大曲是山西人发明的吗？

大曲是山西人发明的吗？

这是李寻选酒学院选酒师学习班第十期一位学员提出的问题。

说实在的，这个提问让我觉得非常诧异：怎么能提出这样的问题？

这位学员详细地说明了他提出这个问题的原委——他是在另外一位做白酒自媒体的老师那里听到的，并把这位老师讲课的录音转成文字发给了我。我把他转述内容的前后文看了一下。说实在的，他转述的文字里面每个段落都有问题。但我不能针对那位老师的讲座再来做一番讨论，仅在此来正面回答一下我们学员提出的问题，即大曲是不是山西人发明的？这个问题比较简单，但为了回答这个问题，我又重新翻阅了酿酒史和酿酒专业的文献。简要回答的结论如下：没有资料证明大曲是山西人发明的！

中国出现酿酒的时间很早，在陶器时代就出现了。傅金泉先生主编的《中国酿酒微生物研究与应用》引述考古专家们的观点认为——在农业出现前后，曲蘖就出现了。在文献史料方面，春秋时期《左传》里面就记载了有麦曲；与《左传》成书时间相近或者还早一点的记载西周时期历史的《礼记》里面还详细记载了制曲的一些原则。对制曲方法记载比较系统的是北魏时期著名农学家贾思勰的《齐民要术》，书中记载了十多种制曲和酿酒的方法。在贾思勰的《齐民要术》里，制曲分成两种：一种是神曲，一种是笨曲，基本上都是块状曲。现代酿酒专家根据曲块最后使用时候的大小、其与酿酒粮的匹配及出酒率，认为神曲类似于清代以来的小曲，笨曲类似于清代以后的大曲。《齐民要术》里记载的酿酒方法和产地有多个，大多数是没标注产地的，标注了产地、能够明确地名的有秦州（现甘肃天水、陇南一带）、亳州（现安徽亳州）、郎陵（现河南确山一带）、酃湖（现衡阳临湖一带），还有蜀人酴酒法（现在的四川）。山西的运城、临汾一带，即现在的晋南一带，古时叫河东，有所谓的河东神曲，属于小曲。像秦州春酒曲则为笨曲，也就是大曲。亳州的九运法曲也相当于小曲。综上可见，河东当时只是全国多个制曲酿酒的地区之一。

《齐民要术》里面记载的酒主要都是发酵酒。到元代以后（或者更早一点的金代）出现的酒是把发酵酒进行蒸馏而得到蒸馏酒，但酒曲可能是有一定的延续性，没有在文献中见到为了蒸馏酒另做酒曲或者专门制作酒曲的记载。

根据古代文献，酒曲很早就出现，最晚到贾思勰写《齐民要术》的时候，即北魏时期已经出现大曲，当时是多个地方同时出现大曲，不存在是山西人首先发明大曲的事情。顺便说一下：北魏时期，“山西”这个地名还没出现，现今山西的地方在当时主要是北面的“并州”和南面的“河东”。“山西”的地名是在明代设山西行省之后才出现的，距贾思勰写《齐民要术》的年代已经过去了1000多年。

网络时代资讯发达，出于各种条件，出现了多种信息传达的声音。如果我们想要严肃地掌握关于白酒工艺、文化知识的信息，还是应该去阅读严谨的学术著作。关于大曲问题，我推荐读两本书：《中国酿酒微生物研究与应且》和《齐民要术》，它们的内容是严谨、可靠的。Ω