饭桌上的“菜”

当今时代，中国人的餐桌上已经有了各种各样好吃的蔬菜，每天都在呈现着中式饮食文化的多样性。但是，中国人的“菜篮子”并不是从一开始就这么丰富的。“吃素”在今天是一种追求膳食健康的生活方式，可在悠久的历史进程中却经历过许多故事。当我们深入去探究中国人吃菜的历史，感受到的不仅是舌尖上的馥郁鲜香，还有文化中的无穷余味。

●“藿食者”与“藜藿之羹”

《曹刿论战》中有个名句：“肉食者鄙，未能远谋。”人们因而用“肉食者”来代指居于上位但没有作为的人。

那么问题来了，上位者被称为肉食者，那平民有没有相应的代称呢？当然是有的，他们被称为“藿食者”。所谓“藿食”就是当时站在蔬菜鄙视链底端的豆叶，与之相对应的菜式是“藜藿之羹”，也就是用藜和豆叶煮的羹。

这种蕴含着身份象征的饭食曾经与两位名人产生过宿命的交集，一位是尧帝，《韩非子》记载，尧之所以能成为天下人的领袖，是因为他吃的是粗粝的饭食，喝的是“藜藿之羹”。另一位是孔子，在他被困于陈、蔡之间时，七天七夜不能生火煮饭，所食的“藜藿之羹”里都没有多少粮食，只是稀薄的菜汤。

可见，那时候的平民，日常就是用豆叶和粮食一起煮食来充饥的，这也揭示了早期国人面临的一个严酷现实：粮食总是不够，所以得用菜来凑一凑。事实上，先秦时期人们能吃到的蔬菜品类也不多，其中大部分还是野菜。

《诗经》中提到平民百姓在不同时节吃的蔬果：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽，八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。七月食瓜，八月断壶，九月叔苴，采荼薪樗，食我农夫。”乍一看好像吃得稀奇古怪，其实只是古今叫法的差异。比如“郁”和“薁”是郁李，“葵”是葵菜，“壶”是葫芦，“荼”是苦菜，“樗”是臭椿。

在综合比较过各种蔬菜之后，古人做了自己的吃菜总结。如同粮有“五谷”一样，蔬菜也有了“五菜”：葵、韭、藿、薤、葱，也就是葵菜、韭菜、豆藿、藠头、大葱。《黄帝内经》认为这五种蔬菜能够调养人的五脏，对养生有益。当然，最重要的还是这些蔬菜的性价比相对较高，在那个物质匮乏的年代，这些容易种植的“亲民”蔬菜让普通百姓得以果腹生存，对民生功不可没。

后来，“五菜”又衍生出了“五味”：葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛。鲜蔬中的酸甜苦辣咸，何尝不是古人对生活之味的体悟呢？

●从“莼鲈之思”看吃菜的演进与文化内涵

西晋时，有个在洛阳做官的南方人见到秋风乍起，忽然特别想念故乡的两道家常菜，于是果断辞官回家了。这个潇洒地顺应了口腹之欲的猛人名叫张季鹰，而那两道让他无法抗拒的家乡菜——莼羹和鲈脍，从此亦成为思乡的文化符号流传千古。

这个典故从某种程度上反映了一个里程碑式的变化：当饮食从物质需求升华到精神需求，它的文化意义就诞生了。而在吃这件事上，蔬菜与文史哲的“跨界”融合格外密切，中国文人的传统审美使他们能天然地将情感寄托在蔬菜上进行表达，形成了别有意趣的文化内涵。

当然，能从一碗莼羹跳跃到莼鲈之思，前提是得先实现蔬菜自由。自汉朝开始，农业技术得到了长足的发展，先秦时期缺粮少菜的状况得到了一定改善，加上到西域陆路的开通使许多外来蔬果传入中原，人们渐渐不再需要去研究哪些野菜能饱腹，而是开始追求更多的选择性和更优越的口感。

从魏晋到唐宋时期，中国的蔬菜在种类上迎来了空前的丰富，品质和产量也开始大幅度增加。除了传统的“五菜”，人们还吃上了芹菜、白菜、茄子、莴苣、菠菜、黄瓜、豆芽、竹笋，以及各种菌菇，野菜退出了主流位置，成为偶尔尝鲜的选择。

明清时期，欧洲人开辟了新航路，探索了美洲的蔬菜新物种，间接地让我们的菜篮子又迎来了一波上新。洋葱、西红柿、胡萝卜、辣椒、南瓜、苦瓜、土豆、花生、玉米、红薯都被端上了国人的餐桌，这时候的蔬菜品类已经和近现代相差无几了。

随着蔬菜圈队伍的日益壮大，中国人不断解锁新菜谱，也经常寄情于“菜”、寓意于“菜”。从蔬菜的外观到口味，都能发掘出点儿人生感悟来。比如白菜茎白而叶青，就常被作为“清白”的象征。唐朝的贾言忠用萝卜和生姜来比喻御史同事的工作风格，说某某同志讲话虽然辛辣但不伤人，尺度拿捏得挺好，都是经典的中式雅趣。

●本土菜？外来菜？统统都到碗里来

纵观中国人几千年的吃菜史，不难发现，其实我们本土的蔬菜品种不算多，很多蔬菜都是从外国传入中国的，并在我们的土地上生根发芽。

辨别哪些是外国引进的蔬菜有个特别简单的办法：看它“姓”什么。就我们目前熟悉的果蔬来说，如果是外来作物，往往都会在名字的前面冠以一个表示来处的“姓氏”，如“胡”“番”“西”“洋”。

先说说姓“胡”的蔬菜。汉朝时的丝绸之路打通了西域和中原的通道，引进了许多外来作物，那时候人们把西域人称为“胡人”，从西域传过来的蔬菜也大都带个“胡”字。比如胡荽（香菜）、胡瓜（黄瓜）、胡蒜、胡桃。

明清时期，人们把外邦称为“番邦”，相应地，这时候引进的果蔬就带上了“番”字，如番茄、番薯、番椒（辣椒）、番麦（玉米）、番豆（花生）。

到了近代，“西洋”成为新的外来热词，于是就有了西蓝花、西葫芦、洋葱。还有一些早就传入了中国但赶了一波时髦改了名字的，比如西红柿和洋芋。

说到这里，就得为中国人那与生俱来的种菜天赋点个赞了。因为无论这些蔬菜来自哪里，只要进了中国人的菜园子，几乎都会被中国人“种服”，做成一道道美味佳肴。本土蔬菜也好，外来蔬菜也罢，只要来了中国，就都有了“中式”的灵魂。

中国的菜田始终在变，华夏的风味也在变，不变的是耕耘与创造的力量。平凡的菜苗里，蕴藏的是一餐一食、一家一国的不凡。