲜与油香在温度中悉数释放，感受绵密触感中的风味变化推进。口感风味精密构建的主食，风味落在味蕾之上，入口的绵密咸鲜完美承接住油脂香气爆炸后的中后段风味，令口感丰满而华丽。

随席菜-浑浆豆花

辛厨房主理团队，每年会花时间回自贡走街穿巷，为了就是找寻最地道的自贡味道。这道菜主要选用的优质黄豆和五宝花生反复点制而成，再用豆浆对其煨煮，让豆香味达到极致。其搭配的花胶，同样以豆浆煨煮，增加汤汁的胶质。成菜搭配自制的糍粑辣椒蘸水，让自贡的美味风物衬托出浓郁的鲜与绵柔，浓淡本味增减得恰到好处。

甜品-龙都香茗茶冻

茶冻使用椰奶打底，选用自贡龙都香茗做成冻，入口椰香和茶香浓郁，口感类似果冻，一口梦回童年。

甜品-葱香蛋皮卷

自贡传统名小吃，将鸡蛋煎制成蛋皮，为了解决脆度的问题，表面又增加了一层春卷皮，蛋香皮薄，肉香四溢，一口感受鲜香交融的快感。

人离不开盐，就如同鱼离不开水。人的一切生命活动，都和盐息息相关。作为盐都，自贡的菜肴以盐闻名，这是自贡的骄傲。辛厨房·辛悦以自贡盐帮菜举办盐府宴，既填补了天府名宴的版图，也为大家展示了川菜的另一面。

探秘百味之始，流芳千秋川菜。盐府宴基于盐的咸鲜，充分运用自贡辛辣元素，与长、沱两江交汇处酿造出优质最纯正的蒸馏酒——国窖1573一起，复刻经典盐商菜，还原自贡民间风情。

川菜与川酒的联合发展不会就此止步，未来，国窖1573天府名宴将继续携手各大餐饮品牌，探蜀地珍宝，鉴川味至臻，将更多的川菜带往大众视野，推动真正的餐酒融合，展示来自巴蜀的人文雅韵。