消失中的食物

【内容简介】

人类吃过的植物多达6000种，而如今50%的摄入能量来自水稻、小麦和玉米？

全球每年宰杀700亿只鸡，但大多数是同一种鸡的后代——它是20世纪中期肉鸡比赛的冠军“明日之鸡”？

大西洋鲑鱼在产卵前逆流回到出生地的浪漫与悲壮逐渐消逝，而仅在苏格兰利文湖，养殖场就为1600吨鲑鱼制造了洄游的假象？

无论来自哪里，我们喝下的啤酒中，每4罐里就有1罐出自同一工厂？

繁荣之下，是选择的贫瘠。除了美味，我们还将失去什么？BBC记者丹·萨拉迪诺寻访30多个国家和地区，记录40余种濒危的食物与传统工艺，如纪录片般揭露食物消失的赫然真相，也传递着温暖的希望。

大西洋鲑鱼充满悖论。一方面，这种鱼已成为海洋中最罕见的动物之一：我们中很少有人能有幸见到它（或是吃到它）。然而，鱼类养殖又让它成为全世界最司空见惯的动物之一。在短短几十年之内，水产养殖已经把这种原本仅为少数人享用的美味，变成了一种全球化商品，以及全世界交易最广泛的鱼类。或许，在人类饲养牛、猪和羊的一万年之后，我们把这种鱼也带到了同样的道路上：通过人工养殖，这种动物在笼中（海洋里的水下鱼笼）大量繁殖，却在自然环境中消失。然而，我们不得不担忧野生大西洋鲑鱼的命运。这种鱼是地球状况的天然标志，有着无可企及的地位。它可以自行从淡水鱼变成海鱼，然后再变回淡水鱼。这就意味着，随着生命周期的发展，它会从内陆河流来到海洋，然后再回归河流。通过鲑鱼，我们可以看到一系列人类活动（从砍伐森林、修建水坝、污染、过度捕鱼到推动气候变化）对自然界产生的累积影响。这种鱼类的锐减为陆地和海洋发生的变化鸣响了警钟。我们如果想要拯救鲑鱼，就要停止破坏地球——就是这么简单。

这种鱼难以捉摸，它的生命周期更是神奇。一条雌性鲑鱼会在河流的砾石之间产下约8000粒鱼卵，然后雄性鲑鱼会竞相以精子令这些卵子受孕。8周后，小鱼就会从金黄色的蛋中孵化出来，并在之后的30天内依靠卵黄囊中的营养物质成长。它们从小鱼长成幼鱼后，便能离开铺满砾石的浅水流域，游向更深、更危险的水域。在深水区，一条鲑鱼必须存活长达3年，并找到足够的食物，生长到15厘米长，且有着足够的肌肉，才能最终完成游向大海的伟大旅程。鲑鱼必须在大西洋中完成几千英里的耐力游泳，才能在大西洋北部找到丰盛的食物来源。之后，如果它足够幸运地躲过了捕食性动物和风暴，就会在两三年之后逆流而上，克服途中的所有障碍，回到最初孵化它的砾石小河。它会在这个标志着它的起点和终点的地方产下鱼卵。在最初产下的8000粒卵子当中，只有两个能完成前述的整个生命周期。这是自然界最令人惊叹的过程之一。

为了离开其在淡水河的家乡，并游入含盐分的海洋，鲑鱼会经历一种名为“溯河洄游”的体态转变。数百万年前，随着海洋冷却并成为更丰富的食物来源，鲑鱼演变出了这种生物特性。这个过程使鲑鱼得以“银化”；它的体态会更具流线型，外皮会变成银色，且更易反光，能更好地在大海中自我掩护。在河流中，鲑鱼具有很强的领土意识，攻击性也很强；随着它游到更深的水域，并与其他鲑鱼汇聚成一群，它的性情也变得越发温和。在更接近大海的河流下游，鲑鱼会在它即将离开的水域中最后汲取一次水中的化学成分。科学家们认为，正是这一“印记”帮助它在大海中遨游数千英尺后，依然能找到回家的路。在淡水和海水交汇的入海口，鲑鱼会转换鱼鳃并改变呼吸方式，以便适应新的环境，在贴近海面的地方游泳。在那里，它能找到甲壳类动物、鱿鱼、小鱼和磷虾等大型浮游动物来填饱肚子。然而，它们在捕猎其他生物的同时也成了猎物。它们的捕猎者包括鸬鹚、鲨鱼、海狮、海豹，当然还有人类。

