坐一下

葡萄酒开了瓶，倒在杯子里，要放一下，才喝，令它接触一下空气，也令它原本封闭在瓶里的酒体中的诸多分子，自紧束中一点一点“伸展”开来。这时来喝，味道会适宜很多，甚至说，这才是它该有的味道。这个放一下的动作，被大伙称为“醒酒”。

面，也有“醒面”的同样说法，在面粉中掺上水，揉成面团，这时还不忙着干什么，先用一块布捂着，让它放在那儿，然后说：“我们让它醒一会儿吧。”

这时的面粉与水混合后，两方面要融合一段时间，如此几十分钟后，这块面团就到了最匀称舒展的状态。把面团放置几十分钟的过程，是为醒面。这跟醒酒是一样的“天地之间的造物之理”。

牛一早被屠宰后，肉送到厨师的手上，在晚上做牛肉料理前，考究的大厨会令它“坐一下”。通常会置放在比较稳定的温度下几个小时，这就是让它的蛋白质开始产生些微变化的潜蕴过程。这个过程很重要，用的字，是“坐”。

生鱼片更是如此。以前有人羡慕船上的捕鱼人，说：“他们能吃到一出水就进入嘴巴的新鲜鱼肉！”事实上，生鱼之所以好吃，也要宰杀后，将鱼肉切成适当的大小，在冷柜中放置一段时间。

水果摘下来也要在室内放一下。有的水果在树上看似熟透，摘下来一吃，似乎并不如它的颜色所显，食之还很生涩。倒是放了两天，味道更加熟香。

最好吃的香蕉是在树上熟的，此人人皆同意之事。然而看它在树上由深绿转浅绿，再由浅绿转微黄，继由微黄转全黄，于是心道：这两天可以采摘了。摘下后，放在家中，今天一尝，香且清美，然而甜味尚浅。再一日一尝，甜味浓郁。再三四日，则香气已散，虽然很甜，却太过软塌。

这是香蕉的成熟之例。哪怕是树上熟的，亦要略“坐”一日二日。这番“坐”，正是令它确定明明白白离开那犹在生长枝头的情境。

至于摘下来绿生生的香蕉，不管是慢放至熟，抑或是放在米缸催熟，皆无法有树上熟的那种完备的香韵甜美。

柿子在树，亦有讲究。九月十月之间，树上满满结实，人们登梯细拣那些饱满红大的入篮，便可以上市去售。剩余在枝头的，再等几天。不久再摘第二批。此后所剩的，已是零零星星、稀疏挂枝头，人们就不再采了。

而这些慢熟的、晚熟的，到了十一月底十二月初，游人自车上看去，树上仅余的十个八个柿子，却红艳耀目，在枯枝上闪烁着光芒。这些就是农家留给自己吃的。

当然柿子极熟时，会掉落地面。你若幸运，恰好经过，又是在人家墙外，或可拾起一尝，往往味道极甜。如你拾得五个七个，揣在怀里带回旅店，今天尝的这个的滋味，往往较两三天后的稍逊。也就是说，它虽果熟蒂落，但还是可以“坐上一坐”，如此它才能熟得更透彻。

饭煮好了，不开盖，是为“焖一下”。这是一个必要的动作。焖过十分钟后，再用饭勺翻动锅里的饭，令它“松”，也令它透气。这会使饭的口感更佳。但另有一招，是将饭盛出来，放在木桶里。

不管是在木桶里放五分钟，还是二十分钟，多余的湿热水汽都会被木材吸收，饭就不会过湿。饭会愈放愈干，但在木桶里，木材中所含的湿气也会让饭不至过快变干，甚至放三小时都要渐凉了，这饭还十分好吃。

其实，饭从煮完，到焖完，到换至木桶，再到只是空放，都是它的“熟成”过程。每个阶段都极有价值。

饭靠放在木桶里，除了木材是好东西，还因为饭经过贴靠，往往能熟化出好滋味。就像我最爱挂在口头的那句话：“便当中最好吃的，是卤蛋下面压过卤蛋印子的那一撮饭！”

这说的是“压靠”，不是卤蛋卤汁浸润。这个卤蛋自卤锅中捞出，在大盘中冷却多时，早就是干的。被它压过的饭，其形如同受陨石撞击产生的弧形山坑，一来很好看，二来被卤蛋压过所呈极浅的褐色，也让人胃口大开。

东西经过时间的沉淀会有好变化，那么人生的事态会不会也是如此？

近年偶然取出昔日的片段札记，我常兴起极多续写的念头。常立刻接着写，并且顿时写了几百或上千字。甚至，近年想写的东西，写着写着，突然有一种感觉：这莫不是一二十年前就一直想做之事，只是当时先让它“坐一下”，待坐上一阵，时机成熟，便可以下手了！

老年岂不甚是珍贵？原来那些年轻时搁在心头的念想，竟然会在垂老之际发出瓜熟蒂落的呼喊！如今不经意写出的东西，难道不是五十年前、三十年前、十八年前就想过的事？

那时候之所以没立即去写，会不会就像树上犹有青涩气的微红柿子，你舍不得动手去摘？结果十月十一月能采摘了，但你那时又不急了。终要待到十二月一月，整株枯枝大树上仅零零星星吊着七八颗红饱圆透、光亮耀目的硕果，此时即便你不摘它，它也会在不久后落在你的脚边。

（摘自微信公众号“文汇笔会”）