山东的羊汤

山东这片土地，出圣人，也出羊汤。

有多少地市，就有多少种羊汤风格。如方言，东西南北各有差异，却都能顺耳，山东各地的羊汤也都顺口。然越往西，往南，羊汤名气越大。如滕州、单县，其大小招牌挂遍全省，乃至全国。鲁中的要数莱芜、临朐，在当地兴旺，省内别处偶尔可见，鲁北和胶东也都有不错的羊汤，但没有在外地打出名堂。

羊汤分红白清三种。红汤为鲁西南家常做法，要用当地的大红干辣椒和羊油一起，放锅里一滚，接着捞出，放在石臼子里捣成红油，再倒进汤里，等汤一凉，红油和羊肉凝成一锅，吃时用勺子舀出几勺，放在另外一个锅里化开，加白菜粉条，咕嘟上十几分钟，盛出来，一手端着红彤彤的大碗，一手握NlXZpShuVZqWewi8qi7AXfyWqmgEpbXEIsu42TcmDQY=着雪白的大馒头_{od5cwoyjx917ivMYaRyPqtaloaRw5gwmdqe4djvsLpk=}，获得感油然而生。

这里所用的大红干辣椒极其重要，只在当地有，香味极浓，却不甚辣，功高不盖主。如果用小红辣椒，羊汤则成了辣椒水，若用四川那种干灯笼椒，一锅羊肉顷刻变成了毛血旺，令人敢怒而不敢咽。

羊汤之中，白汤最为常见，以单县羊汤为代表，其历史可追溯到与汉高祖共天下的单县人吕后，吕后可以得刘邦信任，传说和她做羊汤的水平有关。

其实，单县羊汤之所以出名早，和本地所产青山羊关系甚大，尤其是黄河故道和大沙河两岸的羊，肉鲜质细，肥瘦适中，最适合炖汤。其中，又以“蒙羊”和“捶羯”为佳。“蒙羊”指生育过一两窝的母山羊，“捶羯”则是去势的公羊，“捶羯”的一生，可谓与世无争地专心长肉，又无欲无求，骨肉之中自然少了“世俗”羊间的那些腥膻之气。

不过，白汤喝起来也要最谨慎。不少小羊汤店为使汤白，加一些添加剂。这种店门口往往有一大锅，里面常年咕嘟着一根羊腿或半只羊的骨骼，正是为了让顾客以为白汤是用骨头炖出来的。我一度轻信，后来买了羊腿专门在家做实验，羊腿都煮骨质疏松了，汤也不会变白。

我如今常喝清汤。济南本地羊汤以清汤为主，虽然不如临朐好喝，倒也放心。

至今喝过的最好的清汤在莒县。有一家任记羊汤，据说没有任何配料，完全是白水煮肉而成。这也是莒县羊汤的传统做法，只要肉好水好，煮好，盛出来，根据个人口味撒点盐就可以了。羊肉就是羊肉味，羊汤就是羊汤味，多么纯粹的美好。

莒县是刘勰生活过的地方，他在当地的浮来山写了《文心雕龙》。浮来山有一棵五千年的银杏树，据说每到深秋，树上的叶子会在一个时辰里集体落光。我没有亲眼目睹过这个神奇的时刻，只是想象刘勰当年在这棵树下看完落叶，再去喝碗羊汤，就幸福极了。

选自《人民政协报》