鲑鱼种群这一令人难以置信的壮举就发生在北大西洋，跨越了欧洲和北美的2000多条河流和支流。北上挪威，南至西班牙和葡萄牙，东起俄罗斯，西到加拿大，都能找到大西洋鲑鱼。然而，无论它们的起源地在哪儿，大西洋鲑鱼最终都会聚集到格陵兰西海岸和法罗群岛附近的海域捕食。在这里，所有鲑鱼都会长到原先的两倍大，还会贴膘，以抵御北大西洋的寒冷，并为洄游提供能量储备。鲑鱼生命周期中发生的许多事都应该纳入蕾切尔·卡森的“终极之谜”。我们并不真正了解鲑鱼是如何找到洄游的路（那或许是记忆、气味、太阳领航和地球磁场的综合作用），也不清楚它们是如何判断何时洄游的。我们只知道鲑鱼会不惜一切代价洄游。在爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨镇附近，沿着40英里长的芬河，鲑鱼遇到了一个似乎不可逾越的障碍。水顺着10英尺高的瀑布奔涌而下，猛烈地撞击着坚硬的岩石。鲑鱼会从底部的水池向上游，然后不断地尝试跳跃。一些鱼用尾巴将自己甩离水面或岩石表面，进行阶段性的弹跳，而另一些鱼则一跃飞天。在这个阶段，洄游的鲑鱼依然在消耗身体里的能量储备。一旦回到河里，无论需要几天、几周还是几个月才能回到出生地，它都不再进食。然而，鲑鱼已在大海中捕食多年，各方面能力都正处于巅峰。因此，对于在河岸边等待它的捕食者（人类和其他动物）而言，洄游时的鲑鱼正处于最佳状态。

诗人谢默斯·希尼从小就喜好垂钓，他在北爱尔兰多尼戈尔郡的克洛亨瀑布以东垂钓鲑鱼。他说，自己曾看见鲑鱼银光闪闪的身躯、蓝绿色的鱼鳞和鱼雷般的脑袋，它们破水而出，奋力游向其出生的水域。希尼的诗《鲑鱼垂钓者致鲑鱼》刊发于1969年。当时，野生大西洋鲑鱼的总数在1000万左右。如今，这个数字不到200万。相形之下，另一种鱼类——太平洋红鲑鱼（2000万年前，与鲑鱼出自同一进化群体）则数以千万计地洄游到其出生的河流。正因如此，大西洋鲑鱼的大幅减少才如此可怕。50年前，每100万条离开河流游向大西洋的鲑鱼之中，就有一半成功洄游，在家乡产卵，并完成其生命周期。如今，能做到这一点的只有3万条鲑鱼。虽然全世界都在努力搞清楚此事的始末，但是我们依然无法完全明确，大西洋鲑鱼为何会遭遇此等锐减。对任何物种来说，当个体数量变得如此之小时，其未来都将举步维艰。一些海洋科学家认为，野生大西洋鲑鱼真的有可能会灭绝。

想象人类与任何鱼类之间的最初相遇，是一件颇为复杂的事情；在考古学记录中，软骨和皮肤并没有留下多少线索。在高加索地区格鲁吉亚的一个山洞中，考古学家找到了人类与鲑鱼互动的迄今最古老的证据。在山洞里，尼安德特人留下了一堆鲑鱼的大骨头，它们可以上溯到大约 4.5 万年之前。大约在 2.5 万年前，智人不仅捕捉鲑鱼来吃，还把它们画进了岩洞的壁画。在法国的多尔多涅地区，靠近多尔多涅河畔莱塞济镇的地方，一位狩猎采集者将鲑鱼的形象刻画在了山洞顶部的软石灰岩上。他肯定花了很多时间来制作这幅长达一米的精细图像，画中鲑鱼的尾巴、鳍和鳃上有着数百道微小划痕。它上翘的下巴和张开的嘴体现了这条鱼是如何筋疲力尽地逆流而上，为的就是回乡产卵。在这幅古老的壁画周围，有一些全然不同的划痕：笔直的、印记很深的线条，几乎可以肯定，它们不是史前留下的。1912 年，有人试图将这条刻画在石灰岩上的鲑鱼挖走而未果，这正讽喻了人类几个世纪以来对鲑鱼的所作所为。

除了艺术品，考古学家还在土壤中找到了关于鲑鱼对大西洋地区早期定居者的重要性的证据。他们在爱尔兰发现了新石器时代人类最初的定居点之一，就位于谢默斯·希尼最爱的班恩河附近。9000 年前，这里的狩猎采集者带着鱼叉和用柳条与黏土制成的鱼兜，靠捕食鲑鱼生存了下来。这种鱼对于生活在斯堪的纳维亚半岛北部和俄罗斯部分地区的游牧民族萨米人也殊为重要。4000 年前，沿着流经挪威和芬兰的塔纳河，萨米族的渔人乘着木船逐个停经沿岸的水潭，用诱饵钓鲑鱼。在威尔士的泰威河、泰菲河和塔夫河，渔人的传统做法是驾驶科拉科尔（coracle）小舟，拉网捕捞鲑鱼。这种圆形小舟以一支桨掌舵，只能坐得下一位渔人。在坎布里亚，渔人依然沿用“哈夫捕鱼法”（haaf netting），也就是在浅水处行走，用一张类似足球网的渔网捕鱼。在大西洋的另一边，每年春天，佩诺布斯科特人的祖先就会在流经新不伦瑞克和新斯科舍的河流中，利用长矛和由桦树皮制成的独木舟捕捉鲑鱼。在这些气候寒冷的地方，人们无法用盐来保存鲑鱼（阳光不足，难以彻底蒸发鱼肉中的水分），便将鲑鱼埋在地下，任其发酵（创造出一种与法罗群岛的发酵羊肉干同样奇特的食品）。后来在 1 世纪，普林尼曾提到，居住在法国西南部阿基塔尼亚河畔的高卢人更喜欢鲑鱼，“胜过所有海鱼”。也就在彼时，这种鱼被冠以鲑鱼之名。罗马军团惊讶地看着鲑鱼在莱茵河谷逆流而上，穿越激流，沿着瀑布往上游，并将这种鱼命名为 “salar”，即“跳跃者”，这就是后来其学名“Salmo salar”的由来。

