新一代大厨的空间烹饪美学

茂林修竹，绿树环绕，不论是地处重庆化龙桥的印象城店，还是位于重庆观音桥的远东城店，“雾都城外·归隐”呈现的场景概念和文化符号，全都具有美学特征和现代餐饮的时尚元素。而这家店也因此被大众所熟知，并毫无争议地成为重庆餐饮场景化的品牌范本。

餐厅的流量属性，能让消费群产生极高辩识度，从开业时的“网红”到如今的“长红”，“雾都城外·归隐”超脱世俗的不仅是名称，还有差异化的品牌探索。新餐饮时代，餐饮消费开始融合社交、娱乐、休闲功能，“雾都城外”对于品牌个性化打造，不仅更新了消费观念，还升级了群体消费意识，更重要的是，它推动了“餐饮场景化时代”的来临。

这一切与一个人有关，他就是“雾都城外·归隐”创始人，重庆新一代领军大厨龚竹松。

大厨诞生在历练的路上

作为新生代餐饮人，龚竹松取得今天的成就，始于多年累积的深厚基础。10年前的2014年，我在担任《重庆美食》杂志执行总编时曾采访过他，并在“山城厨神”栏目，刊发了我所写《时尚大厨龚竹松挥手间都是美食风暴》一文。

那时的龚竹松已然才华横溢，名声在外。他在重庆旅游学校烹饪专业毕业后，曾在重庆解放碑中天酒店担任总厨，这家酒店因为地处市中心，成为当时来渝演出的明星们首选下榻处，包括郑伊健、林心如、李湘、何炅等。可见这家酒店的品位和档次。在此担任总厨，没有真功夫，是难以胜任工作的。

后来，龚竹松去了北京沸腾渔乡，依然担任总厨。沸腾渔乡是一家高档食府，菜品方面，沸腾渔乡锐意在粤菜的基础上加入川菜元素，独创新派菜系，素中有辣，淡中有麻，将川菜与粤菜集合得非常巧妙。为了增长见识，开发菜品，龚竹松经常去全国各地乃至海外考察学习，“365天有200天左右的时间都在出差”。 龚竹松说，国内几乎走遍，还去过日本和东南亚国家，见了世面，还掌握了所到之地的菜品精髓。

再后来，龚竹松回到重庆，在菜香源担任副总经理兼行政总厨。那时菜香源共有七个餐饮品牌，分别是“菜香源”“首坐公馆”“醉湖美宴”“郝记鼎汤坊”“舌尖记忆”“十八梯·小菜馆”“寻香源”等，集高中端及时尚、养生和社区餐饮为一体。所以，龚竹松必须成为更年轻一代的烹饪高手，否则摆不平老板，也征服不了食客，但从结果来看，龚竹松做到了，而重庆美食的新传奇，开始在他手里诞生。

繁华和安静之间的“雾都城外·归隐”

一家餐企的文化符号，很多都是通过空间装饰风格进行表达和传播，比如个性化的材料选择、合理的色彩搭配、别致的空间布局、艺术的照明氛围等等。

“雾都城外·归隐”的场景化，依托于餐厅的院落建筑风貌与布局，给人“繁华之外，安静之上”的心灵归宿，并在闲适氛围中品酒、酌茶，与好友相聚，与亲人相伴。

写作本文的前几日，我与龚竹松在重庆化龙桥印象城店有过见面。在绿树婆娑的环境中，坐在空高12米的花园，通过透明玻璃，环顾身处的位置，打量天空、大地、江河以及五颜六色的人群，聆听包房外墙根处环绕一圈的流水，还有随时释放的缕缕烟雾，有些今朝何夕，半佛半仙的感觉。

我的心境，其实也是消费者的感受。对此龚竹松完全认可，他说空闲时间，他也会时常坐在餐厅一角，从消费者的角度打量一切，沉浸在环境氛围中，也确实感受到了如同消费者一样的轻松和美好。

一切都说明龚竹松设计之初的想法得到了很好的实施。场景化体验消费，通过奇妙的布局，精心的设计，让人移步异景、别有洞天。而这也构成了强大的品牌内涵，它所释放的品牌魅力，最终能够影响人的情绪和食欲。

另外，匠心独具的餐饮空间，不仅成为了“雾都城外·归隐”的企业文化符号，带给人明显的辩识度，还能起到鼓励消费行为的效果，毕竟从结果来看，凡是具有丰富文化内涵和丰富文化特征的就餐环境，已然成为消费价值不可或缺的一部分。

让空间也具有烹饪美学的模样

作为重庆餐饮场景化品牌的范本，“雾都城外·归隐”在龚竹松看来，“符合未来消费习惯与趋势”，这也是他打造这个品牌的重要原因。

“雾都城外·归隐”主打院落餐饮，开启场景化时代，龚竹松自有他的理论依据。他认为现在餐饮市场越来越重视细分化，赛道虽窄，但以院落为灵魂的商圈餐饮优势也越发明显，不受环境影响，也环保，又不扰民，无噪音，还干净卫生，冬暖夏凉，购物消费一体化，满足体验式消费的同时，场景感也让人身心松弛，对品牌传播更有聚焦性和扩散力。

同样是与龚竹松见面的那一天，我在包房区的过道空间看到，有地方摆放着篾片编织的箩筐，有一种农耕时代的亲切和温暖，里面盛满稻、黍、稷、麦、菽等农作物，让人不由联想到五谷丰登的意境和含义。包房内张弛有度，桌椅、茶案、门楣、窗户等物件，不动声色中散发出品质与尊贵的韵味，雅致而考究，古典而现代。

重庆的印象城店与远东城店的花园区面积相等，都是500平方米左右，风格也大致相同。茂林修竹，绿树环绕，为了营造大自然的生态氛围，与山水交融、与天地参和，还在流水处放有青蛙，树林间挂有鹦鹉，鸟叫蛙鸣的场景，颇有意境和寓意，象征餐厅与大自然浑融一体，有若天成。

“雾都城外·归隐”对商圈餐饮还有一大贡献，那就是在菜品的美学基础上，让空间具有烹饪美学的特征。空间美学设计对于餐厅至关重要，虽然菜品、服务、团队等环节都很关键，但是能够产生立竿见影效果的，其实只有餐厅的空间设计，因为这是带给消费者的第一印象，决定了他（她）是留是走。“场景消费”特征赋予了产品之外的“附加值”，人们为此买单，也可以说是为文化买单。而作为重庆餐饮界更年轻一代的领军人物，龚竹松和前辈们最大的区别是：这一代的厨师，已经不重视个人的传奇，而更看重一个百年老店的故事。