湘味之绝：三亚湘菜馆里的剁椒鱼头

说起湘菜，最具代表性的莫过于餐桌上那一盘红艳诱人的剁椒鱼头，在餐盘中像蝴蝶一般摊开，掩映在“红云”间，热气腾腾一大盘，看着即已流涎。即使远在天涯之滨的湘菜馆，剁椒鱼头这道菜也是不可或缺，实属湖南餐馆的“硬菜”，响亮大气又平常实在。

湖南人所做的剁椒鱼头，多取材于自家池塘或者水库中的鳙鱼，追求新鲜肥大，活蹦乱跳，然后新鲜宰杀。这种淡水鱼多少都会有那么一丁点儿土腥味，腌制技巧成了关键。通常用生姜、香葱、料酒、食盐等佐料进行腌制，30分钟后就能清除掉土腥味。剁椒是这道菜的灵魂，菜品味道如何全看剁椒。在湖南的普通人家，家家户户都做剁椒。辣椒丰收的季节，到处刀俎声声，刀俎间都是辣椒条和辣椒切片，剁菜的双手都给辣得通红，往脸上一抹，有时要睁开眼睛都成问题，眼眶四周已经染上了辣椒色。制作剁椒时，多会掺入蒜末、生姜、盐巴，有时还与豆豉搭配，更增添了一种秘香。湖南人都会一玻璃罐一玻璃罐地制作剁椒，晾置在阴凉处，红红艳艳放了一排等候调用，随时都可以激活舌间味蕾。

“湖南人怕不辣”，一罐罐剁椒摆在那里，心里就不会发慌。直接挖两勺剁椒下饭，一碗饭吃得喷香，不留一点残渣。炒菜蒸菜煮菜均可加一两勺剁椒，真可谓是神仙味道。湘人噬辣，一如他们那雷利风行的个性，吃起辣椒来也是毫不含糊。

总之，剁椒最讲究鲜、香、酸。当然，核心还在于如何一个“辣”法。

起锅时，先配上一大把蒜末在油锅中一爆，顿时香气四溢；若搭配一勺豆豉，香气更加丰满。这时鱼头已经切开，摊开在餐盘中，状如蝴蝶。出锅的剁椒均匀淋在鱼头上，鱼头下面放些葱姜，加上食用油、酱油，然后进锅，以大火焖蒸，十分钟即可出锅。此时鱼头已熟，再在上面点缀些蒜末和葱花，淋上热油，鱼头就完全入味了。

鱼头的皮充满胶质，微微的酸和巧妙的辣完美融入，更有说不出的黏味。头骨间的活肉，晃动如浆，是湖南人特爱的美食。骨刺间附着的素肉，在剁椒的加持下味道鲜美，让人情不自禁食入更多过油的剁椒，催得你一身香汗没商量。当然，更多的剁椒只是虚张声势，并没有太大的辣味，经过腌制后更是柔和，只是香味变得浓了。盘子里溢出的汤汁伴着剁椒和油酱，还可以掺入煮熟的清面条，或者豆腐皮。这些食材充分吸入椒油调料，鲜美无比，实乃神仙般的味道！

湘菜以独特的个性和品格，已经风靡全国，飘香全球，成为人们普遍喜爱的美食。有时还被冠以特别的名字，如“山河一片红”“江山如此之娇”等等。三亚的湖南人众多，湘菜馆也遍地开花。为了适应三亚气候，湘菜多少经过了改良，做出了妥协，推出中辣、微辣等口味。因为色、香、味的诱惑，湘菜在三亚也就成了大众菜，拥有众多的品牌餐馆。据我们所知，有名的湘菜馆就有禾塘雅院、外婆院子、湘遇大碗厨、红太阳、十八碗、尚禾厨、老长沙，等等。

外婆院子注重烘托乡里亲情的温暖感觉，湘遇餐馆以价格实惠著称，红太阳连锁餐店历史悠久、菜品丰富，十八碗追求小碗多样和快节奏的创新。其他如尚禾厨、老长沙等，均已形成过硬的品牌。这些湘菜馆以口味地道、价格适中，足以勾起三亚湘人的思乡情结，同时也吸引着三亚市民和游客前来品尝这扎根热带的异地湘味。

在三亚美食界，湘菜的普及程度和受欢迎程度，在外省菜系中当在首位。