在苏格兰的东海岸，也有人同样对鲑鱼充满惊奇。在 7 世纪，皮克特人在其文化彻底消失之前，建造了刻画着跳跃鲑鱼的石碑。在其中一块石碑上，一条鲑鱼在一条蝰蛇和一面镜子之间周旋。它的象征意义是考古学家仍在试图解开的另一个鲑鱼之谜。

多方证据显示，野生鲑鱼是一种地位较高的食物。1000 年前，就在捕鱼业大变革热火朝天之时，在法国中部索恩-卢瓦尔省的克吕尼修道院里，修道士们留下了非同寻常的记录。他们一生中的大部分时间都被迫在沉默中度过，主要依靠手语交流。在一份写于 1090 年的手语指南中，“鱼”的手势就是将双手手掌相合，在胸前扭动。然而，鲑鱼却有单独的手势——将双手大拇指放在下巴下面。这可以理解为只有“非常骄奢、富有的人才能经常食用这种鱼”。

正因为鲑鱼价值高，在 13 世纪的爱尔兰，鲑鱼的每次捕获、出售和购买都被严格地记录下来。修道院是最大的地主，掌控着大多数河流和鲑鱼贸易。这门生意利润丰厚，数吨爱尔兰鲑鱼被抹上盐、装进桶里，运往法国、西班牙和意大利的港口。据记载，到了 17 世纪，这些货物的规模十分庞大，以至于“普通人看到都会吓一跳”。

同样是在爱尔兰，鲑鱼数量的锐减也得到了详细的记录。19 世纪末，作家奥古斯塔斯·格林布尔为了研究鲑鱼而走遍了爱尔兰。格林布尔说，在北方的班恩河，鲑鱼损失最为惨重。“可怜的班恩！”他写道，“我们从未见过如此不幸的河流。别的河或许会遭遇一两桩或者最多几桩恶行……但在悲哀的班恩河，却发生着可以将鲑鱼置于死地的、所有可以想见的恶行。”这些“恶行”包括沿河而建的亚麻厂排放污染物。工厂向河流排放的废物（包括石灰、漂白剂和染料）“毁灭了所有残存的鱼”。政府虽然颁发了法令，“但是罚款额度很低，做出这些恶事的人也毫无羞耻感”。与此同时，幸存的鱼遭到过度捕捞。正如格林布尔所描述的那样，“大规模偷捕”相当普遍，“覆盖了方圆数英里的渔网就在海上防卫队的眼皮底下非法捕捞”。

在苏格兰西海岸内陆，有一家隶属于美威的养殖场。在那里，鲑鱼生命周期的前7个月都是在一个仓库般的巨型孵化场里度过的。在这个位于洛海勒特工业园的孵化场里，鲑鱼生活的所有微小细节都受到全天候的控制和监测。只要维持较低的压力水平，鲑鱼便能保持较快的生长速度。在金属楼梯的顶端，我看到15万条鱼在一大缸消过毒的水中沿着顺时针方向游动。为了引起鲑鱼的生理变化，使其从淡水鱼变成深海鱼，养鱼场会用光线来诱导鲑鱼。在连续几周内，光照都非常弱，为鱼群创造一个“虚假的冬天”；之后，仓库会被照亮，宛如春天降临。这样一来，鱼群便会开始朝反方向游，它们的鳃和皮也开始发生变化。但在洛海勒特的孵化场，它们无法沿着河流游向大海，取而代之的是沿着巨大的管道游到油罐车里。你只会看见一群慌乱的黑影在水泵的拉力面前奋力挣扎，而其中最厉害的“游泳健将”也只能在透明的管道中停留那么一秒。一艘改装过的捕鲸船会将这些送到岸上的鲑鱼运往下一个目的地：在湖中用笼子固定的多只鱼栏里。在那里生活一年半以后，它们会被宰杀并经过加工处理。其中，有一半会成为英国超市货架上的货品，其余的则会出口（如今，养殖鲑鱼是英国最主要的出口食品之一）。

（六月的雨摘自文汇出版社《消失中的食物：除了美味，我们还将失去什么》）